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¿Qué hemos aprendido en Madrid Fusión 2018?

Tras tres intensos días de gastronomía, una docena de conclusiones de un congreso que ha atraído casi a 13.000 personas

Madrid - 25 ene 2018 - 19:58CET

Tras XVI ediciones organizadas por Foro de Debate, el verano pasado Madrid Fusión fue adquirida por el grupo Vocento por 6,5 millones de euros. La empresa propietaria de Madrid Fusión, que tiene un evento filial en Filipinas (Madrid Fusión Manila), cerró 2015 con casi 300.000 euros de beneficio, según el Registro Mercantil. Esta edición la ha organizado el equipo de siempre, con José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS al frente. En la foto, el 'backstage' del escenario principal del congreso.Álvaro García (EL PAÍS)

Cocineros de menos de 30 años y madres que enseñaron a sus hijos los secretos de los fogones. MF'18 ha realizado un cóctel de generaciones: por un lado, la presente edición se ha dedicado a la denominada cuarta generación de chefs, cocineros de entre 30 y 45 años que continúan lo iniciado con la Nueva Cocina Vasca de Arzak y Subijana o toda la revolución vanguardista de Adriá y elBulli. “Todos han explotado pronto, tienen la técnica y los conocimientos heredados, pero se comportan con personalidad y línea de trabajo propias”, dice Capel, presidente de MF. En el congreso también se ha introducido a la quinta generación, hiperconectada y con las cosas muy claras desde jóvenes como los ganadores del premio a cocinero revelación (en la imagen, de izquierda a derecha): Asier Alcaide (tercer puesto), Víctor Membibre (2) y Nanín Moreno (1).David Corral (EL PAÍS)

"Tenemos la técnica y la experiencia", apuntaba Mario Sandoval durante el congreso. Él, como David Muñoz o Paco Morales, pertenecen a esa cuarta generación que homenajeaba MF'18. Sandoval, en la imagen una de sus elaboraciones, acaba de trasladar Coque, en Humanes, a las afueras de Madrid, al centro de la capital: "Después de que mi madre falleciera, la decisión de moverse de Humanes no parecía tan difícil". En su antiguo restaurante planea abrir una escuela de formación.EL PAÍS

Joan Roca compartió escenario con su madre, Montserrat Fontané, que lleva más de medio siglo al frente de Can Roca, germen del Celler. Fue una de las pocas mujeres que formaba parte del programa oficial. "Personalmente no he tomado demasiado en serio el machismo en mi profesión", contaba Leonor Espinosa, del restaurante Leo, en Bogota y mejor chef latinoamericana 2017, además de formar parte de la lista 50 Best Restaurants. "Lo he vivido", añadía la cocinera.JAVIER PEÑAS

En esta edición, cinco ciudades han sido invitadas por su interés culinario: Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. "En las ciudades es donde se produce mayor mezcla de gente. Donde más gente puede interesarse por nuevas técnicas y nuevos restaurantes", apunta el cocinero austriaco Sebastian Frank (en la imagen), que cocina en Horvst, en Berlín y que ha sido galardonado con el premio al mejor cocinero europeo del año.JAVIER PEÑAS

Japón ha sido el país invitado. Además de su original cocina, plagada de matices e innovación, han acudido cocineros como Zaiyu Hasegawa, al frente de Den, con dos estrellas Michelin en Tokio. “Yo cocino para hacer feliz a la gente”, dice el chef que desafía el estricto protocolo nipón tanto en las formas como en el fondo: defiende la cocina divertida y ha llenado su cocina de mujeres en un país muy machista. Además, algas, sakes (en la imagen) y salsas de la isla han llegado hasta Madrid.JAVIER PEÑAS (EL PAÍS)

De los 21 talleres que se organizan en el congreso y los 15 concursos, destaca la subasta de la trufa. Este año se pudo pujar por dos lotes, donados por la Diputación de Soria, que eran de tamaño más pequeño que en ediciones anteriores por la escasez de lluvia: un lote (de dos ejemplares) pesaba 720 gramos; el otro (con tres trufas), 680 gramos. Ambos se han vendido por 4.200 euros, destinados a la Fundación Luis Guanella, que ayuda a mujeres discapacitadas a formarse para acceder al mercado laboral. Ambos han sido comprados, respectivamente, por el cocinero italiano Andrea Tumbarello (del madrileño Don Giovanni), habitual de la subasta, y por los responsables de Attic Films, Paco Gallego y Rafael Endeiza.JAVIER PEÑAS

Paco Gallego y Rafael Endeiza cedieron parte de sus trufas al cocinero Ángel León (en la imagen, en el 'backstage'), con tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), que organizó una cena la noche del martes. En su esperada ponencia (el último día del congreso) llevó su pasión por el mar a cotas abisales enseñando cómo de los crustáceos se come hasta el caparazón.JAVIER PEÑAS

Una de las secciones paralelas de MF´18, que lleva seis años celebrándose, es Enofusión, centrada en el mundo del vino. Esta edición ha traído más de 200 referencias; organizado casi una veintena de catas, entre ellas una llamada 'Los millenials de la Ribera' (en la imagen). “También hemos inaugurado un espacio 'pop up' con catas que se hacen en 15 minutos”, cuenta Cristina Villar, de la organización de Enofusión. Muchas de sus acciones tienen el objetivo de seducir a la generación más joven, que por ahora se decanta por la cerveza. "Hay que romper los tabús del vino. Hay que contar a la gente que beber vino mola", añade Villar.JAVIER PEÑAS

Las bebidas, concretamente los combinados, así como el mundo de la mixología han inaugurado espacio propio en MF'18: The Drinks Show: “Está en auge en todo el mundo por lo que era necesario”, explica César Ramírez, al frente de este espacio, que ha traído al mejor coctelero del mundo, Erik Lorincz (en la imagen mezclando en Salmón Gurú). The Drinks Show reivindica la coctelería no solo a los postres sino también como acompañamiento de algunos menús. Es una tendencia global: si Diego Cabrera ofrece picoteo y cócteles en su local madrileño, Salmón Gurú; el chef europeo del año, Sebastian Frank, también salió a escena acompañado de un coctelero.David de Luis

Uno de los temas clave que se trató en el congreso fue cómo la digitalización del mundo revolucionará la gastronomía. No tanto por las técnicas sino por la relación con el cliente gracias al 'big data' (y a las técnicas de análisis de datos) o las posibilidades que se abren gracias a la explosión de la entrega a domicilio. "Tu salón se podrá convertir cada noche en un restaurante diferente", cuenta el investigador Diego Coquillat, que pasó por Madrid Fusión. A pesar de esos avances, un buen jamón ibérico bien cortado (como el de la imagen) seguirá siendo imbatible.Álvaro García (EL PAÍS)