La tinta como aliada
Las jibias son astutas y por ello utilizan su tinta no solo para huir de los enemigos que pretenden capturarlas, y a los que emborronan su campo de visión soltándoles el fatídico chorro, sino que, a diferencia de pulpos y calamares, crean con el tinte un espacio impenetrable a la visión, que les permite esconderse dentro de él y atrapar así a sus descuidadas presas.
Este es el criterio que mantenía Aristóteles y que ¡nada menos! fue confirmado por el mismísimo Darwin en contra de otros grandes de la ciencia, como Georges Cuvier, para quien todo el monte era orégano, o toda jibia calamar...
Las jibias son astutas y por ello utilizan su tinta no solo para huir de los enemigos que pretenden capturarlas, y a los que emborronan su campo de visión soltándoles el fatídico chorro, sino que, a diferencia de pulpos y calamares, crean con el tinte un espacio impenetrable a la visión, que les permite esconderse dentro de él y atrapar así a sus descuidadas presas.
Este es el criterio que mantenía Aristóteles y que ¡nada menos! fue confirmado por el mismísimo Darwin en contra de otros grandes de la ciencia, como Georges Cuvier, para quien todo el monte era orégano, o toda jibia calamar.
Este asuntillo, y aquel otro que las ha hecho famosas, cual es su grandísima afición al sexo -que intentan practicar en cualquier hora y lugar, así su compañera o compañero repose ya en el suelo del pesquero que las capturó- nos lleva a la conclusión que será necesario para comerlas actuar de la misma forma, y poner en funcionamiento todo nuestro ingenio para guisarlas.
Las nuevas fórmulas profundizan en su saber, lo descubren aliados de otras esencias
Y puesto que de su tinta se valen para ocultarse al mundo, nosotros haremos patente esa afición y las comeremos negras, para que nadie las confunda.
Las recetas clásicas de todos son conocidas y se basan, amén de en la sempiterna plancha que las dora y reblandece -acción que por otra parte, falta les hace- en los sofritos de cebolla, con algo de ajo y tomate, más el indispensable pimiento verde, donde cocerán después de haber tomado color unos instantes en la sartén, mezcladas con el ritual vino blanco, algo de agua y un poco menos de tomate más las especias al gusto, sean ellas la pimienta, o la cayena, o el pimentón.
Pero las nuevas fórmulas profundizan en su sabor, lo descubren aliado de otras esencias, ya sea -siguiendo las que brinda García Santos- el marinado de marisco con sopa de cebolla al parmesano, que inventa Subijana, ya el nuevo marmitako de Arbelaitz, o a la parrilla con aroma de carbón que preconiza Pedro Arregui; o aquellas patatas suflés impregnadas del sabor marino que acompañan a la marmita del cefalópodo salteado según criterio de José Miguel Olazabagalaga. Platos todos ellos concebidos para los infantes de la sepia o del calamar pero que podemos traspasar a nuestro maduro y sagaz protagonista sin perder un ardite de sabor y menos de consistencia.
O bien revisitando y después reinterpretando el recetario tradicional valenciano, sea el famoso arroz con sepia, que Raúl Aleixandre en su restaurante Ca?Sento vio cocinar a su madre al más depurado estilo marinero del sur -con su pimiento o su ñora- y que ahora él realiza con la inolvidable sepia a la plancha de sus mayores pero manipulando el arroz, sometiéndolo a toda suerte de licencias: cociéndolo, asándolo y al fin deshidratándolo, para volver a hidratarlo directamente con el jugo del marisco y convirtiéndolo en una especie de suquet; o haciendo plato estrella de la casa el guiso de sepia con patata y gazpachuelo, que adorna la carta de Vicente Patiño en el restaurante Sal de Mar de Dénia, y que mezcla e integra los imperecederos ingredientes antes citados, con especial atención al tostado de la sepia, milimétricamente cuadriculada, con una emulsión del caldo del animal, más el aceite y vinagre de todas las salsas que se precien.
LA INVITACIÓN DE QUIQUE DACOSTA
Si pienso en la sepia, pienso en hacer una especie de nigiri, esto es, en unas bolas de arroz cubiertas, o mezcladas, con trozos de este marisco. En todo caso no se si es que tengo alguna influencia de la cocina de Japón o es que recuerdo el arroz con sepia que hacemos por aquí, que sobrepasa lo ideado por los orientales.
Aunque bien pensado, lo que de verdad tiene sabor de las sepias es, no su carne, sino el contenido de su entraña, lo que llamamos la sepia bruta. El mar está ahí, con tal potencia, que es necesario rebajarlo para que su sabor no se coma el del resto de los ingredientes con los que la mezclamos cuando hacemos un plato. Para ello es mejor utilizar las sepias más pequeñas, que podemos guisar íntegras, tanto si hacemos el arroz -siempre meloso- que señalábamos, o las comemos a la plancha.
Mucha cebolla, ajo, aceite, tomate, la sepia -con sus interiores, y por supuesto con su tinta- harían el sofrito para el guiso o el arroz. Con una precisión: al freír los sepionets intentar que su jugo no salga de ellos, que se diluya en el agua durante la cocción.
SUGERENCIAS
Restaurante El Faro. Zona Portuaria. Vinaròs (Castellón). 96 445 63 62.
Restaurante Sal de Mar. Plaza Drassanes, 13 (Frente al puerto). Dénia (Alicante). 96 642 77 66.
Restaurante Arrop. Sant Joan de Ribera, 20. Gandia (Alicante).
96 295 07 68.
Restaurante Venta La Montaña. C/ Carretera de Alcoi, 9. Benimantell (Alicante). 96 588 51 41.