Delicias bajo el techo de Frank Gehry
RESTAURANTE DEL GUGGENHEIM, trabajados menús desde 2.100 pesetas
Si se llena a diario, por algo será. Si su libro de reservas se cubre con semanas de antelación, alguna razón habrá. Con toda probabilidad, ningún otro museo del mundo ofrece en estos momentos menús tan atractivos y a precios tan equilibrados. Superados unos comienzos balbuceantes y no pocas irregularidades derivadas de la juventud de la brigada de cocina y el vertiginoso ajetreo del local, el restaurante y la cafetería del Guggenheim se han convertido en una referencia obligada en el ámbito gastronómico de Bilbao. Bajo las directrices del gran cocinero Martín Berasategui, con la supervisión d...
Regístrate gratis para seguir leyendo
Si tienes cuenta en EL PAÍS, puedes utilizarla para identificarte
Si se llena a diario, por algo será. Si su libro de reservas se cubre con semanas de antelación, alguna razón habrá. Con toda probabilidad, ningún otro museo del mundo ofrece en estos momentos menús tan atractivos y a precios tan equilibrados. Superados unos comienzos balbuceantes y no pocas irregularidades derivadas de la juventud de la brigada de cocina y el vertiginoso ajetreo del local, el restaurante y la cafetería del Guggenheim se han convertido en una referencia obligada en el ámbito gastronómico de Bilbao. Bajo las directrices del gran cocinero Martín Berasategui, con la supervisión de su fiel discípulo Bixente Arrieta y la rutilante irrupción del jovencísimo José Antonio Martínez, alias Heavy, sus especialidades se han terminado por consolidar. Más allá de los rutinarios bocadillos y las típicas comidas-servicio, tan habituales en los recintos culturales occidentales, aquí se cuida la puesta en escena entre detalles de refinamiento y golpes de imaginación. Es lógico que su cocina, muy ligera, de vanguardia pero no estridente, haga un esfuerzo por agradar a todos los públicos sin desconectarse de la modernidad. Los tres cócteles que se sugieren de aperitivo (Guggenheim fizz, negroni de vermú rojo y copa de vino blanco macerado), de perfil neoyorquino, se acoplan al cosmopolitismo del entorno. Después de optar por uno de sus tentadores menús, el cliente asiste a un desfile de fruslerías y platos de fusión, algunos de verdadero nivel. El vasito de crema de calabaza con jugo de naranja es un trago gracioso, y la oreja de cerdo en tempura, con tomates secos y escarola, una tapa que no consigue entusiasmar.
De golpe llega un brusco salto de categoría. El taquito de bacalao con calabaza glaseada y jugo de levadura -propuesta muy armoniosa- deja constancia de su envergadura. Prosiguen unos deliciosos percebes pelados y salteados en sartén, que flotan en un caldo de chipirones con espárragos verdes y unas anodinas patatas-limón. Se continúa con el gustoso taco de foie-gras a la plancha con zanahoria agridulce y se prosigue con una fantástica merluza en su justo punto, que se intenta armonizar sin ningún éxito con puré de tubérculos, lechuga y suero de queso parmesano. Queda para el final la refinada y caprichosa chuletita de cordero con pimientos morrones caramelizados. Como es lógico mediando Berasategui, los postres son uno de los puntos fuertes: refrescantes las fresas rotas con helado de coco, curiosa la crema de pistacho con jugo de café y genial la yema de huevo helada.
MENÚ DEL DÍA Y PINCHOS
EN EL RESTAURANTE del Guggenheim destacan sus dos menús (tradición y temporada), que, a precios prefijados, garantizan un verdadero festín. Llama también la atención la categoría de su jefe de sala, Eduardo Crespo, siempre atento a todos los detalles, e impresionan los modales y conocimientos de Rafael Nieto, discreto pero brillante sumiller. Anexas al restaurante, cerca de una vistosa barra siempre atiborrada de pinchos, bocadillos y tortillas abiertas, se encuentran un puñado de mesas en las que se sirve un reconfortante menú a precio excepcional. Por 2.100 pesetas, agua y vino incluidos, el cliente elige entre propuestas tentadoras que incluyen un entrante, un plato principal y un postre especial. Platos sencillos que un día cualquiera permiten elegir entre la crema de marmitako o la ensalada de anchoas con patatas, y continuar con el pescado al horno o el codillo de cerdo guisado con pimientos y jugo de carne concentrado. Para concluir, el postre de la casa con crema helada. Nada tiene de extraño que visitantes del museo y clientes llegados de fuera se agolpen para degustar este atractivo menú. La apariencia de la barra se ajusta a la realidad. No sólo el café es de categoría, sino que también los aperitivos y los pinchos tienen entidad. Entre sus especialidades figuran la tostada cremosa de queso mascarpone con salmón ahumado, el bocadito de lomo y pimiento verde, la tartaleta de queso con jamón de Jabugo y la rebanada de pan con pimientos del piquillo y anchoas en salazón. También merecen la pena las tortillas de atún y la vegetal.