Método y coherencia de un joven 'chef'
GUGGENHEIM BILBAO, restaurante de museo donde brilla Joseán Martínez Alija
Sin apenas haber cumplido 26 años, Joseán Martínez Alija, responsable del restaurante instalado en el Guggenheim bilbaíno, se ha convertido en una de las nuevas estrellas de la cocina española de vanguardia. Detrás de su complexión delicada se esconde un profesional maduro con una envergadura superior a la que aparenta a primera vista. Gracias a su sólida formación posee el oficio de un gran cocinero, dotado de ese bagaje cultural del que suelen hacer gala los discípulos de Martín Berasategui.
De sus manos salen platos armoniosos, propios de un joven idealista que busca el perfeccionism...
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Sin apenas haber cumplido 26 años, Joseán Martínez Alija, responsable del restaurante instalado en el Guggenheim bilbaíno, se ha convertido en una de las nuevas estrellas de la cocina española de vanguardia. Detrás de su complexión delicada se esconde un profesional maduro con una envergadura superior a la que aparenta a primera vista. Gracias a su sólida formación posee el oficio de un gran cocinero, dotado de ese bagaje cultural del que suelen hacer gala los discípulos de Martín Berasategui.
De sus manos salen platos armoniosos, propios de un joven idealista que busca el perfeccionismo a partir de la técnica y el empleo de las mejores materias primas. Para nada necesita recurrir a una carta tan relamida como la de este restaurante, repleta de enunciados barrocos que parecen fruto de una extraña obsesión por demostrar la dificultad de cada receta. Ni nadie cuestiona su capacidad para armonizar sabores antagónicos (ácido / dulce, vegetal / yodado, agrio / salado), ni se pone en duda su habilidad para manejar texturas y controlar los puntos de cocción al milímetro. Tampoco pasa inadvertida su valentía para asumir riesgos y afrontar mezclas comprometidas con las que triunfa y a veces hasta desconcierta.
GUGGENHEIM BILBAO
Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Cierra: domingos noche, lunes completo y martes noche. Teléfono: 944 23 93 33. Entre 50 y 70 euros. Menú sensaciones, 44,50. Menú creación, 54. Menú cafetería, 17,03. Lomos de anchoas desespinadas y desaladas, 20. Huevo asado a baja temperatura con patatas, 10,60. Lomo de vaca en sal gruesa, 26. Caseína batida con jugo helado de fresas y violetas crujientes, 6.
Pan ... 8
Café ... 7
Bodega ... 7
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Aseos ... 6
Guisantes crocantes
Son magníficos los cuerpos de quisquillas de Motril (Granada) sobre verduras crudas licuadas; sorprendentes los guisantes crocantes con caldo de cerveza y lomos de anchoas frescas, y algo más rebuscada la crema de verduras con corteza de pomelo y trufa.
Aunque los resultados sean imprevisibles, en su constante búsqueda de nuevas armonías Joseán Martínez Alija trabaja con método y coherencia. Su devoción por los productos lácteos le lleva a ensayar propuestas de alto voltaje. Así sucede con las cintas de grandes chipirones (begi-haundi), que presenta con un suero de queso parmesano cuyo sabor perjudica el gusto de los cefalópodos. A lo largo del menú alternan las sensaciones. Si el foie-gras de pato sobre jugo yodado es delicadísimo, el lomo de dorada asado no se beneficia con el caldo acidulado de setas. Nada que ver con la paletilla de cordero sobre semillas de pimientos, que armoniza de manera elegante con las fragancias que lo aderezan.
De este joven cocinero del Guggenheim Bilbao se hablará mucho y bien en años venideros.
POSTRES HECHOS CON MAESTRÍA
EN LAS ESTANCIAS de este restaurante-cafetería se hace patente la grandiosidad del marco que lo alberga. Justo ahora, en pleno verano, por las noches entra en servicio una recoleta terraza con cuatro mesas desde las que se disfruta de vistas privilegiadas de la ría. Una buena opción para comer con el precio controlado es optar por alguno de sus menús. En primer lugar, el denominado sensaciones, que por 44,50 euros (IVA y vinos aparte) incluye dos entrantes, dos platos principales y dos postres. El menú creación incorpora tres entrantes, dos platos principales y tres dulces y cuesta 54 euros. Ambos constituyen dos vistosos recorridos gastronómicos que permiten conocer las especialidades de este joven. Un capítulo en el que la casa siempre deja huella es el goloso. No podía ser menos tratándose de un discípulo de Berasategui. Como muestra, su caseína con jugo helado de fresas, plato muy premiado. O el jugo frío de cacao amargo con infusión helada de anises, así como el praliné de almendra con nata helada a los limones estrujados. De la sensibilidad que preside la casa habla su bodega. No es demasiado extensa, pero contiene una buena selección de marcas con un servicio de mesa cuidado. Como remate incorpora un interesante surtido de vinos dulces para acompañar los postres. En un anexo se encuentra la cafetería, donde se sirve un menú del día por 17,03 euros. Y una carta desenfadada compuesta por ensaladas, sándwiches y raciones de quesos y embutidos.