¿De dónde salen las vajillas de los estrellas Michelin españoles?

La búsqueda de la excelencia en la presentación de los platos es algo que también preocupa a los cocineros. No se conquista al comensal sólo por el gusto sino que hay que ganárselo desde el primer impacto, el visual (contradiciendo la frase mítica que te decían de pequeño: “¡No comas con los ojos!”). Los chefs buscan vajillas que mariden con su gastronomía, platos que hablen el mismo idioma que sus creaciones culinarias y que ayuden a hacer de la experiencia del yantar algo casi religioso. Pero, ¿dónde acuden? ¿quiénes son los artesanos ceramistas y diseñadores sobre los que caen rendidos los ...

La búsqueda de la excelencia en la presentación de los platos es algo que también preocupa a los cocineros. No se conquista al comensal sólo por el gusto sino que hay que ganárselo desde el primer impacto, el visual (contradiciendo la frase mítica que te decían de pequeño: “¡No comas con los ojos!”). Los chefs buscan vajillas que mariden con su gastronomía, platos que hablen el mismo idioma que sus creaciones culinarias y que ayuden a hacer de la experiencia del yantar algo casi religioso. Pero, ¿dónde acuden? ¿quiénes son los artesanos ceramistas y diseñadores sobre los que caen rendidos los mejores chefs de nuestro territorio? La lista es larga pero hay tres españoles que se llevan la palma: Luesma & Vega, Cookplay o Pedro León. Todos venden sus creaciones al público en museos, tiendas del barrio u online. Es posible hacerse con la misma vajilla de un tres estrellas Michelin y sorprender a tus invitados en casa. Otro cantar será lo que coman…

Pedro León, el pequeño artesano de barrio

Tiene su taller en el madrileño barrio de Lavapiés y de sus manos, y dos hornos, salen platos y cuencos para varios de los grandes restaurantes. De Paco Roncero a los hermanos Adrià. “Llevo 20 años con mi taller pero el boom de los cocineros ha sido hace poco”, dice. “Desde el restaurante Kabuki buscaban alguien que hiciera rakú (técnica tradicional oriental de cerámica) en Madrid y dieron conmigo a través de internet. No la hago en el taller puesto que hay que enterrar los platos bajo tierra pero el resto de piezas sí. Les convencí de que mi rakú, a baja temperatura, no era lo más idóneo para hostelería pero me encargaron otros platos”, dice mientras pinta unos cuencos en su taller. Pronto se corrió la voz entre chefs como Ramón Freixa o Paco Roncero que le encargaron piezas para sus restaurantes con estrellas. Y gracias a ACME, su distribuidor barcelonés, llegó a los hermanos Adrià. “El año pasado me pidieron 900 piezas para Heart, el local que inauguraron en Ibiza en verano. Y ahora me han encargado otras 500 para reponer y vender en el propio local ibicenco”, explica mostrando una pila de ellas. “Pero quien desee tener piezas mías ha de pedírmelas con tiempo porque lo hago todo aquí, uno a uno, y es imposible elaborarlo más deprisa”. Por esta razón tuvo que decirle que no al chef malagueño Dani García del restaurante Calima con 2 estrellas Michelin. “Algunos abren un nuevo local y quieren conseguir una vajilla artesana en un mes. Eso es imposible”.

El último en fijarse en los cuencos de Pedro ha sido el tres estrellas Quique Dacosta. “Le gustó el de rayas de colores y me pidió unos cuantos. Los tendrá en septiembre en su restaurante”. Pero Pedro recalca que no los hace a medida. “Los cocineros ven las piezas de mi catálogo y eligen entre la paleta de colores. Y también entre brillo o mate”. También explica cómo los colores se van poniendo de moda y algunos casi ni le encargan. “Antes solo querían platos en blanco y negro. Ahora el verde es el predilecto de todos. Lo que me he fijado es que los azules no los piden casi nunca a no ser que tengan un local cerca del mar”. Y mientras observa si están secas unas piezas, pinta unas tazas y le da órdenes a su ayudante, las noticias que emite su transistor devuelve a junio de 2016 al cliente que curiosea una mañana en el taller de este ceramista.

Contacto: www.arte-hoy.com
Venta al público: a partir de 15 euros.

 
Luesma & Vega, la vajilla a medida

Que Adrià revolucionó la gastronomía es indiscutible. Por ejemplo fue el primero en emplatar en un vaso. Y lo hizo en 1992. Después llegaron a su vida los artistas Esther Luesma & Xavier Vega y encontró en ellos unos aliados con los que seguir creciendo.

“Nuestros inicios con Ferrán no estuvieron exentos de dificultados. Comenzamos a colaborar con él en 2003 pero no fue hasta el 2007 que interiorizamos el fenómeno de la alta gastronomía tras vivir la experiencia de un menú degustación en elBulli. Ferran decía: ‘si queremos hacer algo nuevo no podemos anticipar cómo lo queremos’. Eso obligaba a abrir caminos como ver los recursos que ya teníamos desde otros puntos de vista. Así nació la serie Muna, como un ejercicio de texturización del vidrio. Luego hicimos la serie neo Barroque usando metales en contacto para conseguir teñidos únicos y naturales. Y en la última etapa, del 2009-2011, fue la serie DRap cuyos platos estaban inspirados en la arrugas ondulantes del mantel”.

Todas las piezas las realiza un equipo de artesanos del vidrio y ceramistas en el taller de Luesma & Vega en el Poble Espanyol de Barcelona. Desde este espacio creativo, donde los límites los pone la imaginación, se alzaron con el Premio Nacional de artesanía en la categoría de Producto en 2011.

