El gran festín culinario de Carme Ruscalleda
SANT PAU, un local de dos estrellas Michelin en Sant Pol de Mar, en Barcelona
Para definir el estilo de Carme Ruscalleda, la mejor cocinera española de todos los tiempos, es preciso recurrir a adjetivos elogiosos y a hipérboles entusiastas. Detrás de cada una de sus creaciones hay orden, método, técnica y un sentido común que arrebata. Y también mucha sensibilidad, golpes de corazón reiterados y un espíritu creativo que se inspira en la naturaleza. Nada que ver con esos aberrantes disparates a los que nos tiene acostumbrados la legión de jóvenes cocineros que sin técnica suficiente andan empeñados en seguir el rastro de El Bulli y toda la aureola que lo rodea.
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Para definir el estilo de Carme Ruscalleda, la mejor cocinera española de todos los tiempos, es preciso recurrir a adjetivos elogiosos y a hipérboles entusiastas. Detrás de cada una de sus creaciones hay orden, método, técnica y un sentido común que arrebata. Y también mucha sensibilidad, golpes de corazón reiterados y un espíritu creativo que se inspira en la naturaleza. Nada que ver con esos aberrantes disparates a los que nos tiene acostumbrados la legión de jóvenes cocineros que sin técnica suficiente andan empeñados en seguir el rastro de El Bulli y toda la aureola que lo rodea.
Los platos de Sant Pau son originales, asumen riesgos controlados y rompen con convencionalismos. Pero al mismo tiempo son lógicos y respetan el código de sabores de la cocina catalana de siempre. En cierto modo, Ruscalleda es como una iluminada, una religiosa que oficia en su propio convento, un pequeño y encantador restaurante para 30 clientes que atienden 23 profesionales, retiro espiritual del que apenas sale para cuestiones ajenas: ni mantiene asesorías como otros grandes cocineros ni se prodiga en actos marginales.
SANT PAU
Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Teléfono: 937 60 06 62. Cierra: domingos noche y lunes. Precio: entre 60 y 100 euros. Menú degustación, 85 euros. Coca de vendimia, 30. Salmonete relleno de verduras, dos salsas: salmís y azafrán, 32. Carrillera de ternera asada con manzana y naranja, 32. Pastel de chocolate, piñones, arroz y té ahumado, 14 euros. Pan ... 5,5 Café ... 9,5 Bodega ... 8,5 Aseos ... 6,5 Ambiente ... 8,5 Servicio ... 9
Destellos del otoño
Hay que probar su coca de vendimia, en la que confluyen destellos del otoño, sensaciones frías, calientes, saladas y dulces, para percibir la enorme envergadura técnica que se esconde tras tantos registros. Y degustar su sensacional bacalao confitado a 40 grados, acompañado de una yema rellena (inyectada) de sofrito de tomate, para entender la deliciosa complejidad de una mezcla tan escueta. O saborear sus espardeñas a la plancha, con puré de patata y pesto, para comprobar hasta qué punto aderezos tan simples realzan el sabor de este cotizado marisco.
El festín prosigue con sugerencias muy refinadas: delicadísima la escórpora con un tenue suquet (juguillo) de pescado, y explosivo el calamar de anzuelo relleno de verduras, arsenal de sensaciones marinas y vegetales. También es magnífico el foie-gras a la plancha con yogur amargo y hortalizas cocidas. Lástima que la estructura interna de algunos hígados de pato (las macrovacuolas), que se rompen y tornan babosos después de pasar por la plancha, hagan inútil el perfeccionismo técnico de Ruscalleda. Poco importa. Su afán de superación se observa en múltiples detalles, desde la envergadura del servicio hasta la calidad del café, uno de los mejores que pueden tomarse.
Boletín
APERITIVOS, QUESOS, TERRAZA Y BODEGA
SANT PAU se encuentra a pocos metros del mar, separado de la playa por el tren de cercanías que recorre el Maresme. Una de las mejores opciones para llegar hasta aquí es tomar este transporte en la plaza de Cataluña de Barcelona y apearse en Sant Pol de Mar, punto de destino.
Conviene recordar que las mejores mesas son las contiguas a las cristaleras, desde las que se divisa el recoleto jardín interior del chalé donde se encuentra. Espacio ideal para tomar el aperitivo o saborear el café cuando el tiempo lo permite.
El menú degustación es un festín salpicado de sutilezas. Lo demuestran las cuatro tapitas que forman el entrante, auténtico micromenú que se inicia con una ensalada de tomate y bonito salado, y prosigue con brandada de bacalao y galleta de ajo; luego, conejo escabechado y, finalmente, helado de queso de Tupí medio salado. Particular interés reviste la degustación de quesos, cinco variedades que se sirven en compañía de un contrapunto: queso de cabra Acehuche con ensalada de calabaza, queso de oveja Serrat con confitura de melón, Laguiole de vaca con almendras tostadas, Munster de Alsacia con chupito de granadas y Stilton inglés con gelatina de oporto.
Aunque los postres no son lo más rutilante de la casa, hay opciones tan atractivas como el pastel de chocolate con arroz y el biscuit caliente de coco. La guinda la pone la bodega, excelente, de la que cuida Tony Balam, esposo de Carme Ruscalleda, que también supervisa la sala.