¡Una de callos!
A comienzos de cada otoño suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y añado nuevos.
Esta vez los que más me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Bohío sede de Pepe Rodríguez Rey, cocinero magnífico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sitúo los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.
A mí me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ningún tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.
Algunos profesionales, como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los “callos negros” o callos en salazón,que no hayan sido blanqueados con sosa cáustica, producto que los deja desaboridos.
Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre. Y por supuesto con pata y morros de ternera además de “toalla” (estómago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.
El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El estómago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte más fibrosa"
¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ¿Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.
Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condición de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.
En Madrid la lista de lugares recomendables continúa creciendo. En twitter: @JCCapel
El LandóCastizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporción y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Miró, 8 Madrid Teléfono: 913 667 681.
DantxariEntusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia François Mitterrand. Me refiero a Danièle Delpeuch, con quien compartí mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su película “La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos. Ventura Rodríguez, 8 MadridTeléfono:911 407 652
La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo López Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Teléfono: 915 325 449
Mesón de Doña Filo Asegura Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que más le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Teléfono: 918 651 471.
Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Teléfono: 914 355 045
Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361
Taberna Viavélez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid Teléfono: 915 799 539