Pese al innegable dominio del pollo, la carne de pavo aguanta el tipo entre las preferencias de carnes de aves. Y no solo para las grandes ocasiones, como la comida de Navidad. Sus propiedades nutritivas y un precio competitivo la han colocado como una alternativa con la que contar a la hora de confeccionar el menú semanal.
Lo que muchos no saben es que este animal llegó a Europa desde México de la mano de los conquistadores españoles. Por eso lo llamaron gallina de las Indias. Era un manjar opulento asociado a los grandes banquetes de señores y reyes. O a las grandes ocasiones, como hicieron los colonos del Mayflower al llegar a EE UU, dando origen al Día de Acción de Gracias.
Se distinguen dos tipos de pavo destinados al consumo humano. Los domésticos o de granja, de mayor tamaño y presencia dominante en el mercado; y los silvestres o salvajes, más pequeños y con menos carne, aunque más delicada y sabrosa.
Al tratarse de una carne de cría mayoritaria en granja es posible encontrarlo durante todo el año. Además de piezas enteras, se puede comprar despiezado, tanto fresco como congelado. También está extendido su uso como hamburguesas o en forma de fiambre. Entre estas especialidades se encuentran el jamón de pavo, procedente del muslo; el blanquet, típico de Comunidad Valenciana y que consisten en un entreverado de muslo con piñones y especias; el roule, un embutido de muslo; o, sencillamente, en forma de salchichas.
Búsquelo joven y lustroso
En la cocina suelen dar más juego los pavos jóvenes. Se distinguen por su cuello grueso y tráquea flexible. Los más añejos presentan patas rojizas y escamosas. En la cocina, es necesario tener presente que su tamaño obliga a someterlo al calor durante un tiempo más largo que el pollo. No hay que meterlo bajo el grifo para limpiarlo, ya que es inevitable que salgan disparadas micro gotas de agua que podrían contaminar las superficies, utensilios y otros alimentos con bacterias presentes en su piel. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. Una vez cocinado, los patógenos pasan a mejor vida. Aquí el único quebradero de cabeza será el propio de un buen chef: controlar el tiempo de horneado para que se haga bien por dentro sin quedarse reseco o demasiado tostado por fuera. Una vez hecho, se podrá congelar durante meses sin miedo.
Buena propuesta nutricional
Para el productor se trata de un animal muy rentable, ya que se aprovechan 600 gramos por cada kilo de carne. Para el consumidor, una carne magra, moderada en calorías (107 kcal por cada 100 gramos de pechuga) y con un bajo contenido en grasa (1%), de la que el 60% son grasas insaturadas. ¿Cómo dejarlo lo más light posible? Cocinándolo con la piel, para que quede más jugoso, pero retirándola antes de hincarle el diente ya que es ahí donde se atrinchera buena parte de la grasa.
La carne de pavo no contiene hidratos de carbono, pero sí muchas vitaminas del grupo B. Sobre todo, la niacina o B3 (10,56 mg), la B6 (0,46 mg) y la B12 (2 mcg). Todas juntas contribuyen al metabolismo energético normal. En cuanto a los minerales, destaca el selenio (28,8 mcg), un poco más del 50% de la cantidad diaria recomendada. Este mineral protege las células del daño oxidativo causado por los radicales libres. Su contenido en hierro (0,98 gramos) es poco significativo respecto de otras carnes magras. Actualmente se recomienda consumir tres raciones de carnes blancas magras a la semana, entre las cuales, puede estar sin problemas el pavo.
El efecto Proust
Mucho se ha hablado de la magdalena de Proust y los recuerdos de la niñez que evocaba en uno de los personajes de En busca del tiempo perdido. En EE UU se habla del ‘efecto proustiano’ que deja el aroma a pavo asado en la casa donde se cocina. Evoca a Acción de Gracias (o a Navidad) y, con ello, a reuniones de toda la familia, días festivos y ambiente agradable. Por eso no conviene saltarse las tradiciones incorporando nuevos platos o guarniciones recién aprendidas en un concurso de televisión. No en días señalados. Que el menú se repita, año tras año, aporta una sensación de seguridad, de estar en casa, y ayuda a recordar a los que ya no están. Otros estudios sugieren que el triptófano de esta carne contribuiría a generar una sensación de confianza y bienestar con quienes se comparte mesa. Otra razón más para disfrutar del asado de toda la vida en familia.
Siempre nos quedarán las croquetas
Aunque el pavo asado y el relleno se llevan la palma en los recetarios, no hay que dejar de atreverse con otras preparaciones a la parrilla, a la plancha, asado o con arroz. Al ser una carne sabrosa y con presencia, se puede jugar al contraste añadiendo compota de frutas del bosque, manzanas o ciruelas. Ahora bien, las guarniciones pueden jugar una mala pasada y convertir una carne poco grasa en una bomba calórica. Es algo a tener presente a la hora de añadir mantequilla, patatas fritas u otros aliños grasos. Perfecto como opción de carne para consumo habitual.
¿Y si los comensales no dan cuenta de todo en una única comida? Para no condenarse a comer varios días de sobras, se puede tirar de un recurso de toda la vida: croquetas de pavo. La solución infalible para reutilizar esta carne tan valiosa. Otra opción más saludable es cortarlo en tiras y añadirlo a la ensalada.
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