El secreto del chileno Karai, uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina: “Todo cambió cuando eliminamos los rollitos de sushi”

El chef peruano Mitsuharu Tsumura, dueño del mejor restaurante del mundo (Maido, Lima), decidió llevar su alta cocina a Chile en 2017. En el cuarto piso del Hotel W, en el sector oriente de Santiago, abrió las puertas de Karai by Mitsuharu, que la semana pasada ingresó por primera vez al listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina, en el puesto 45 -Boragó y Casa Las Cujas son los otros dos chilenos que integran el listado-. Para marcar la diferencia entre la competencia nikkei, abundante en el país sudamericano, Karai apuesta por la técnica en sus platos, que se elaboran sagradamente en base a tres pilares: el producto, la acidez y la crocancia. EL PAÍS visitó su barra y fogones donde los cocineros, liderados por el chef Sebastián Jara, logran mezclar lo chileno con lo peruano y lo japonés, en un solo bocado, como en el nigiri de ostión de Magallanes, con salsa bearnesa de piure y momiji oroshi de ají verde.

La bienvenida al restaurante, además del personal, la da una suerte de pecera con centollas de la isla de Juan Fernández que, según los entendidos, son las mejores del mundo. Una barra larga permite ver el virtuosismo de Nicolás Vivallo, de 33 años, un itamae, cualificación espiritual para los chef de sushi de alto nivel. En su pasado fue malabarista y ahora, con la misma gracia, filetea y trincha la pesca del día. Es parte del equipo desde los inicios del restaurante, cuando el público chileno estaba acostumbrado a asociar la cocina nikkei con lo agridulce. “Karai llegó a cambiar eso, a jugar un poco más con los sabores. Al principio nos costó mucho, porque la gente encontraba que era muy salado o muy picante. Cuando les decíamos que las salsas eran en base de ají, se echaban para atrás un poco”, recuerda, “pero logramos llegar explicándoles que era una salsa agridulce en base a una reducción donde no viene el picante, pero sí el sabor”. La base de la cocina Karai hoy son sus ajíes, sus aderezos, las cocciones prolongadas y los crocantes, que logran que el sabor intenso de las preparaciones suene en la boca.

Tres años atrás, Karai decidió seguir los pasos de Maido y eliminó los makis del menú, como se conocen los clásicos rollos cilíndricos de arroz avinagrado, rellenos y envueltos en distintos productos, generalmente marítimos. La oferta de ocho tipos de makis eran lo más demandado por los comensales, pero les impedía llevar sus costillas de cordero a las brasas con chimichurri nikkei o sus arroces melosos a las mesas, lo que para un restaurante que trabaja con productos con caducidad y complejas elaboraciones no solo era poco rentable, sino muy frustrante. “Fue un cambio en 180 grados”, apunta Vivallo, “y la gente se nos vino encima”. Lo único que dejaron fueron los nigiri, esas bolas de arroz con una proteína en la cubierta. Aún se pueden encontrar los de toro sopleteado y marinado en ponzu y cítricos locales, o el de panza de atún, salsa torikara, con semillas de mostaza y ajo crocante. Los ofrecen en dos unidades por 21.900 pesos (23,8 dólares) y, con eso, los clientes quedan con espacio para continuar degustando la carta.

Cuando implementaron el menú sin makis, hubo varios que se fueron, pero otros se aventuraron a preguntar ‘y si no hay makis, ¿qué tienen?’. Los cocineros los conquistaron con sus tiraditos, sashimis, ceviches, dumplings, ramen, entre otros. El chef peruano Ángel Díaz, responsable de la cocina del cuarto caliente, pasó de la delicadeza con que se tratan los pescados y arroces avinagrados en la barra, a la adrenalina y premura de las frituras y salteados. En menos de cinco minutos, mientras coordina con sus compañeros lo que va requiriendo durante la preparación, es capaz de montar entre enormes llamas de fuego un lomo saltado desde cero (filete de res salteado, cebolla, papas chilotas, ají amarillo, salsa de lomo saltado, arroz criollo).

La presentación del plato, que tiene un coste de 26.900 (casi 30 dólares), es un cuadro. “Nosotros queremos impresionar a los comensales. En vez de usar una simple lengua de erizo, por ejemplo, preparamos espuma de erizo. Es una experiencia y la gente la ha valorado”, afirma, sobre cómo lograron convertirse en un referente de la alta cocina nikkei en la región. El público se divide entre chilenos y extranjeros, con fuerte presencia de brasileños y estadounidenses.

Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, visita Karai tres veces al año. Lo hace para “tantear” la creatividad del equipo, que aspira a rozar la que caracteriza a Maido. El chef prueba todos los platos de la carta y se fija hasta en el más mínimo detalle. Si el limón está amarillo, cuando debiera utilizarse en su etapa verde, observa cómo resuelven el problema los cocineros y, si es necesario, les aconseja. “Viene a rayar la cancha de lo que quiere para Karai”, comentan los empleados del restaurante, quienes agregan que cada vez que Micha interviene, se aprende algo, “a la buena o a la mala”. Vivallo destaca las “impresionantes” papilas gustativas del peruano, capaz de identificar en un bocado que falta y qué sobra: “Para mí, él tiene como cinco lenguas dentro de la boca”. Para potenciar ese don es que Micha ya tiene en mente abrir un centro de investigación para desarrollar nuevas técnicas, nuevos sabores y nuevos crocantes.