Papa amarilla con huevo y choclo

Astrid y Gaston es el gran referente de la nueva cocina peruana. Ahora Gastón Acurio, su creador y chef, busca renovar su concepto gastronómico a través de la apertura de un nuevo local en Lima que se convertirá en un centro cultural de la cocina. Albergará una huerta, un mercado, un bar y un restaurante central con precios asequibles.

Central, que tiene a Virgilio Martínez a cargo de los fogones, quiere abrir un restaurante hermano en Londres llamado Lima. En su propuesta predomina la cocina de mercado, centrada en productos de temporada y de calidad. Divide su carta en platos de tierra, mar y río.

Costanera 700 ofrece cocina nikkei, es decir, de fusión peruano-japonesa. Humberto Sato y su hijo Yaquir Sato han preparado una carta en la que destacan pescados y mariscos a la manera nikkei, los ceviches y tiraditos, y los rolls y niguiris.

Fiesta, con Héctor Solís como chef, sirve el mejor arroz con pato y un gran mero murike. Alta cocina regional tradicional peruana con especialidades de las regiones de Trujillo o de Tacna.

La Mar, otra de las propuestas de Gastón Acurio, trabaja productos marinos y ofrece los cebiches preparados con la clásica leche de tigre y aderezados con rocoto y ají limo (dos tipos de pimientos), o con un punto chifa (al estilo de la comida china).

Malabar cuenta con el chef Pedro Miguel Schiaffino, un cocinero que apuesta por la comida típica del Amazonas y vinos de América del Sur. La selva llega a los platos, con sabores de hierbas, raíces, flores, semillas y granos.

Rafael cuenta con el chef Rafael Osterling, que acaba de recibir el Premio Best Chef Cook Book International Gourmand Award 2012 en París. En su cocina “casera, pero sofisticada”, tal y como él la define, reinan los sesos rebozados, riñoncitos al jerez, estofado de cola de buey o pollo al curry.

Otra propuesta con un coste más asequible, pero igualmente interesante, es, por ejemplo, Cala. Su chef, Alfredo Aramburu, describe su propuesta como cocina de autor protagonizada por platos marinos. La guía Summum de restaurantes ha premiado en varias ocasiones al Chifa Titi como mejor restaurante de Lima. Sus recetas tienen su origen en la cocina cantonesa, pero desde que fue fundado por William Chan Lau en los años cincuenta han sabido integrar a la perfección los platos tradicionales peruanos.

Edo Sushi Bar, a cargo de Javier Matsufui, propone un sushi bar informal, con precios asequibles y cantidades espléndidas. Destacan los makis, y entre ellos uno exquisito con huancaína (una salsa hecha con queso y cebolla) y otros bañados en salsa de acevichado.

Fuera del circuito más habitual, conviene visitar Gamarra, una impresionante zona industrial de producción textil donde se venden telas, botones y cremalleras. En sus calles se sitúan unos carritos bautizados con el nombre propio de la señora que lo regenta y que ofrecen papa amarilla con huevo y choclo (maíz) con queso. Una verdadera delicia.

Tampoco está de más pasarse por Bembos, una cadena de comida rápida que le hace una fuerte competencia a McDonald’s y Burger King con la integración de alguna especialidad local, como la hamburguesa huachana (hecha de carne y grasa de cerdo, y de color anaranjado). Bembos también se ha convertido en motivo de orgullo nacional.

Otra gran cadena nacional es Wong, que comenzó Erasmo Wong con una pequeña tienda en los años cuarenta y que ahora incluye supermercados por todo el país. Una parte muy importante de estos establecimientos está dedicada a las frutas, verduras, legumbres y tubérculos autóctonos, así como a platos preparados de gastronomía peruana de la mejor calidad.