La puerta blanca de Andalucía

No se puede vivir de espaldas a Antequera (Málaga), una ciudad monumental que pasa desapercibida. Hace llamarse el centro de Andalucía por su ubicación y sus buenas comunicaciones, que la sitúan a una hora en autobús de Granada y Córdoba y a menos de dos horas de Sevilla (el centro geográfico está en Monturque, Córdoba). Hay quien se aloja en Antequera, en su parador blanco en armonía con el resto de las casas, para hacer excursiones a las capitales de Andalucía, o incluso a Ronda, pero se olvida de visitar en profundidad este pueblo grande de interior que produce molletes con sello de protección IGP y dulces de Navidad con aceite de oliva; y, ¡ay!, luego llegan los lamentos. 33 iglesias y conventos tiene, repiten los antequeranos como si fuera una letanía, y una alcazaba en lo más alto. Y la sierra del Torcal, donde el ácido carbónico disuelve la roca caliza y crea unas formaciones geológicas que parecen un tornillo de dos metros o un camello o un caracol (cada uno que vea en ellas lo que quiera). Antequera no es turística –tampoco quiere serlo–, lo que la convierte en un lugar propicio para la llegada de nuevos turistas.

Un grupo reducido de surcoreanos y otro de estadounidenses con gran interés en el patrimonio de la zona –toman más notas que fotos– se encontraban en el parador un día entre semana de finales de octubre. Los primeros habían reservado para comer (una paradita); los americanos estaban alojados y visitaron varias capitales, pivotaban desde Antequera hasta la Alhambra de Granada o la mezquita de Córdoba. Suman el 35% de los huéspedes de este hotel de dos alturas. El resto, cuenta Abigail Morán, su directora, son clientes de empresa (esta ciudad de 41.178 habitantes opera como centro logístico) y nacionales que buscan “una escapada” de fin de semana, lo más jóvenes, o de diario, jubilados activos, con inquietudes.

El antequerano se asoma más en verano, por la terraza, y el resto del año, cuando tiene algo que celebrar. Morán quiere acercar el parador al pueblo y contribuir al crecimiento económico de la comarca. “La idea es aumentar los proveedores locales”, dice en un sofá al lado de la cafetería, donde los huéspedes toman un agua con gas (o un gin tonic) a esa hora un poco tonta que precede a la cena, cuando ya es de noche en noviembre y los museos han cerrado, pero todavía no se tiene hambre ni ganas ya de andar. Morán, en su inclinación por el producto local, se reúne con proveedores de la zona para que formen parte de la carta del parador. Un ejemplo: el chivo lechal malagueño.

De la comida local como atractivo se hablará más adelante. Tiene identidad el lugar, hay platos y productos típicos. Antequera ha llegado a la final junto con Alicante para ser elegida Capital Española de la Gastronomía 2025 (el 26 de noviembre se conocerá el resultado). Pero lo que gusta de verdad a los que destinan un día a este municipio y sus alrededores es la sierra del Torcal. El punto más alto se encuentra a 1.345 metros, informa el geólogo David González, por lo que existe una subida pronunciada desde Antequera (525 metros). “Luego arriba es llano, es un laberinto kárstico”, define este especialista en geomorfología.

El Torcal son rocas. Las aguas ácidas disuelven el carbonato cálcico de las piedras y se produce la erosión, lo que da lugar a formaciones geológicas caprichosas. El tornillo es el más conocido porque se trata de una torre de dos metros formada por piedras planas desiguales que parecen superpuestas y porque, dice González (sin desmerecer a este monumento natural declarado en 2001), está al lado del camino principal y se llega muy fácil a pie por un sendero prolijo para verlo y fotografiarlo. Pero hay decenas de formaciones rocosas con nombre de animales u objetos cotidianos. “Se llaman imitativas”, apunta el geólogo como concepto. No es ningún juego, sirve para orientarse. “Es muy fácil perderse de los senderos marcados”, asegura González. No con él, que se sale de las rutas verde y amarilla que recorre el público general. El geólogo se hace un fuera de pista porque conoce tan bien el terreno que ha creado un mapa y ha puesto nombre a calles (senderos) y a barrios (zonas). Con guía o sin él, debido al laberinto kárstico, se camina a 1,5 kilómetros por hora, muy lejos de los 5 o 6 km/h que alcanzan los andarines en los paseos urbanos.

Ese día no había ninguna cabra montés. Solo un buitre en el aire. Tampoco es época de orquídeas. “23 tipos diferentes de esta planta tengo registradas”, cuenta. “Y 126 simas”, apunta al lado de un pilón en la piedra, que acumula agua de la lluvia para los animales y antes para los humanos. La espeleología es minoritaria comparada con echarse a andar, pero cuenta como ocio. También las actividades astronómicas por la pureza de su atmósfera. Tiene mucho Antequera, ciudad conventual en el siglo XVIII, llena de casas señoriales también, pero no suele conformar la lista de lugares a visitar: les pasa lo mismo a Lorca, a Cazorla, a Talavera de la Reina; les llegará su momento.

Da las claves de por qué no es turística González, ya desde la alcazaba, que ofrece una panorámica a esta ciudad uniforme en la que apenas sobresalen los campanarios y los cenadores de algunas casas. “La logística y la agricultura son muy importantes en Antequera, por lo que no se ha formado una economía fuerte en torno al turismo”, cuenta. No hay tiendas de souvenirs, dice. Tampoco se ha instalado una terraza en las inmediaciones de la plaza de los Escribanos, en la que se levanta la colegiata.

Esa agricultura que menciona González, ese aceite de oliva y esas verduras, contribuyen a que la gastronomía se convierta en otra razón para visitarla. Con manteca de cerdo se elaboran los mantecados del Obrador San Pancracio. Pilar Aguilera, su propietaria, lleva dos décadas amasando. Ha creado ahora una opción vegana con aceite de oliva, que abunda en la zona. “Bocaditos los llamo”, cuenta en su obrador. Sus padres tenían ya un negocio de dulces navideños. Sus abuelos eran panaderos. “Vengo de fábrica”, dice con gracia. “Hago mis recetas. Todo es artesanal”, añade entre canastos llenos de polvorones. Dos trabajadoras lían (envuelven) a toda velocidad unos cortadillos de cabello de ángel para ponerlos a la venta.

—¿Hace falta aplastar el polvorón o el mantecado antes de comerlo?

—Tch.

Aguilera chasca la lengua y se revuelve medio desesperada por esa tradición. Cierto es que si no se aplasta se desmenuza un poco, pero ese paso previo modifica su textura, su presentación, la forma en la que lo han concebido: se desaconseja. Tampoco hace falta tostar los molletes, aunque lo habitual es darle calor para que cruja y lo de dentro se funda. Miriam García, una de las propietarias del horno especializado en molletes Dulce Nombre, asegura que su hijo se lo come blanco, sin nada, sin calentar, seco, tal cual viene en la bolsa. Es de calidad, no ha sido congelado, venden por la tarde lo que producen por la mañana. Estos bollos de desayuno están presentes en todo Antequera. También en el parador, que siempre ubica a su cliente desde primeras horas del día, le deja claro dónde está, aunque luego tenga previsto desplazarse a Granada.