La aristocracia del mar, al alcance de todos los bolsillos gracias a la acuicultura

Con permiso de los emocionantes reencuentros familiares, los productos acuáticos son los grandes protagonistas de la Navidad. Es una fecha repleta de homenajes gastronómicos en la que el consumo de estos alimentos se dispara. Como entrante, plato principal o para picotear, el pescado y el marisco reinan en las mesas españolas y presiden las reuniones familiares. Hay ciertas especies por las que el consumidor tiene especial predilección para sus cenas o comidas. La lubina, la dorada, la corvina, el rodaballo, el lenguado o el atún rojo se encuentran entre las debilidades de los españoles.

Todas son muy apreciadas por su sabor y, aunque durante años se consideraron productos exclusivos, la acuicultura los ha democratizado y los ha hecho asequibles a casi todos los bolsillos. Se pueden cocinar a la plancha, al horno, a la sal, a la espalda, en caldereta o, al tratarse de productos que destacan por su máxima frescura, son perfectos para carpaccio, sushi o sashimi. Sea cual sea la preparación, son las estrellas de Nochebuena y Nochevieja. Por su calidad, por su precio y porque han sido cultivados con todas las garantías medioambientales y de seguridad alimentaria.

Es un producto que no depende de las inclemencias del tiempo

La acuicultura garantiza el consumo de pescado todo el año. Este sector proporciona productos de calidad y de origen nacional durante los 365 días, y tiene en cuenta las épocas de mayor demanda, como la campaña navideña. “Esto se hace posible porque la acuicultura es una actividad programable”, explica Dolors Furones, investigadora énior en acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). “Es decir, el sector controla la oferta y la demanda sin depender de las inclemencias meteorológicas, de si han podido salir las barcas a la mar y volver a la lonja con toda la cantidad de productos acuáticos que demanda en ese momento la población”.

Para la experta, todos los pescados y mariscos son nobles, pero es cierto que la acuicultura cultiva una serie de alimentos que, sobre todo en estas fechas, resultan más especiales. Además de los mencionados, Furones recuerda que, entre la aristocracia del pescado no solamente destacan especies marinas. “Hay otras provenientes de la acuicultura continental que igualmente son muy apreciadas en estas fechas, como la trucha y el esturión, que no tienen un protagonismo menor”, destaca. El esturión es una especie amenazada en el medio natural que, si no fuera por la acuicultura, estaría en serio peligro de extinción. Por ello, el único caviar internacional que se puede comprar hoy en día en el supermercado procede de la acuicultura.

Su cercanía afecta a su frescura y al precio

“La oferta y la demanda en un producto de captura no son las mismas que las de acuicultura: con el de la pesca extractiva responsable, el consumidor no cuenta con la seguridad de conseguir ese producto”, resalta Dolors Furones. “La capacidad de la acuicultura para programarse sí lo permite. Y esto influye, sin duda, en los precios del pescado, que son más estables y sufren menos fluctuaciones. Por supuesto, sin que esto tenga impacto alguno sobre la calidad y el sabor”. Esa modulación de actividad de la acuicultura facilita la vida a todos aquellos que organizan comidas multitudinarias y que no tienen que depender de la cantidad de capturas que llegan a puerto, pero también permite a muchas familias compartir una pieza de dos kilos de rodaballo o lubina sin que ello suponga un gran dispendio económico.

Con el pescado de acuicultura nos podemos remontar hasta saber cuáles eran los reproductores del alimento que hay en el plato, algo que le otorga muchísima seguridad

Dolors Furones, investigadora sénior en acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA)

Y una ventaja más: el pescado de acuicultura tiene todo lo que se exige a un pescado, calidad y seguridad alimentaria. “Sabemos de dónde viene ese animal, qué es lo que ha comido y qué vida ha tenido. Con el pescado de acuicultura nos podemos remontar hasta saber cuáles eran los reproductores del alimento que hay en el plato, algo que le otorga muchísima seguridad”, relata Furones.

Además, es un producto fresco, por proximidad y por la forma en que se gestiona cuando sale de las aguas. Se puede pautar la cadena de frío, y esta no se rompe nunca. Como explica la investigadora de IRTA, el hecho de poder programar un despesque (la cosecha del pescado) en una instalación de acuicultura permite controlar la cadena de frío desde el primer momento. “Los camiones están listos, las cajas de hielo, preparadas... En definitiva, en unas pocas horas y sin interrumpir el proceso, el comensal tiene el pescado de un vivero de Alicante en un supermercado de Madrid”, comenta.

Al comprar acuicultura de España, el consumidor se asegura de que adquiere un producto que cumple con toda la legislación europea, y eso incluye una reglamentación ambiental: cada una de las instalaciones de acuicultura en España obedece a unas estrictas normas, entre las que se incluye un plan de vigilancia ambiental y analíticas periódicas.

El factor medioambiental

El pescado de acuicultura es un producto de altísima calidad que la sociedad necesita. Como recuerda Dolors Furones, es un aliado del entorno. “El ambiente acuático es el 70% del planeta”, comenta. “Pero, además, la acuicultura es en sí misma una garantía de calidad medioambiental. Simplemente, porque no se puede producir pescado en áreas contaminadas”. El sector de la acuicultura hace posible el cultivo de un alimento de alta calidad nutricional, al tiempo que ayuda a proteger la biodiversidad de los mares y ríos. Contrariamente a lo que se puede pensar, no hay un gasto de agua significativo mediante su método de producción: la acuicultura emplea ese agua para el cultivo de sus especies, y después la devuelve al río (en el caso de la trucha) o al mar en mejores condiciones, ya que es depurada por los bivalvos, como el mejillón de las bateas de cultivo. Es el mejor ejemplo de economía circular, sin la que el planeta no puede aspirar a un futuro sostenible.

El sector de la acuicultura hace posible el cultivo de un alimento de alta calidad nutricional, al tiempo que ayuda a proteger la biodiversidad de los mares y ríos

La población mundial ya ha alcanzado los 8.000 millones de habitantes y seguirá creciendo a un ritmo aún más acelerado. Para el año 2050, la ONU prevé 10.000 millones de seres humanos, por lo que se hace necesario aumentar la despensa, disponer de alimentos para todos. No solo urge tener cantidad suficiente, sino que los alimentos de esa alacena tengan un valor nutritivo y precio adecuados. Por ello, y como reconoce la propia FAO, la acuicultura cuenta con todo el potencial para alimentar y nutrir a la creciente población con la proteína de alta calidad que aportan sus productos. Todo ello, sin dañar al planeta. Pocas fuentes alimentarias pueden presumir de eso.