Toques caseros en las recetas de una joven 'chef'
ENTREBASTIDORES, en Zaragoza, creatividad y un menú-fórmula por 15 euros con Cristina Palacio
En el restringido mundillo de la cocina creativa siguen siendo muy escasas las mujeres con arrestos para imponer sus ideas. A pesar del extraordinario despegue de la cocina de vanguardia, todavía se cuentan con los dedos de la mano las jóvenes españolas que apuntan hacia lo más alto. Nada tiene de extraño que de la noche a la mañana la aragonesa Cristina Palacio, de 30 años, haya comenzado a llamar la atención en este nuevo restaurante de Zaragoza, un lugar de precios ajustados y cocina desenfadada cuyos platos parecen acomodarse a la ambigua informalidad del establecimiento.
El mayor m...
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En el restringido mundillo de la cocina creativa siguen siendo muy escasas las mujeres con arrestos para imponer sus ideas. A pesar del extraordinario despegue de la cocina de vanguardia, todavía se cuentan con los dedos de la mano las jóvenes españolas que apuntan hacia lo más alto. Nada tiene de extraño que de la noche a la mañana la aragonesa Cristina Palacio, de 30 años, haya comenzado a llamar la atención en este nuevo restaurante de Zaragoza, un lugar de precios ajustados y cocina desenfadada cuyos platos parecen acomodarse a la ambigua informalidad del establecimiento.
El mayor mérito de Palacio, cuyo currículo incluye el paso por restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, es el de elaborar una cocina original sin demasiados rebuscamientos. Recetas femeninas salpicadas de toques caseros, que vibran en una onda diferente a otras en el candelero. Tan firme es su personalidad culinaria, que su esposo, el joven David Añaños, en otro tiempo reconocido jefe de cocina del restaurante La Granada, se limita al estricto montaje de los platos.
ENTREBASTIDORES
Edificio Trovador. Plaza de Antonio Beltrán, 1. Zaragoza. Teléfono 976 09 37 89. Cierra domingos y lunes por la noche. Precio medio: entre 25 y 35 euros. Menú fórmula: 15 euros más IVA. Menú fórmula gastronómica: 35 euros más IVA. Alcachofa con picada de almendras: 10 euros. Rodaballo con besamel ligera: 16,50 euros. Manitas de cordero rellenas de butifarra: 11 euros. Espuma de vainilla con helado y 'coca-cola': 5,10 euros.
Pan ... 7
Café ... 4
Bodega ... 5
Aseos ... 6,5
Servicio ... 6,5
Ambiente ... 6,5
Entre las sugerencias para picar, la carta brinda opciones divertidas. Es fantástico el huevo pochado a baja temperatura con migas de churros, no pasan de discretas las croquetas de merluza, son muy finas las alcachofas con picada de almendras, y más que delicadas las cigalas con canelones a la plancha y berenjenas escalivadas.
Quizá por falta de reflexión o por efecto de la rutina, algunas especialidades se acompañan de una salsa tostada de sabor agridulce que emerge con más frecuencia de la deseable. Aparece en los morros con vieiras al pesto, plato conseguido; en unas manitas de cerdo rellenas de butifarra más que aceptables, y en los ñoquis con mollejas glaseadas, receta poco gratificante. Con el resto de los segundos se mantienen los dientes de sierra. No cabe hacer objeciones al rodaballo con acelgas y puré de patatas. En cambio, el pato confitado con anís estrellado presenta una carne demasiado entera.
Nada cambia con los postres, que mantienen la moderna originalidad de los salados. Como muestra, su espuma de vainilla con helado de fresas y coca-cola, inspirado en los polos Drácula, una viaje de la memoria a la infancia. O el trío de cacao, café y mascarpone, una suerte de tiramisú desestructurado.
Boletín
'BROWNIE' DE CHOCOLATE BLANCO
ENTREBASTIDORES podría definirse como una casa de comidas contemporánea. Un restaurante de espíritu familiar en el que hasta los padres de Cristina Palacio se ocupan de la compra diaria, la contabilidad y los detalles del mantenimiento. Uno de los aspectos más encomiables del lugar es la moderación de sus precios. No sorprende que en pocos meses se haya hecho con una clientela joven que atiborra el local los fines de semana.A diario, Palacio ofrece un menú denominado fórmula, que por 15 euros incluye dos platos y postre a elegir entre cinco entrantes, seis segundos y cuatro dulces. Recetas con aspiraciones de alta cocina a un coste bien moderado. Bastante más envergadura posee su denominada fórmula gastronómica (35 más IVA), con dos entrantes, un plato de carne, otro de pescado y dos postres. En el capítulo goloso destacan sus sorbetes y helados, y su brownie de chocolate blanco con mandarina.Aunque la bodega no está a la altura de la cocina, contiene marcas suficientes para salir del paso. Junto a las denominaciones aragonesas, eje central de la carta, un puñado de botellas de Rioja y Ribera del Duero. Es una lástima que en las botellas riojanas no se indique la añada de sus crianzas y reservas, un olvido imperdonable. A continuación, un amplio surtido de tés, infusiones de hierbas y cafés, de los que se brindan 11 especialidades. Esfuerzo baldío, porque el café original es una materia prima bastante mala. Al final, un surtido de pastelitos, entre ellos cookies, chupitos de chocolate, trufas y pequeños brownies.