Donde los sabores de siempre tienen premio
CLUB ALLARD, en Madrid, renueva su carta con la llegada de Cristina Goicolea
Ahora, cuando los restaurantes asiáticos crecen con una furia incontenible, reconforta comprobar que algunas de las novedades más llamativas en nuestras grandes ciudades hacen concesiones a los sabores de siempre. Avalados por su fructífera experiencia en El Refor, restaurante emplazado en un antiguo reformatorio de Amurrio (Álava), Cristina Goicolea y su equipo han desembarcado en Madrid en Club Allard, clásico local caracterizado por su lujo decadente. Todo un soplo de aire fresco para un lugar que hasta ahora había pasado inadvertido a causa de la mediocridad de su cocina.
Tras un rá...
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Ahora, cuando los restaurantes asiáticos crecen con una furia incontenible, reconforta comprobar que algunas de las novedades más llamativas en nuestras grandes ciudades hacen concesiones a los sabores de siempre. Avalados por su fructífera experiencia en El Refor, restaurante emplazado en un antiguo reformatorio de Amurrio (Álava), Cristina Goicolea y su equipo han desembarcado en Madrid en Club Allard, clásico local caracterizado por su lujo decadente. Todo un soplo de aire fresco para un lugar que hasta ahora había pasado inadvertido a causa de la mediocridad de su cocina.
Tras un rápido vistazo a los enunciados de la nueva carta es fácil adivinar que lo que se sirve en sus mesas es un popurrí de platos tradicionales y contemporáneos, de corte burgués e influencia norteña. Su artífice, el joven Diego Guerrero, de 28 años, profesional con buenas hechuras, mantiene entre sus sugerencias dos propuestas galardonadas por los premios Pil-Pil de la gastronomía vasca en los años 2001 y 2002, concurso que organiza el gran periodista Pepe Barrena. En una primera visita, ninguna de ambas especialidades se debe pasar por alto. Los huevos envueltos en lámina de pan con panceta sobre crema de patata son una delicia. Lo mismo que la tarrina de ternera y natillas de foie-gras, sugerencia moderna, aunque de corte casero, que evoca recetas de la condesa de Pardo Bazán de finales del siglo XIX.
CLUB ALLARD
Ferraz, 2. Madrid. Teléfono 915 59 09 39. Cierra, sábados mediodía y domingos. Precio aproximado por persona, entre 50 y 70 euros. Huevos con pan y panceta sobre crema de patata, 13 euros. Merluza en salsa verde con almejas, 23 euros. Carrillada glaseada al jugo de Módena, 18 euros. Borracho de zanahoria, 7 euros.
Pan ... 6,5
Café ... 5,5
Bodega ... 4
Servicio ... 6
Ambiente ... 8
Aseos ... 8
Otras especialidades, como la menestra con cortezas de Jabugo, amalgama de verduras insípidas y recocidas, revela fallos de elaboración importantes. Por supuesto, también hay otras anomalías. No tiene sentido que una cocina refinada trabaje de espaldas a los productos de temporada. Por muchas razones que se aduzcan, ni los tomates de caserío, que se ofrecen a bombo y platillo, ni las pochas estofadas, ni los chipirones encebollados o guisados en su tinta, deberían estar presentes en una carta de invierno. Menos aún cuando los precios apuntan alto.
Y aunque los aciertos abundan, las decepciones acechan. Si el pichón de Bresse al jugo de trufa resulta irreprochable, los callos y manitas de cerdo en salsa vizcaína son anodinos: la salsa carece de elegancia y las manitas brillan por su ausencia. Tampoco está mal el rape en chop-suey de apio y beicon, aunque el gusto agridulce de la salsa perjudique el sabor yodado del pescado.
POSTRES Y BODEGA
CLUB ALLARD, restaurante singular, se encuentra emplazado en la entreplanta de un edificio clásico de principios del siglo XX. Local fiel a épocas pretéritas, de techos altos, escayolas nobles y espejos de pan de oro, vestido con un mobiliario victoriano acorde con el entorno.
Establecimiento de envergadura, con pretensiones de gran lujo, cuyo servicio y algunos detalles ambientales no están en consonancia con los precios. No es normal que desde el momento en el que un comensal traspasa sus puertas hasta que la encargada de la sala se acerca a tomar la comanda pueda transcurrir media hora larga. Tampoco que el aperitivo de cortesía (pizza al queso idiazábal con anchoa) se presente reseco. O que la bodega, acaparada por los vinos de Rioja, con cuatro blancos y algunos espumosos, ºapenas conceda cancha a tres denominaciones de origen como Ribera del Duero, Somontano y Priorato. O que carezca de una selección de vinos dulces para acompañar los postres. Y que el vino Pedro Ximénez que se coloca en la mesa se sirva en unos vasitos ridículos que no permiten disfrutarlo.
Un capítulo de cierto relieve son los postres, que se tarifan a siete euros y deben encargarse al principio. Es graciosa la versión que Herrero hace del chocolate con churros e interesante el borracho de zanahoria con chocolate. En cambio, en la tartaleta de manzana con helado de queso el hojaldre resulta basto, mientras que el bizcocho fluido de avellanas, uno de sus hitos golosos, llega a la mesa reseco. El café es vulgar y el pan correcto.