El misterio de las tortillas de patatas

El programa del I Foro Internacional de la Papa, recién concluido, había anunciado a modo de colofón un concurso de tortillas de papas / patatas. Una convocatoria divertida que seguía el rastro de los Campeonatos de España que durante bastantes años organizó mi amigo Rafael García Santos en San Sebastián en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Entre los finalistas, algunos profesionales reconocidos por la calidad de sus tortillas. Por parte insular los canarios Roberto Couto y Pedro José Hernández, mientras que desde la Península habían llegado Irene Ibáñez del Asador Tahití (Logroño) y Alberto Ponte del Mesón O Pote de Betanzos, dos antiguos campeones del concurso donostiarra. Junto a ellos, Carmen Carro, cuyo contador en Taberna Pedraza (Madrid) ha sobrepasado ya el número de 31.000 tortillas. En suma, varios pesos pesados expertos en la receta.

En el jurado, del que yo mismo formaba parte, cocineros con mucha tralla, Quique Dacosta (Quique Dacosta) en funciones de presidente, Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Pepe Solla (Casa Solla) y Senén González (Asador Sagartoki).

Antes de que comenzara se sucedieron dos interludios teóricos. Santi Pedraza, esposo de Carmen Carro, expuso el puntilloso método que siguen en Taberna Pedraza para elaborar sus famosas tortillas, técnicamente perfectas, según sus propias palabras. Un lugar donde todo se mide al milímetro, incluidas la variedad y calidad de las patatas, el peso y la frescura de los huevos, las proporciones entre clara y yema, así como la calidad y temperatura del aceite.

Frente a semejante ortodoxia siguió el torbellino del caos, la perfección intuitiva del cocinero vitoriano Senén González (Asador Sagartoki), ganador del concurso de San Sebastián en 2010 quien expuso sus teorías y elaboró a la vista una melosa. No en vano, sus tortillas gourmet congeladas , un hito del prêt à porter, han trastocado el consumo en no pocos hogares españoles. “Me habría gustado concursar, pero como miembro del jurado no me resulta posible”, se lamentó varias veces.

Las elaboraciones iban a ser a la vista y los participantes prepararían sus tortillas en el escenario. Sin ningún aspaviento Irene Ibáñez y su hijo Oscar, del Asador Tahití, cuajaron una tortilla gruesa, dorada y jugosa, más que tentadora. Nada que ver con Alberto Ponte (Mesón O Pote) que revolucionó al jurado. Se equivocó al añadir al perol una cantidad excesiva de patatas de la variedad Kennebec que el calor de la inducción no era capaz de freír en el tiempo previsto. A pesar de que cambió el fuego, la fritura se retrasaba.

Lo insólito sucedió entonces. En un ejercicio de solidaridad, los miembros del jurado se levantaron de la mesa para ayudar a que el proceso se acelerara. Aquello no era un concurso sino una demostración colectiva en la que jurados y participante opinaban a la vez con sentido del humor sobre la importancia de las temperaturas mientras se peleaban con la placa de inducción sin descanso. Al final, Ponte mezcló 12 huevos con 1 kg de sus patatas ya fritas, las saló, dio tres vueltas a su tortilla y quedó lista para la cata.

Durante todo el concurso los miembros de la mesa se fueron levantando para presentar e interrogar a los concursantes. Pepe Solla hizo lo propio con Pedro José Hernández (El Duende del Fuego) de la isla de La Palma quien pochó con poco aceite las cebollas y las papas, de la variedad cara.

A Carmen Carro la acompañaron en el escenario Pepe Solla, Senén González y Jesús Sánchez. Después de freír las patatas de la variedad agria cortadas a su estilo, cuajó su celebrada tortilla, escuela de Betanzos, con cuatro rápidas vueltas. Una pieza magnífica.

La gran sorpresa, sin embargo, llegó de la mano de Roberto Couto (Restaurante Tiziano) quien presentó una pieza muy rara con la que triunfa entre su clientela extrajera. Arruga y asa las papas azucena en el horno envueltas en flor de sal, las pela y con las pieles asadas prepara un caldo intenso. Por separado marina la yema en salmuera mientras que la cebolla la cocina a la llama de gas emulando las cocciones volcánicas de Lanzarote. Al final, coloca las papas chafadas con la cebolla y el huevo en un molde de silpat, las pasa por el horno, y rocía la superficie con el caldo de las pieles. Algo parecido a eso, más o menos.

Y aquí termina mi relato. Lo de menos fue que tras una larga deliberación el jurado proclamara ganador a Alberto Ponte, quien aparte del galardón recibió su propio peso (70 kg) en papas antiguas de Tenerife. Bastante más importantes habían sido las conclusiones de aquel debate colectivo en torno al as de oros de la cocina tradicional española, según la definió el erudito Néstor Lujan.

Que nadie me niegue que las tortillas de patatas son un misterio. Con tres ingredientes tan solo, (cuatro si interviene la cebolla) se obtienen centenares de recetas distintas. Llevo años analizando su elaboración, he escrito dos libros sobre la materia y continúo sin desentrañar sus secretos.

En los resultados influyen la calidad de las patatas, la forma en que se cortan, el tipo de aceite, la manera en que se fríen o confitan, la frescura y tamaño de los huevos, la proporción entre huevos y patatas, el salado y, por supuesto, el tamaño de la sartén y la intensidad del fuego. Si interviene la cebolla las posibilidades se multiplican, no menos de quince variables con decenas de combinaciones.

¿Me olvido de algo? Por supuesto, de lo más importante, no he citado la mano y el instinto del cocinero /a. Como afirmó el vasco Senén González en su disertación, “No hay una sola tortilla sino miles distintas. En el equilibrio y en la armonía entre los ingredientes reside la clave”. A mí me gustan todas las buenas, con cebolla y sin ella, es decir muy, muy pocas. Sígueme en Twitter: @JCCapel