En la actualidad los chefs más grandes quieren que su vajilla se salga de aquí. “El lienzo-plato que creamos para Dabiz Muñoz es una de las señas de identidad de DiverXO y está reconocido como un formato innovador en la cocina de vanguardia”, dice Xavier. En 2012 el cocinero madrileño les encargó el diseño de una vajilla que simulara un lienzo para que pudiera expresar toda su creatividad sobre el plato igual que un pintor. “Queríamos que el lienzo-plato pasara desapercibido, que fuera una extensión del mantel, por lo que hicimos algo similar al tejido de hilo. A partir de ahí creamos variantes con diversos movimientos, huecos y texturas para provocar diferentes matices a medida que el menú avanza”. El año pasado después de ganar la tercera estrella Michelin y cambiarse de local “Dabiz nos propuso evolucionar el concepto evocando nuevos materiales”. Así crearon los platos metal, piedra, hoja, jade, mármol, arena, etc.

Con Paco Pérez, galardonado con 5 estrellas, les une también una estrecha relación de admiración mutua que comienza en 2010. “Su discurso de la vajilla ha estado siempre muy influenciado por paisaje del entorno de sus restaurantes: rocas agujereadas del Mediterráneo, la corteza de los árboles, los erizos de mar, etc. Y en ocasiones la vajilla creada para sus menús ha sido diseñada para ayudar al comensal a determinar el origen de la creación culinaria que está degustando”. La colección Miramar, que realizaron en el año 2011, ganó el Premio Nacional de Artesanía Catalana Ramon Barbat.

“Cada cocinero es un mundo por lo que nuestras colaboraciones con ellos son muy diversas. En El Somni, la ópera en doce platos de El Celler de Can Roca no creamos una vajilla convencional sino algo más relacionado con la escenografía. Eran soportes de carácter más escultórico”.

Ahora están acabando de definir las piezas que realizarán para el proyecto Enigma de Albert y Ferrán Adrià donde participan muchos artesanos y creadores. “También tenemos entre manos nuevos diseños para Gaggan Anand y un proyecto precioso para Quique Dacosta que se está retrasando y no podemos explicar”, dice Xavier con una sonrisa.

Contacto: En su web se pueden adquirir piezas seleccionadas para sus restaurantes por Aduriz en Mugaritz, o los Adrià en sus múltiples establecimientos. A partir de 29 euros.

Cookplay, la innovación industrial

La diseñadora industrial vasca Ana Roquero trabajó para grandes empresas como Roca, Fagor, BH o Indra hasta que en 2014 creó su propia firma de menaje de porcelana. “No tenía la intención de hacer vajillas para chefs sino elaborar nuevas ideas entorno al mundo de la cocina. Pero fueron ellos los que por su sensibilidad acabaron detectando que existía Cookplay. Los cocineros siempre están buscando la innovación y nos contactaron rápidamente”. Jomon, su primera línea, fue galardonada con el premio al mejor diseño internacional Red Dot Design Award 2014.

El primero en adquirir algo de Cookplay fue Francis Paniego de El Portal de Echaurren, en Ezcaray, con dos estrellas Michelin. “Luego Eneko Atxa, el más joven tres estrellas vasco, se enamoró del producto de la primera colección. Ahora nos acaba de comprar más para la apertura de su nuevo restaurante en Londres. Si ves cómo cogen nuestras piezas es increíble. En Mugaritz nos decían que estaba diseñado para la escala de la mano”, cuenta orgullosa Ana. “La última pieza pequeña que hemos hecho, llamada Appetizer, la sujetaba Jordi Roca en la mano y se emocionaba al comprobar que funcionaba igual para diestros que zurdos”.

Berasategui, Subijana, “todos los Michelin del País Vasco tienen algo nuestro. Pero también Quique Dacosta en Denia y Noor el nuevo de Paco Morales en Córdoba. Pero nuestro primer gran éxito fue vender por internet para Yoshiharu Kaji, uno de los mejores chefs de china en su restaurante Felix, del Hotel The Peninsula de Hong Kong. ¡Los compró sin verlos físicamente!”.

El socio de Ana, Thibault Paoulou, cuenta cómo su producción no les permite hacer series cortas como querrían algunos cocineros. “Con la porcelana necesitamos un molde para 1000 unidades. Lo producimos China porque son los mayores expertos de porcelana y porque es más competitivo en precio. Así podemos llegar a más público y que no sea algo exclusivo para unos cuantos. En China se puede hacer las cosas con muchísima calidad y con poca. Nosotros lo hacemos con los mejores”, dice Thibault. “Me recorrí 15 fábricas chinas hasta que encontré con la que trabajamos. Y luego descubrí que las mejores empresas de porcelana europeas también fabricaban en la misma. Son los que mejor entienden nuestras piezas”, explica Ana. Y aunque no pueden dar exclusividad a nadie “Jordi Roca nos ha pedido ser el primero en tener la pequeña pieza nueva en negro que estará lista en septiembre”.

Cookplay tiene dos colecciones en el mercado, Jomon y Yayoi y el 70 % de su facturación proviene de la exportación. “Vendemos sobre todo en Inglaterra, Dubai, Francia y ahora arrancamos fuerte en Miami. El  50% a hostelería y 50% a particulares. El mismo cuenco está pensado para que alguien coma en el sofá de su casa o para sentarse a la mesa de un tres estrellas Michelin”, dice Ana.

Tienen 45 puntos de venta en Europa pero en España destacan el Museo Guggenheim de Bilbao, La Comercial de Bilbao o Isolee en Madrid, etc.

Se puede tener en casa algo de Cookplay a partir de 10 euros.