Sazón tzotzil que conquista el paladar del mundo

Reconocida como una de las mejores chefs dentro del afamado listado The World’s 50 Best Restaurants, Claudia Ortiz reimagina el sazón y orgullo tzotzil, para decantar la confianza en su talento en deliciosos y fascinantes platillos, únicos en su tipo.

StreetFlash (Getty Images/iStockphoto)

En el interminable universo de la alta cocina, hay quienes afirman que los grandes platillos y las reinvenciones gastronómicas más genuinas se cocinan a fuego lento, ahí en donde la intimidad y la relación con los ingredientes y alimentos conectan con nuestra herencia e historia personal. Las texturas, los sentidos y la consciencia de que hay un tiempo particular para cada cosa son cosas que van construyendo los sabores únicos.

Desde el aprendizaje para hacer la tortilla perfecta, hasta los días en los que el conocimiento milenario de la cocina tzotzil quedaron plasmados en un significativo recetario, el proceso de Claudia Ruiz Sántiz, chef originaria del Saclamantón, pueblo de San Juan Chamula en los Altos de Chiapas, es uno que parece hablar desde la generosidad natural de la tierra y la nobleza de la exploración gastronómica bien implementada, desde el conocimiento milenario chiapaneco y la innovación de técnicas armónicas.

Claudia Ruiz fue la primera mujer indigena en estudiar gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, implementando las recetas familiares y el conocimiento milenario de su comunidad en un recetario que fue traducido del tzotzil al español.

Ese recetario se encontró con el chef Enrique Olvera de Pujol, quien la invitó a trabajar ahí por un año completo, experiencia que Ruíz Sántiz combinaría con una estancia en la cocina de Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México. El regreso de Claudia a Chiapas la llevaría a abrir su propio restaurante, Kokono’ (epazote, en tzotzil), brindando platillos abundantes en un sincretismo de lo milenario con la modernidad.

La cocina chiapaneca, una de las más complejas y diversas del mundo.
La cocina chiapaneca, una de las más complejas y diversas del mundo.Marica van der Meer (Arterra/Universal Images Group v)

La comida y el sazón de Ruíz ha conquistando paladares y terrenos de la comida contemporánea de tal forma, que el orgullo, fortaleza histórica y riqueza cultural que la precede ha sido reconocida recientemente por el icónico ranking mundial The World’s 50 Best Restaurants, el cual incluyó este 2021 a Claudia Ruíz como parte de sus jóvenes talentos.

La categoría en la que figura esta chef tzotzil junto con otros siete chefs, habla del desdoblamiento humano digno de la cultura y el orgullo hispano que nos caracteriza, la hospitalidad, ya que si bien Ruíz ha logrado desarrollar exquisitos y sorprendentes platillos únicos en el mundo, su cocina también ha sido un puente para ayudar a otros.

Mientras comparte su conocimiento y transmite a sus comensales sobre el valor de cada platillo, de acuerdo con The World’s 50 Best Restaurants, Claudia Albertina Ruíz Sántiz se encuentra en el proceso de establecer una asociación para ayudar a quien más lo requiera, con proyectos como un comedor alimentario. Como dice esta orgullosa chef tzotzil: “No sólo cocinamos, sino que también educamos, y es una educación basada en la profesionalidad, pero al mismo tiempo más humana”.

Reconocida como una chef orgullosamente indígena, Claudia Ruiz es reconocida y valorada como una cocinera que desafía tanto las expectativas como las raíces, un orgullo hispanoamericano digno de celebrarse. ¡Celebremos juntos!

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