Nata: el punto en el que hay que dejar de batirla si no quieres convertirla en mantequilla

No todas valen para montar

La nata vive en el mundo de la eterna paradoja. Por definición es un aliado preferente del michelín, pero por otro lado es la deliciosa tentación de infinidad de recetas a las que aporta cremosidad y realza su presencia. Se entiende por nata “al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (…) y con un contenido mínimo de materias grasas del 10%”.

La nata se obtiene al desnatar la leche, es decir, al separar la parte magra o leche desnatada de la parte grasa o nata. Este proceso sucede de manera espontánea al dejar la leche en reposo entre 24 y 48 horas. Una vez separada, se somete a un tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos. Según el método aplicado el resultado será nata pasteurizada, esterilizada o UHT. La industria lechera suele añadir otro proceso más: la homogeneización, de forma que la grasa se distribuya uniforme, aumentando la viscosidad y dándole una apariencia más brillante y atractiva.

Puede elaborarse con leche de vaca o de otro mamífero (cabra u oveja, sobre todo). En este segundo caso, debe añadirse en el envase el animal de procedencia. Si es de vaca, con poner la palabra nata ya se sobreentiende que proviene de dicho animal. Obviamente, al ser un derivado de la leche, se encuentra en el mercado sin problemas durante todo el año.

No es lo mismo para postres que para el puré

Pongamos que te metes a cocinilla y en la lista de ingredientes pone que necesitas nata. Vas al supermercado y te topas con distintos tipos de nata en formato líquido. Existe la doble nata, con un mínimo de materia grasa del 50%; la nata, entre el 30 y el 50% de materia grasa; y nata delgada o ligera, con entre un 12 y un 30% de grasa. Más recientemente se han incorporado alternativas con un máximo del 5% de materia grasa. ¿Y ahora qué? Pues que ese porcentaje de materia grasa determina el uso que vas a poder darle. Para nata montada, elige una del 35%. La nata líquida, en cambio, solo tiene un 12% y es más que suficiente para convertir un puré tristón en una crema superlativa o para darle un toque de chef a un gratinado.

Mención aparte merece la que ya se vende como nata batida o montada. En este caso, se incorpora aire u otros gases inocuos para aumentar su estabilidad y es la que pone la nota de color y un punto dulce al fresón o unas tortitas. La ley permite que sea azucarada, con edulcorantes e, incluso, con frutas u otros ingredientes aromatizantes. Ni que decir tiene que hay que echar un vistazo a la etiqueta informativa de los ingredientes para no llevarnos sorpresas, como un contenido en azúcar disparado.

Un placer muy energético

El principal componente de la nata es la grasa, sobre todo, saturada. Por esta razón, su consumo debe ser ocasional, siempre moderado y dentro de una dieta variada. Otra diferencia nutricional que hay que tener muy presente es si lleva azúcar añadido, un ingrediente dulce que sumará algunas calorías de más, aunque el componente energético clave seguirá siendo la grasa. Tenga más o menos azúcar y más o menos grasa, el contenido en proteínas no va a variar demasiado: entre 2,30-2,50 gramos por cada 100 gramos de nata.

Las kilocalorías pueden fluctuar entre unas 305 en el caso de la nata montada en spray y azucarada (con unos 12 gramos de azúcares), las 336 kilocalorías de la nata para montar y cocinar con un 35% de materia grasa (en torno a los 3 gramos de hidratos de carbono) y las 147 de la nata ligera con un 12-18% de grasa (entre 4 y 6 gramos hidratos de carbono). Aunque la nata contiene la mitad de la lactosa de la leche, también existen alternativas exentas de ese azúcar propio de la leche.

Si hay una vitamina que sobresale en la nata es la vitamina A, cuya presencia es seis veces superior a la de la leche entera (196 mcg) y trabaja para que tu vista, la piel y las mucosas no den problemas. La nata también es una fuente natural de vitamina D (0,7 mcg), que contribuye al normal funcionamiento del sistema inmunitario. Entre los minerales destacan el calcio (94 mg), yodo (2,9 mcg) y el potasio (130 mg), pero en cantidades poco significativas.

Ponle nata a tus recetas

La textura cremosa de la nata da personalidad a una quiche lorraine, una crema de puerros o champiñones o a una bechamel. Incluirla en la preparación es tan simple como abrir el paquete, verter y listo. Preparar la nata montada, en cambio, sí que es para nota: necesitas unas varillas manuales, la batidora con varillas, un robot de cocina o un sifón de espumas.

Para empezar con buen pie, asegúrate de que tanto las varillas como el recipiente donde vas a montar la nata están muy fríos. Si los metes antes en el congelador, mejor que mejor. A partir de ahí toca batir, con firmeza y sin parar. En este proceso la nata se va llenado de burbujas de aire que harán que su tamaño aumente. Cuando la notes esponjosa, con una textura similar a la de la espuma de jabón, pero sin formar picos duros al separar las varillas, es el momento de añadir azúcar. A partir de ahí, sigue batiendo hasta tener picos duros. Son fáciles de identificar: si dieras la vuelta al cuenco, no se caería la nata. Es el momento final, deja de batir o acabarás sobrebatiendo la nata, la grasa se separará del suero y tendrás mantequilla y no nata. Úsala para acompañar bizcochos, postres o frutas. Si sobra, métela en el refrigerador y consúmela en 24-48 horas.

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