Dulce y salada tentación
LA GAÑANÍA, cocina canaria de fusión en el Puerto de la Cruz
Cuando un pastelero de envergadura irrumpe en la cocina salada, deja en evidencia su precisión técnica y su desenvoltura en el mundo de las texturas. Justo ahora, cuando en la alta cocina resulta cada vez más patente la afinidad entre lo salado y lo dulce, tendencia en la que inciden Ferran Adrià y otros profesionales europeos, llaman la atención aquellos cocineros de postres que dan el salto al otro lado. Desde hace pocos meses, Pedro Rodríguez, antiguo pastelero del restaurante El Duende (Puerto de la Cruz), uno de los profesionales más sólidos de Canarias, sorprende a su clientela con una c...
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Cuando un pastelero de envergadura irrumpe en la cocina salada, deja en evidencia su precisión técnica y su desenvoltura en el mundo de las texturas. Justo ahora, cuando en la alta cocina resulta cada vez más patente la afinidad entre lo salado y lo dulce, tendencia en la que inciden Ferran Adrià y otros profesionales europeos, llaman la atención aquellos cocineros de postres que dan el salto al otro lado. Desde hace pocos meses, Pedro Rodríguez, antiguo pastelero del restaurante El Duende (Puerto de la Cruz), uno de los profesionales más sólidos de Canarias, sorprende a su clientela con una cocina moderna, de sencillez sólo aparente. Platos que juegan con ingredientes locales y trasladan hasta sus mesas las señas de identidad de las islas. Recetas en los lindes de un minimalismo rabioso en las que intervienen las cotizadísimas papas negras locales, los pescados y cefalópodos del litoral, las carnes del entorno y algunos frutos tropicales. Reivindicación de sus propias raíces que no se opone al empleo de productos de otras procedencias. "No tenemos que cerrarnos a nada bueno", afirma Rodríguez sin titubeos. Es lógico que con su formación anterior, los toques dulces-salados afloren en muchas de sus especialidades, que se reflejan en una carta tan breve como sugerente.
LA GAÑANÍA
Camino del Durazno, 11. Puerto de la Cruz (Tenerife). Teléfono 922 37 62 04. Cierra domingos noche, lunes y martes. Menú degustación, 28 euros. Entre 35 y 45 euros por persona. Tarrina de papas con huevo y chorizo, 6,90. Tentáculos de pulpo con mojo y puré de batata, 8 euros. Cochino negro con castañas a la miel de castaño, 12,75. Fresas, yogur y remolacha, 5.
Pan ... 7,5
Café ... 5
Bodega ... 4
Aseos ... 6
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 6,5
Para picar, pipas de girasol garrapiñadas, un poderoso almogrote (crema de queso añejo sazonada) y una suerte de caramelo de morcilla dulce con compota de manzana. Y para seguir, entrantes de inspiración autóctona, que rompen con esa clónica monotonía de la mala cocina creativa que tanto abunda en todas partes. Son entretenidas las papas rellenas de medregal (pescado azul) con mayonesa ligera, bastante rústica la carrillera de cherne en salazón con puré de batata y suculenta aunque algo sobrada de grasa la tarrina de papas coloradas en compañía de huevo cuajado a baja temperatura y migas de chorizo palmero. Refinamiento regional que se hace extensivo a los tentáculos de pulpo con mojo hervido y puré de batata, fusión de sabores yodados y dulzones superpuestos en un mismo plato.
AROMAS DE VINO BLANCO CANARIO
LA GAÑANÍA OCUPA un lugar privilegiado entre el Teide y el mar, en la zona norte de la isla, a 30 kilómetros de Santa Cruz de Tenerife. Antigua finca de labranza del siglo XVIII, situada sobre una colina, con vistas al Puerto de la Cruz y el valle de la Orotava, que en sus orígenes estuvo dedicada al cultivo de papas, hortalizas y plataneras, plantaciones que aún la circundan. El comedor, con capacidad para pocos comensales, se encuentra en el antiguo establo de la finca.Como era de esperar, con los postres Rodríguez se desmelena para ofrecer lo mejor de sus conocimientos. Composiciones ligeras y bien presentadas que juegan a placer con los lácteos y las frutas. Es delicioso el bizcocho de piña con ron y miel a las notas anisadas; delicado el quesillo caramelizado, que parece un arroz con leche espumoso; equilibradas sus fresas con remolacha y yogur, y absolutamente arrebatadora su composición frutal denominada Aromas de vino blanco canario, espectacular macedonia con parchita (maracuyá-granadilla), piña, mandarina, pera y durazno. El pan es bueno, pero la bodega, caricatura de una lista de vinos, no vale nada.