En busca del cachopo perfecto

“Antes servía menú del día, toda la semana, pero ahora tengo tantas reservas para comer cachopo que he tenido que quitarlo. Se llena el local”, explica Miguel Ángel Marqués, propietario del restaurante El Cogollo de la Descarga (Lechuga, 3), ganador del premio de las Jornadas y Campeonato de Cachopo de 2014. “No nos quedan mesas libres y el 95% de la gente lo pide, aunque algunos también vienen por nuestro pulpo a la brasa. Recibimos a gente de todo el mundo: muchos italianos, americanos... hasta chinos. No sabía que esto del cachopo atrajese a tanta gente fuera de Asturias”.

Aunque no ...

“Antes servía menú del día, toda la semana, pero ahora tengo tantas reservas para comer cachopo que he tenido que quitarlo. Se llena el local”, explica Miguel Ángel Marqués, propietario del restaurante El Cogollo de la Descarga (Lechuga, 3), ganador del premio de las Jornadas y Campeonato de Cachopo de 2014. “No nos quedan mesas libres y el 95% de la gente lo pide, aunque algunos también vienen por nuestro pulpo a la brasa. Recibimos a gente de todo el mundo: muchos italianos, americanos... hasta chinos. No sabía que esto del cachopo atrajese a tanta gente fuera de Asturias”.

Aunque no es el elemento más conocido de la gastronomía asturiana, como puede ser la fabada o la sidra, el cachopo está de moda. Este placer culpable consistente, en su versión original, en dos filetes de ternera rebozados rellenos de jamón y queso fundido, ha superado las fronteras de la región (en donde hay hasta blogs especializados y grupos de cachoperos exploradores de fin de semana) y también pega en Madrid. Hasta el día 21 se celebran en la capital la tercera edición de las jornadas en las que el año pasado se vendieron más de 6.000 cachopos en 25 restaurantes (en la versión asturiana fueron más de 27.000 en 105 locales). En los 19 restaurantes participantes en esta edición, todos vinculados a Asturias, se podrán probar a un precio único de 17 euros (más información en www.guiacachopo.com).

“La crisis ayuda mucho al auge del cachopo”, explica Nacho Gancedo, autor de la Guía del Cachopo y organizador de las jornadas, “es un plato barato y contundente que se comparte, lo que además le da un plano muy social. A la gente le gusta hablar de los cachopos que ha ido probando por un sitio y otro, cada cachopo es un mundo”.

La fórmula original, según escribe el periodista y gastrónomo Rubén Galdón, se relanzó en el restaurante Pelayo de Oviedo cuando en los setenta, no hace tanto, el chef Fernando Martín puso en la carta la receta tradicional de su abuela. Pesaba kilo y medio y, además del jamón y el queso, encerraba espárragos y frixuelos, y se servía con una salsa de caldo de pollo y conejo. Pero esto ya ha sido superado por todo tipo de virguerías: los hay rellenos de queso de Oscos, de salteado de setas, de paletilla ibérica, de lacón y queso y hasta hechos con merluza del pincho en vez de ternera. Y auténticas bombas, como el de picadillo y queso de Cabrales. El único límite es la imaginación.

No faltan los puristas que critican esta profusión de recetas. “Hay gente que se queja y prefiere el de toda la vida, pero hay que evolucionar sin perder la tradición”, opina Gancedo. También hay quien lo excluye de la auténtica gastronomía asturiana por ser comida grasienta y de batalla, o una versión de otros platos como los flamenquines cordobeses, el cordon bleu francés o la milanesa. “Es cierto que durante mucho tiempo se primó más que el cachopo fuera grande, como una sábana, antes de que fuera de calidad. Pero, con eventos como este, las cosas están cambiando”, opina Gancedo.

Hay hasta quien los reboza con panko, un pan rallado japonés que absorbe menos aceite y deja la pieza más crujiente. “Y un cachopo no es ni un flamenquín ni un san Jacobo: es un cachopo”, zanja.