La carne picada es una forma de consumir carne versátil y muy extendida. Puede picarse en el momento mismo de su compra, con picadora o a cuchillo, si el proceso se realiza en una carnicería, o comprarse ya picada y envasada, si se adquiere en un supermercado. En este caso se considera preparado de carne. El reglamento UE 853 de 2004 especifica que los preparados de carne consisten en “carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”.
Cuando se la compramos al carnicero en el momento, el producto resultante es 100% carne, del tipo que se haya solicitado (ternera, añojo, cerdo…). Incluye músculos, grasas y nervios. En caso de adquirirla ya picada y envasada en una bandeja en un supermercado puede que no todo sea carne. El porcentaje de materia cárnica vendrá indicado en la etiqueta (normalmente, oscila entre el 97% y 70%). También se debe indicar expresamente si hay mezcla de varios animales, normalmente, ternera o añojo y cerdo. El resto son otros ingredientes como sal, especias, féculas (cereales y legumbres, generalmente) o agua. Este producto puede encontrarse también bajo el nombre de burger meat.
Peculiaridades de la hamburguesa
Los burger meat incorporan sulfitos o nitratos para alargar en tiempo de conservación. También pueden llevar colorantes permitidos para mejorar su aspecto. Son aditivos completamente seguros y contemplados como tales por la legislación vigente. ¿Tienes alergia al apio? Ten precaución si observas la leyenda ‘sin aditivos artificiales añadidos’: es muy posible que incorporen un concentrado de apio, un vegetal que de forma natural contiene un porcentaje alto de nitratos.
Otro producto frecuente a partir de la carne picada son las hamburguesas ya listas para cocinar. Además de carne picada, más o menos rica en grasas, pueden llevar otros aditivos que alarguen un poco más su vida, así como otros que modifiquen o mejoren su sabor (ajo, comino, cúrcuma, pimentón…).
Consúmelos pronto
Por su propia fisonomía, la carne picada ofrece más flancos vulnerables a bacterias patógenas -E.coli, salmonella y listeria- que un filete o una pieza de mayores dimensiones. No significa que sean insalubres, solo que al picarla aumenta exponencialmente la posibilidad de que proliferen esas bacterias poco amigables. Para evitarlo, la primera regla de oro es guardarla en refrigerador a una temperatura inferior a 5ºC y un recipiente con rejilla para evitar el contacto con sus jugos, consumirla en las 24 horas posteriores al picado y cocinarla a una temperatura superior a 70ºC. Dejar partes poco cocinadas aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.
Como regla de seguridad, no hay que volver a colocar una hamburguesa ya cocinada en el mismo plato donde se preparó, ya que en los jugos de la carne cruda podrían quedar bacterias que pasarían al alimento ya listo para consumir. ¿Y si sobra? Pongamos que ya no caben más albóndigas en el puchero o que no hay más bocas para dar cuenta de las hamburguesas. Una opción para darle vida a la carne picada sobrante puede ser preparar una boloñesa o rellenar pimientos, por poner dos ejemplos. O congelarla. Si ya ha pasado varias horas a temperatura ambiente no merece la pena jugársela. Cocinarla adecuadamente elimina las bacterias patógenas, y así, el riesgo de contratiempos intestinales. En caso de congelarla, se debe consumir en cuanto descongele.
El color y el olor son buenos indicativos de la calidad de una carne picada. Cuanto más tiempo pase desde el picado, más fuerte será el olor. El color también puede variar, oscureciéndose a medida que pasan las horas, Este oscurecimiento, no obstante, puede deberse también a la falta de oxígeno.
¿Es igual de nutritiva que un filete?
Las cualidades nutricionales de la carne picada dependen del tipo de carne de la que procedan y del porcentaje de la misma. El principal aporte serán las proteínas de alto valor biológico, minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Tampoco deben perderse de vista los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, que serán mayores cuanto más grasa contenga. Lo habitual es que este porcentaje no sea despreciable, así que tómate tu tiempo para leer la etiqueta de la bandeja antes de echarla al carrito.
Por último, hay que tener siempre muy presente que habitualmente se trata de picadas de carne roja, cuyo consumo, sin tenerse que prohibir, sí debe ser moderado y en el conjunto de una dieta saludable y variada.
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