HABLA PULEVA

¿Cuánto tiempo aguanta la leche fresca que compro en el supermercado?

Es la más parecida en sabor a la que nos servían nuestros abuelos

Le habrá pasado alguna vez: está en la zona de lácteos del supermercado, y tiene el eterno dilema entre coger la leche que está en la nevera o la que está en los lineales. ¿Cuál es la más parecida a la que nos servían nuestros abuelos? ¿La fresca caducará muy rápido? ¿Mantienen los mismos nutrientes? Para salir de dudas, simplemente hay que diferenciar los tratamientos a los que ha sido sometido cada tipo de lácteo.

“Yo que tengo algunos años, he conocido la época, a principios de los años 50, en la que era impensable tomar directamente lo que comprábamos en la lechería. Lo que inventó el químico Louis Pasteur en 1864 fue por algo: la leche siempre se ponía a hervir en casa y cuando las albúminas [proteínas] empezaban a coagular en la superficie, indicaba que ya tenía cierta temperatura para matar los microorganismos [pasteurización]. Aparecía una nata, que se retiraba, y la leche ya se podía consumir, siempre conservándola en frío. El problema es que se cortaba enseguida, y convenía consumirla rápido", recuerda el catedrático de Bioquímica Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)

"Hoy en día, la leche que llamamos fresca es la pasterizada, y aunque se someta a un tratamiento suave de más de 72 grados para evitar los microorganismos, es respetuosa con las vitaminas y los minerales. Son procesos tan cortos [unos 15 segundos] que no da tiempo a que se destruyan los nutrientes de la bebida”, añade Villarino. De hecho, la leche fresca fue la primera que se empezó a comercializar hace medio siglo. Esa evolución tecnológica de la pasteurización casera que hacían nuestros abuelos no solo respeta sus propiedades, sino que aumenta su tiempo de conservación: si no se rompe la cadena del frío (entre dos y seis grados), la leche fresca se puede conservar de dos a tres semanas entre su producción y su consumo, tiempo en el que mantiene todo su sabor y propiedades.

¿Qué diferencias hay entre la leche esterilizada, la UHT y la uperizada?

El tratamiento de higienización de este lácteo por encima de 100 grados ya no es pasteurización, y se considera esterilización. La diferencia entre unas denominaciones y otras radica en la temperatura y el tiempo del tratamiento. Se busca destruir la flora patógena y reducir la flora banal (lactobacilos, responsables de la fermentación) para que no se degrade rápidamente, y al mismo tiempo mantenga sus propiedades nutricionales.

La esterilización es un tratamiento largo que somete la leche a temperaturas entre 110 y 118 grados durante 20 o 30 minutos. Pero está en desuso porque su procedimiento agresivo elimina también los nutrientes de la leche. La tecnología alimentaria avanzó y presentó el sistema Ultra High Temperature (UHT), a 135 grados durante uno o dos segundos. Y la uperización fue el siguiente avance, que consiste en calentar la leche entre 140 y 150 grados, parecido a la UHT, pero se da un golpe de vapor final. Ambos son sistemas que aumentan su conservación y garantizan la ausencia de patógenos (a diferencia de la leche cruda, que no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, y cuyas bacterias pueden llegar a causar meningitis, fallos hepáticos y dolencias crónicas).

¿Los lácteos tratados tienen menos nutrientes que la leche cruda?

“La pérdida de nutrientes con las técnicas actuales son siempre insignificantes: quizás una disminución marginal de vitaminas del grupo B. Solo debería preocuparnos si nos alimentásemos exclusivamente de leche”, señala el catedrático de Tecnología de los Alimentos Miguel Calvo, del Grupo de Investigación en Bioquímica de las Proteínas de la Leche de la Universidad de Zaragoza. Y añade: “En un futuro quizás veamos nuevos sistemas de tratamiento de la leche que ya se están investigando para conseguir mantener los nutrientes, alargar la fecha de caducidad y conservar su sabor: sistemas con ultrasonidos para destruir las bacterias, o incluso con alto voltaje. Se está experimentando en esa línea. Sea como sea, la leche va a seguir siendo una fuente saludable de calcio, proteínas y vitaminas”.

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