La comida en buen estado no se tira. Esa máxima guía la economía doméstica desde que el mundo es mundo dando lugar a todo tipo de recetas de aprovechamiento, como las croquetas o los canelones. En la empresa alimentaria sucede algo similar. El queso rallado envasado en su origen era la forma que tenían los productores de dar salida a los restos, excedentes o piezas defectuosas. La idea tuvo éxito y hoy se crean productos lácteos ad hoc, concebidos directamente para fundir, gratinar o aderezar pizzas y ensaladas. Y aquí llega la duda: si bien todos son derivados lácteos y absolutamente aptos y con todas las garantías sanitarias para el consumo, no todos son quesos. De hecho, en la lista de ingredientes suelen definirse como ‘queso fundido rallado’.
Algo más que queso
La legislación vigente señala que el queso es “el producto obtenido de leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o todos estos productos”. Si no se ajusta a esa composición, no puede llamarse queso, de ahí que en la parte frontal del paquete aparezcan en grande solo términos como ‘rallado para gratinar’ o ‘especial pizza’. Para ayudar o dirigir al consumidor, se suele apoyar el mensaje con una foto del producto, por ejemplo, una apetecible lasaña bien gratinada o unos macarrones cubiertos de algo que se asemeja a queso en rallado en polvo. El fabricante no engaña: no menciona la palabra queso, pero da a entender que lo es. En el listado de ingredientes, ese que viene con letra pequeña, aparecerá como ‘queso fundido rallado’.
¿Qué lleva el queso rallado que no es tan queso como creemos? De entrada, nada que no pueda comerse o ponga en riesgo la salud. "Los productos derivados del queso que se comercializan en supermercados como rallado suelen incluir, además de queso y en menor cantidad, proteína láctea, mantequilla, almidón de patata o huevos", aclara el dietista-nutricionista Aitor Sánchez, creador del libro y blog Mi Dieta Cojea. "Usan materias primas más baratas, de menor calidad y con un menor porcentaje de queso”, amplía. Puede que de queso, queso, solo haya el 35% del producto total. Esta estrategia en la composición permite venderlo a un precio más barato que si fuera rallado del queso original.
No le eches ‘mozzarela’ al solomillo
Ya sean quesos rallados de pura cepa o fundidos rallados hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar. La mozzarella es básica para la pizza, mientras que el parmesano es el queso de uso habitual en los gratinados de pasta. Las combinaciones ‘cuatro quesos’ suelen incluir variedades algo más fuertes, como el camembert, manchego o gruyere, y suelen añadirse a los filetes de solomillo de cerdo o a guisos de sabor más neutro, como coliflor, brócoli o patatas, para gratinar y añadir matices más intensos.
Lo último: queso rallado vegano
Si hay hamburguesas veganas, yogures veganos y hasta bacon vegano, no debe extrañarnos que también haya una alternativa de origen no animal para el queso rallado. Esta opción no solo satisface a los vegetarianos estrictos, sino a aquellas personas con algún tipo de intolerancia o alergia a la proteína de la leche. Esto no significa que sean productos libres de causar alergias. De hecho, dado que entre los ingredientes podemos encontrar frutos secos o soja, echa un vistazo a la composición antes de servirlo. Incluso, avisa al resto de comensales para evitar sustos en la mesa. Además, puede llevar otros condimentos como sal, pimienta, cúrcuma o ajo.
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