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Queso curado, semicurado y tierno: córtalos bien y guárdalos con cabeza

El contenido en agua y grasa de cada pieza determina su sabor, textura, forma de servir, duración y propiedades nutritivas

El queso es posiblemente uno de los alimentos creados por la mano del hombre más antiguo. Vacas, cabras y ovejas fueron domesticadas y ordeñadas hace 12.000 años. En Italia se hace queso de la leche de búfala, en Escandinavia se usa la de la hembra del reno, y en África, de camella. En cada civilización quesera hay una leyenda similar: un pastor que transportaba leche en un odre fabricado con tripas de algún animal ya fallecido descubre que la leche se ha cuajado.

Los griegos lo mezclaban con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos, con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Lo bautizaron como caseus, término latino de donde procede la palabra queso en castellano. En la Edad Media europea, el ayuno obligado de carne de los monjes, dinamizó la creación de distintos tipos de queso. De ahí, pasaron a las ciudades y, tras el descubrimiento de América, al Nuevo Mundo.

Tipos de queso

El tiempo que pasa un queso en el secadero determina su composición y su sabor. También su clasificación en curado, semicurado o tierno. En ese período de reposo, denominado curación o añejado, la cuajada fermenta. En este proceso, el azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en ácido láctico, mientras que parte de las grasas y las proteínas se transforman en otros compuestos que, finalmente, van a originar las características sensoriales de las distintas variedades de quesos. Además, pierden parte del agua, con lo que se concentran sus nutrientes, su textura se vuelve cada vez más dura y el sabor y aromas, más intensos. Mientras la naturaleza actúa, la mano del quesero los irá volteando periódicamente para evitar que se deformen y asegurarse de que el proceso de curación se realiza de forma homogénea por todo el queso.

Cuando el proceso se alarga entre 3 y 7 meses, se denominan quesos curados. Si solo pasa entre 2 y 3 meses en el secadero, será semicurado. Una maduración entre 7 y 35 días da lugar al queso tierno. El queso fresco es el que se comercializa sin madurar.

De la quesera a la nevera

Se suele decir que el queso curado 'está vivo' y que 'necesita respirar'. El lugar ideal para conservarlo en casa es la quesera, a una temperatura ambiente entre 10 y 12 ºC. Si se expone al calor, el queso suda parte de su grasa y se reseca. Como no es una temperatura demasiado confortable para un hogar, para evitar que la calefacción o el propio calor del verano mermen las características organolépticas del queso, guárdalo en el refrigerador. Ten la previsión de sacarlo unas horas antes de su consumo. Así atempera y se realza todo su abanico sensorial.

Mientras el queso está sin abrir, la corteza ejerce de capa protectora. Si se compra cortado, aguantará entre 2 y 4 meses si es curado; dos meses, si es semicurado; y 1-2 semanas, los tiernos. Los quesos frescos deben consumirse antes de su fecha de caducidad. En cuanto los abra, consérvelos en una fiambrera hermética y consúmalos cuanto antes. Los quesos semicurados y tiernos, pueden crear moho en su superficie. En caso de aparecer, retire ese trozo con un cuchillo y disfrute del resto.

Los quesos semicurados o curados, pueden congelarse. Así alargará su vida de 2 a 8 meses, tanto más cuanto más curado sea. Tenga, no obstante, muy presente que las grasas siguen modificándose, incluso en congelación, por lo que sus características sensoriales pueden modificarse. Sobre todo, los más tiernos pierden su textura esponjosa al congelarse.

Afina el corte

La dureza del queso determina el tipo de cuchillo que ha de usarse para facilitar la tarea y no desgraciar la pieza. Para los quesos blandos, como el azul, lo mejor es un cuchillo de alambre. El corte es limpio, sin que el queso se rompa o desmenuce. Los de hoja perforada permiten cortar quesos tiernos y semicurados. Los dibujos de la hoja facilitan la tarea de despegar el queso adherido durante el corte. Para los quesos más duros, lo más práctico es un cuchillo de doble mango. Finalmente, el cuchillo de tipo pala o laminador permite cortar y servir con el mismo instrumento quesos blandos y de horma pequeña.

En cuanto al tipo de corte, el queso puede cortarse en cuña (sobre todo, los viejos, curados y semicurados), en tacos (no demasiado gruesos, ya que deben tomarse de un solo bocado) o en lonchas. Un truco para que el cuchillo se deslice con facilidad por los tiernos es impregnarlo en aceite de oliva.

Ricos y energéticos

El tiempo de curación condiciona las características nutricionales del queso. El tierno, al tener un mayor contenido en agua, lleva menos grasa (25,4 gramos) y vitamina D (0,18 microgramos), pero aporta una importante cantidad de calcio (470 mg) y fósforo (520mg). También tiene menos calorías (332 calorías) y proteínas (26 gramos). Por su parte, el queso fresco, es el que más agua contiene de ahí que tenga menor concentración de grasas, aportando no más de 16g por 100g, manteniendo un aporte de proteínas alto (12,4 gramos) y calcio (338 mg), pero con bastantes menos calorías (198 cal) .

El queso semicurado aumenta su aporte calórico por cada ración de 100 gramos: 390 calorías y 30,4 gramos de grasa. Ya aporta un mayor nivel de proteínas: 29 gramos. Al tener menos agua, la concentración de minerales como calcio (765 mg) y potasio (100 mg), así como de vitamina D (0,28 microgramos), son mayores.

El queso curado es el más calórico (450 calorías). Aporta 35,77 gramos de proteína, 848 mg de calcio (más del 80% de la cantidad diaria recomendada para adultos) y 0’9 microgramos de vitamina D. La cara B la ponen sus 34 gramos de grasa. Sin embargo, es importante destacar que las raciones de los quesos más curados, suelen ser más pequeñas que los frescos, por lo que la cantidad de nutrientes no es muy distinta.

En todos los casos, excepto en el queso fresco, el contenido de sal se sitúa entre los 1,6 y 1,7 gramos de sal por cada 100 gramos, la tercera parte de la ingesta recomendada de este mineral para un adulto sano. Por esta razón debe moderarse su consumo si se tiene problemas de hipertensión. En las guías alimentarias se recomienda elegir preferentemente quesos frescos y tiernos, y reservar el resto más curados, para un consumo más ocasional.

Maridaje gourmet

La cultura mediterránea dicta como manjar una tabla de quesos acompañados de frutas dulces como las uvas, frutos secos o membrillo. El aceite de oliva virgen extra es otro maridaje excepcional cuyos matices ácidos armonizan de forma óptima los perfiles aromáticos del queso.

En cuanto a la bebida, el queso semicurado, al no ser seco, marida con vinos blancos secos o semi-secos, con cava y con cerveza rubia o ambarina. Los quesos tiernos aceptan muy bien un vino espumoso, mientras que los viejos y curados reclaman un vino tinto con cuerpo.

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