El restaurant on el pa amb xocolata s’eleva a una ‘delicatessen’
El Provisional combina la passió pel menjar casolà i les receptes de sempre amb l'aprenentatge a les cuines de l'alta gastronomia
La cuina casolana, els esmorzars de forquilla, les receptes de l'àvia o els bars de menú de l'Eixample són coses que no han deixat d'estar mai entre les prioritats de qui està afamat però no vol renunciar a menjar bé. Per molt que el paladar hagi tastat, en alguna ocasió, gustos exòtics o textures exclusives, unes bones croquetes o uns ous estrellats ben fets tenen un lloc reservat a la memòria de les papil·les. Per això, molts cuiners que han treballat amb l'estrès creatiu de les grans cuines de l'alta gastronomia opten, més tard, per tornar a les arrels.
És el cas del restaurant El P...
La cuina casolana, els esmorzars de forquilla, les receptes de l'àvia o els bars de menú de l'Eixample són coses que no han deixat d'estar mai entre les prioritats de qui està afamat però no vol renunciar a menjar bé. Per molt que el paladar hagi tastat, en alguna ocasió, gustos exòtics o textures exclusives, unes bones croquetes o uns ous estrellats ben fets tenen un lloc reservat a la memòria de les papil·les. Per això, molts cuiners que han treballat amb l'estrès creatiu de les grans cuines de l'alta gastronomia opten, més tard, per tornar a les arrels.
És el cas del restaurant El Provisional (carrer de Balmes, 66), on el cuiner Sergi Marquès ha decidit combinar el plaer dels plats de tota la vida amb la creativitat de la cuina experimental. Ell ho va aprendre a Singapur, als fogons d'un dels restaurants del xef Nandu Jubany. Després d'un temps allà, Marquès va decidir provar sort i obrir un local a Barcelona, amb prudència i amb la convicció que seria difícil competir en una ciutat on hi ha restaurants a cada cantonada.
Potser per això es va quedar amb el nom que li va posar al principi, provisional, tot i que, després d'uns quants mesos obert, el local ja ha pogut sumar clients habituals, especialment amb els esmorzars i els menús del migdia (d'uns 15 euros), en què clarament aposta per la cuina mediterrània i de qualitat. "Cuinem amb productes locals i de mercat, i ara estem començant a fer el nostre propi hort", explica el cuiner, que assegura que el restaurant està obert per a tot tipus de clients: per als que volen esmorzar una truita de patates, els que volen menjar de menú o els que prefereixen sopar uns platillos o unes tapes.
A "la casa de menjars" El Provisional, com li agrada anomenar-la, Marquès hi cuina els plats més tradicionals, però amb un toc modern. Així, pocs xefs s'atrevirien a posar a la carta de postres el pa amb xocolata, segurament el berenar més estès entre els nens i nenes de tot el país. Però amb un toc de wasabi ja és una altra cosa, i el clàssic pa amb xocolata passa a ser un postre exquisit. Entre altres plats, hi ha les croquetes de sobrassada, el carpaccio de careta de porc, el pop amb papada ibèrica o el calamar amb carxofes. Els ingredients poden canviar, segons el que hi hagi disponible per temporada i a l'hort, però quedarà la sensació d'estar menjant en família i alhora buscant nous gustos.