Miguel Ángel de la Cruz, el cocinero recolector y su cocina verde
Platos espontáneos surgidos de las riberas de los ríos Adaja y Eresma
Días pasados volví a La Botica dispuesto a disfrutar con el menú Paseo por el entorno, tal y como Miguel Ángel de la Cruz lo denomina. Una sucesión de platos ligeros, refinadamente sencillos y con un notable sentido estético. Resulta absurdo que a estas alturas me atreva a recordar que se trata de un cocinero recolector que elabora recetas creativas con parte de los productos que él mismo recoge en los alrededores de Matapozuelos.
En gran medida, ingredientes procedentes de las riberas del Adaja y el Eresma y los pinares que flanquean ambos ríos. Humedales pródigos en raíces, piñas, bayas y plantas medicinales con los que estructura su sentida cocina verde.
Desde que sigo el rastro de su trabajo siempre me han llamado la atención sus composiciones vegetales, elegantes, propias de un naturalista que domina los vaivenes de las estaciones. Le da lo mismo cocinar con plantas medicinales, que con espárragos frescos de Tudela del Duero (Valladolid); componer recetas con las setas del momento, que manejar las flores de los almendros en marzo, o los piñones y la piña albar a principios de agosto.
En todos los casos, sin alardear de nada en las redes sociales, ni prodigarse en acontecimientos mediáticos, feliz de un recogimiento rural que le permite reencontrarse con la naturaleza.
Quienes conocen La Botica saben que en esta vieja casona de labranza del XIX se esconden dos restaurantes en uno. A la cocina de Teodoro, patriarca y fundador del primitivo asador castellano, entre cuyas especialidades figuran los riñones, las croquetas, las mollejas, los callos, morcillas, albóndigas, escabeches, guisos y cuartos de lechazo en horno de leña, se suman la alta cocina verde de Miguel Ángel, primogénito de la familia, con el mérito de hacerlo en una zona poco proclive a las innovaciones.
De la estética de su menú habla la galería de fotos que acompaño. Del sabor de sus platos, salvo ligeros reparos, mil detalles que me emocionaron. Al concluir, después de disfrutar de su lechazo asado, que prepara el propio Miguel Ángel una vez jubilado su padre, mantuvimos un sustancioso diálogo.
¿Cómo creas tus platos? No tengo otros estímulos que aquellos que me proporciona la naturaleza. Ahora, en primavera, pienso en las aplicaciones que puedo dar a las hierbas, collejas, pimpinela, pamplinas, milenrama…
Observo que radicalizas tu cocina Cada vez me gusta más trabajar con vegetales y crear armonías con las plantas silvestres. Mi cocina surge del paisaje que me rodea.
¿Qué opinan vuestros antiguos clientes habituados a los asados de tu padre? Aunque te sorprenda, aumentan los comensales que se apuntan a lo verde. Gente que quiere descubrir productos que no se pueden conseguir en ninguna parte, violetas silvestres, plantas anisadas, flores de almendro, espárragos recién recolectados… Ingredientes que no están a su alcance a menos que los recojan ellos mismos. Aunque el hinojo se vende en las grandes superficies, no hay ningún parecido entre el cultivado y el silvestre. Rescatarlo de la naturaleza y llevarlo a la mesa es un valor añadido que la gente aprecia. Para hacer más asequibles mis menús todavía incluyo proteína animal en algunos de mis platos.
¿Cómo te instruyes? Con la ayuda de múltiples lecturas y de amigos botánicos. Llevo tiempo rastreando recetas antiguas, en especial sobre plantas medicinales, algunas de ellas con grandes virtudes gastronómicas. En Castilla y León se tomaban en forma de infusiones. Plantas citadas por el griego Dioscórides en su obra Materia Médica, manual de farmacopea utilizado en el Renacimiento que también ensalzaba el médico persa Avicena (980-1037).
¿Salud o sabor? Soy cocinero y La Botica es un restaurante que tiene que gustar a mis clientes. Eso no me impide saber que la ajera es antiasmática; el espino albar, bueno contra las afecciones cardiovasculares; el hinojo silvestre, carminativo; el cardo mariano, especial contra las afecciones hepáticas, y los escaramujos expectorantes. Con algunas de estas plantas preparamos tisanas para acompañar mis platos.
Dicen que no eres capaz de elaborar un plato feo Intento armonías con pocos elementos, crear composiciones alegres, que trasmitan cosas. Un cocinero persigue expresarse a través de sus platos. Para conseguir el equilibrio necesito serenidad y calma. No te olvides de que lo bello para unos no representa nada para el resto. En la cocina como en la vida todo es relativo. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel