En apenas unos pocos años el yogur griego ha pasado de ser una exquisitez destinada a unos poco paladares curiosos o viajeros, a convertirse en una opción más en la sección de lácteos refrigerados. Antiguamente el yogur griego se realizaba con leche de cabra. En la actualidad, el yogur griego que encontramos en los supermercados es tan de vaca como el normal. La diferencia es que se ha filtrado para eliminar parte del suero líquido. De ahí que su consistencia sea más espesa y cremosa, similar a la de un queso fresco muy suave y batido.
Su elaboración es similar a la del resto de yogures: hay una fermentación de la leche gracias a la acción de dos bacterias, la Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En este proceso, la lactosa se convierte en ácido láctico, esto es, desciende el pH de la leche, lo que favorece su duración. Este ambiente más ácido provoca la rotura de las proteínas lácteas, por así decirlo, las hace más asimilables para nuestra digestión. Todo esto convierte al yogur en un alimento más fácil de digerir y reduce los problemas que genera la intolerancia a la lactosa.
Controle el tamaño de la ración
Muchos se acercan al yogur griego seducidos por los reclamos de que posee hasta el triple de proteínas que un yogur normal. Y es cierto: por cada 100 gramos de este lácteo fermentado se obtienen 6,4 gramos de proteínas, frente a las 4,3 de un yogur desnatado y 2,7 gramos de uno entero con fresas. La diferencia se agrandará si se tiene en cuenta que un vasito de yogur pesa unos 125 gramos o si se sirve una ración mayor aprovechando que se ha comprado en un cubo grande de un litro. En cuanto a las calorías, aporta 139 por cada 100 gramos, algo más que la versión entera de un yogur normal. Pero esas calorías pueden sumar bastantes más si se saca directamente del cubo grande y se sirve en un bol de mayor tamaño que un vasito.
La cara B llega en el capítulo de las grasas. Mientras el yogur entero normal rara vez supera el 3% de materia grasa, el griego sube hasta 10,2 gramos de lípidos. Este punto debe tenerse muy en cuenta en caso de buscar una dieta baja en grasas. También aporta más calcio, mineral necesario para el funcionamiento de huesos y dientes, que uno entero (150 mg frente a 107,1 mg).
Mucho menos azúcar
Pero donde realmente se luce es en el capítulo de los azúcares. Mientras el yogur griego solo aporta 5,4 gramos de carbohidratos, uno entero azucarado puede dispararse hasta los 21,4 gramos. Así lo recoge un estudio publicado en la revista British Medical Journal tras analizar 921 yogures disponibles en grandes supermercados británicos donde se advertía del elevado contenido en azúcar de muchos yogures.
Ahora bien, esto es cierto siempre que se limite al yogur griego natural. En caso de buscar una versión azucarada, los valores pueden ser muy distintos. El pasado año, la AECOSAN, a través de la Estrategia NAOS, sugería que la mediana de azúcar en el yogur griego azucarado debía ser de 11,26 gramos y de 13,35 gramos para azucarados de frutas. Con esta medida se insta a los fabricantes a proporcionar a los consumidores alternativas más saludables y apuntalan las medidas ya tomadas dentro del Plan de Acción contra la Obesidad Infantil 2014-2020 de la UE.
Reutilizando, que es gerundio
Al filtra el yogur griego se genera un residuo de suero láctico ácido. Reutilizarlo para lograr una economía circular que no contamine al planeta da alas a proyectos científicos muy interesantes. Muchos de ellos muy prometedores y encaminados a transformarlo en biocombustible gracias, una vez más, a la acción de bacterias amigas. Otros proyectos se plantean reutilizar las proteínas lácteas de ese suero como forma de enriquecer otros productos lácteos, como el queso u otros yogures.
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