La antena de la langosta

Comer langosta casi resulta sospechoso. De hecho, en la cárcel de Palma han quemado calorías tres ex políticos mallorquines —corruptos— interesados en el manjar cuya carísima cuenta en restaurantes —menorquines— cargaban a las arcas públicas o la pagaban gracias a su bolsillo hinchado de comisiones confesas.

Uno de ellos merecía un reproche social añadido por haber alentado la moda, tonta, de comer el crustáceo cubierto de huevos fritos, rotos. Y tomaba su avioneta para ir de Mallorca a Menorca y regresar con la panza cargada y la lengua mellada.

El monstruo del fondo del mar no ...

Comer langosta casi resulta sospechoso. De hecho, en la cárcel de Palma han quemado calorías tres ex políticos mallorquines —corruptos— interesados en el manjar cuya carísima cuenta en restaurantes —menorquines— cargaban a las arcas públicas o la pagaban gracias a su bolsillo hinchado de comisiones confesas.

Uno de ellos merecía un reproche social añadido por haber alentado la moda, tonta, de comer el crustáceo cubierto de huevos fritos, rotos. Y tomaba su avioneta para ir de Mallorca a Menorca y regresar con la panza cargada y la lengua mellada.

El monstruo del fondo del mar no necesita disfraz gastronómico y menos cubrir la cáscara punzante del bicho con las yemas desparramadas. La langosta es ultra cara por el vértigo de su mito, por la escasez. Es el juego de la oferta y la demanda. Rinde sin más, despojada de adherencias y aquelarres, en la famosa caldereta, en arroz, a la brasa, asada, frita, hervida.

Desde septiembre hasta abril su pesca está en veda en el mar balear para asegurar la pervivencia de la especie y las capturas de la temporada próxima. Se pesca, poca, en los días largos y los tiempos cálidos y soleados que atraen turistas. La comercialización de los ejemplares está sujeta además a una talla mínima. En Gent de la Mar se exhibe una regla fija para verificar que no se extraen bebés crías y un póster de tallas.

La pesca, la diversidad marina, la cazuela, el medio marino, la memoria pesquera y la cultura culinaria están en juego. Un debate que nunca se afronta de verdad es el origen real de las langostas que se sirven a la mesa del restaurante, si son locales, las que se muestran en los viveros o han sido capturas en aguas calientes cercanas a los trópicos africanos y se guardan, ocultas, en las neveras para dar el cambiazo.

Hay langosta roja de cercanía, de fondos rocosos, arenosos y soleados y otra blanca de profundidades umbrías, desiertos submarinos y zonas de lodo. La primera es más apreciada y la otra es algo más barata. Las langostas verdes o pálidas son de ultramar, tropicales, distintas.

Con etiqueta

El oceanógrafo Pere Oliver dice que cada año se consumen 100 toneladas de langosta en Menorca y se declaran 25-30 toneladas de capturas. Habrá mercado B pero lo que sí existe es un vuelo semanal desde Nigeria a Maó con carga de langosta. Igual pasa con el gallo y la sepia, cree Oliver.

En Menorca se apuesta por marcar con etiqueta o marchamo los ejemplares autóctonos, para garantizar la certeza y honestidad de la captura ante el consumidor. En Pollensa un comensal espabilado inició su propio marcaje. Eligió un ejemplar del vivero, el chef se lo mostró en la mesa, le dio el peso y el precio. El comedor miró la langosta y tomó una prenda, un palmo de una de sus antenas y lo depositó junto al cubierto para comprobar en la mesa que le cocinaban y servían su ejemplar y que no fuera éste de muestra. Una langosta con las antenas rotas muere y se vacía.

Pep Socias de sa Pobla, creador de es Bri, explicó el episodio en el mercado de Pere Garau, entre pescadores y huertanos payeses. Pep, con sus vídeos y su relato, contribuye a dibujar la geografía cambiante de los modos de subsistencia de los isleños en el programa matinal de IB3 Radio, Al Día. Allí se narra la vida en las cocinas y las barras a de los bares. Dan precios y novedades cocineros, pescaderos, verduleros y gente de muchos bares de meriendas. El mundo es Bri, Miceli, Mercat des Peix, Can Mateu, Mercat d'inca, S'Hortolà y tantos otros. Los voceros muestran vídeos y el precio en su época, de la langosta. Ese objeto del deseo, tan cargante, a veces.