El respeto al sabor como principio
AMPARITO ROCA, un ejemplo de cocina de siempre con criterios actuales en Guadalajara
Lla vida de Jesús Velasco, hostelero inquieto e intuitivo, es la propia de un corredor de fondo dotado de inteligencia natural. Con una constancia encomiable, en los últimos años ha impulsado diferentes negocios y ha conseguido que Amparito Roca, establecimiento emblemático de Castilla-La Mancha, se convierta en uno de los más sugerentes de la segunda periferia de Madrid. Su cocina no es creativa, ni arriesgada, ni se centra en propuestas sorprendentes. Al contrario, se fundamenta en sabores regionales y armonías conocidas que pone en pie con materias primas de calidad.
Lo interesante e...
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Lla vida de Jesús Velasco, hostelero inquieto e intuitivo, es la propia de un corredor de fondo dotado de inteligencia natural. Con una constancia encomiable, en los últimos años ha impulsado diferentes negocios y ha conseguido que Amparito Roca, establecimiento emblemático de Castilla-La Mancha, se convierta en uno de los más sugerentes de la segunda periferia de Madrid. Su cocina no es creativa, ni arriesgada, ni se centra en propuestas sorprendentes. Al contrario, se fundamenta en sabores regionales y armonías conocidas que pone en pie con materias primas de calidad.
Lo interesante es la forma en que actualiza sus recetas, algo que debería servir de ejemplo a esos jóvenes cocineros que, carentes de criterio, fracasan con tantos platos descabalados. ¿Acaso no es alta cocina una menestra de verduras y hongos, con los puntos de cocción exactos, ligadas con un juguillo concentrado? ¿No merece todos los honores un excepcional arroz caldoso-meloso de pulpitos y berberechos? ¿O unas colas de cigalas fritas protegidas por una película de harina tan fina que apenas se llega a adivinar?
AMPARITO ROCA
Toledo, 19. Guadalajara. Teléfono 949 21 46 39. Cierra domingos. Precio medio por persona, entre 50 y 80 euros. Menú gastronómico, 48,25 euros. Menestra de verduras con hongos, 14,50 euros. Arroz meloso de pulpitos y berberechos, 9,75 euros. Perdiz estofada, 20 euros. Infusión fría de hierbas de la Alcarria, 6,50 euros.
Pan ... 4
Café ... 6
Bodega ... 7
Ambiente ... 7
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
Sin saberlo, algunos de los principios que rigen la cocina de Velasco concuerdan con aspectos ideológicos del último manifiesto de Ferran Adrià. Su carta, que se atreve a equiparar unos suculentos huevos rotos con patatas, jamón y pimientos, a un lujoso mero confitado, ratifica que determinados productos tienen un valor gastronómico semejante con independencia de su precio de mercado.
La ligereza como requisito
Otro aspecto de la cocina de Velasco afecta a la rotura del viejo equilibrio -ingrediente principal, salsa y guarnición- que hasta hace poco determinaba la estructura de los platos. En Amparito Roca, las carnes y los pescados se presentan solos, bañados en un jugo o salsa liviana sin más requisitos que su ligereza y el respeto al sabor. Lástima que con determinadas carnes la casa baje algunos enteros: el cabrito cuchifrito se malogra por efecto de unas setas insípidas y unos ajos requemados, y desilusiona la carrillera de ternera, falta de melosidad. Nada que ver con las gustosas codornices escabechadas.
Boletín
Lo que no está a la altura esperable es el servicio de sala, voluntarioso pero desorganizado, carente de la figura de un sumiller que ayude al cliente en la selección de vinos. Algo impropio del lugar.
EL NOMBRE DE UN PASODOBLE
AMPARITO ROCA es como se titula el famoso pasodoble del maestro Teixidor con el que comienzan las fiestas de Atienza (Guadalajara), pueblo del que es oriundo el patrón. Se trata del restaurante más concurrido y prestigioso de la capital alcarreña, con una lista de reservas que a veces alcanza varias semanas, donde cada mediodía se celebran comidas de negocios de los polígonos industriales próximos.Su cocina, de corte regional actualizado, se sale a veces de su eclecticismo para entrar en propuestas más creativas, sobre todo en el capítulo de postres. De unas croquetas de jamón excelentes y una ensalada de angulas elemental se salta a unas golosinas que revelan una puesta al día avanzada. Los adictos disponen de una degustación de tres al precio de 7,50 euros. Como las sugerencias cambian a diario, la oferta dulce se canta de mesa en mesa. Resulta finísima la infusión fría de hierbas aromáticas con frutillas, un mordisco al monte bajo de la Alcarria; deliciosa la tarta rota de almendrucos con pipas de girasol, y acariciante el cremoso de chocolate con bizcocho de cacao. Y a modo de remate, los bizcochos borrachos de Guadalajara. Tampoco la lista de vinos ha dejado de progresar. Incluye marcas de casi todas las denominaciones de origen españolas, con especial incidencia en las de Castilla-La Mancha.Y como complemento, una cuidada selección de vinos dulces por copas. Aunque el café, discreto, procede de cápsulas comerciales (monodosis), hay un interesante surtido de tés.