Pocas veces el nombre de un alimento retrata tan bien su silueta. La navaja o muergo es un molusco bivalvo de forma fina y alargada, concha es frágil, de color marrón a un tono marfil y que mide entre siete y 20 centímetros de largo. Su rasgo más característico y apreciado es su intenso sabor a mar y posee una carne muy apreciada, sobre todo si se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva.
Este molusco vive enterrado en fondos arenosos de poca profundidad, en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Se las captura en la bajamar con técnicas artesanales, como buceando en apnea o echando sal en la galería para modificar la salinidad del agua. De esta forma, se extraen directamente a mano en cuanto asoman el cuerpo. Esta es la forma de recolección habitual en Galicia, un proceso manual que también encarece el precio final. Las procedentes de Holanda, en cambio, se obtienen mediante dragas succionadoras en los fondos arenosos, un método muy productivo, pero que también arrastra a otros organismos y erosiona gravemente el medio marino.
Entre las variedades existentes destacan la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17 cm y que se encuentra en las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar, navajuela o macha de Chile (Ensis macha), de hasta 20 cm de largo y cuatro de grosor, autóctona de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina. El longueirón suele confundirse frecuentemente con la navaja común, pero se trata de una variedad diferente, de concha blanquecina, alargada y sin curvar, cuyo sabor es más intenso y el más conocido se captura en Fisterra.
Al haber tanta variedad es fácil encontrarlas todo el año en el mercado y también se venden en conserva.
La arena no se come: quítala
Como sucede con otros moluscos cuya vida transcurre enterrados en la arena, si se compran frescas y vivas se deben limpiar bien antes de cocinarlas. Basta con sumergirlas en un bote alto (es mejor dejarlas ‘de pie’), con agua fría y sal durante un par de horas, y ellas mismas se encargarán de purgar la arena. Conviene cambiar el agua un par de veces en ese tiempo. Existe otro método más expeditivo: introducirlas en agua con gas durante 20 minutos y las navajas estarán como una patena.
Ya limpias, lo ideal es cocinarlas o consumirlas en menos de 24 horas. La razón es que las valvas no cierran herméticamente, lo que hace que la carne quede expuesta al aire y comience a secarse una vez queda fuera del agua. Para evitarlo, se recomienda guardarlas todas juntas en la nevera y cubiertas con un trapo húmedo.
No te arruinarán la silueta
Como otros moluscos, su principal valor desde el punto de vista nutricional es su elevado aporte proteico (14,7 gramos) y menos de un 1% de grasa por cada 100 gramos. En las grasas destacan los ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Un bocado con sabor a mar que solo proporciona 87 kilocalorías, lo que hace de las navajas un alimento ideal para dietas bajas en calorías.
Entre las vitaminas destaca la B12 (11,8 mcg), que interviene en la formación de los glóbulos rojos, asegura el buen funcionamiento del sistema nervioso y contribuye al proceso de división celular. En cuanto a los minerales, la navaja proporciona 198 mg de fósforo, que contribuye al metabolismo energético normal.
Menos es más
Dada la finura de su carne, lo habitual es consumirla con poca filigrana: crudas con unas gotas de limón, al vapor y a la plancha. Si se opta por cocerlas, el proceso debe ser corto y a altas temperaturas. Cualquier tipo de cocinado con calor debe tener siempre presente que es una carne muy fina. Para que quede en su punto debe dorarse la superficie, preservando un punto jugoso en el interior. La prueba del nueve es que al morderla la sensación sea a trago de mar.
No obstante, grandes chefs la incorporan a recetas mucho más elaboradas. Martín Berasategui propone su ‘Cuajada de navajas y soja, brotes de rúcula y cremoso de café’ y Manuel de la Osa, una ‘Moluscada con caldo de membrillo y helado de albahaca-limón’, un plato en el que también incorpora gambas, almejas y berberechos.
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