Las albóndigas, ¿la tendencia gastronómica de 2015?

No es que las albóndigas sean un plato desconocido en la gastronomía nacional, ni tampoco en la internacional precisamente. Sin embargo, su popularidad parece haber aumentado progresivamente en los últimos años y se perfila como una de esas tendencias que azotan la gastronomía cada cierto tiempo. Los dichosos cupcakes, los gin tonics con múltiples aderezos y las hamburguesas ‘gourmet’ son algunos de los precedentes en una lista que crece poco a poco.

En este caso, la fiebre parece estar más relacionada con su nombre en inglés que con el plato tradicional de la gastronomía es...

No es que las albóndigas sean un plato desconocido en la gastronomía nacional, ni tampoco en la internacional precisamente. Sin embargo, su popularidad parece haber aumentado progresivamente en los últimos años y se perfila como una de esas tendencias que azotan la gastronomía cada cierto tiempo. Los dichosos cupcakes, los gin tonics con múltiples aderezos y las hamburguesas ‘gourmet’ son algunos de los precedentes en una lista que crece poco a poco.

En este caso, la fiebre parece estar más relacionada con su nombre en inglés que con el plato tradicional de la gastronomía española. Daniel Holzman y Michael Chernow son dos de los responsables de esta vorágine ‘albondiguera’ que recorre Estados Unidos actualmente. Son los dueños de los restaurantes The Meatball Shop. Abrieron su primer local en 2010 y actualmente tienen seis repartidos por todo Nueva York. En 2011 publicaron su libro The Meatball Shop Cookbook y ahora la CBS se ha unido con Bill Lawrence (Cougar Town, Scrubs) para producir la nueva serie The Meatball Project, inspirada en las experiencias de los dos socios. Un éxito redondo, literalmente.

El restaurante Parma y el Locanda Verde o incluso el foodtruck con el nombre de Marky Ramone son otros de los ejemplos victoriosos en cuanto a albóndigas americanas se refiere.

El caso Bolero

La historia de The Meatball Shop parece que se está repitiendo en España siguiendo prácticamente los mismos pasos. El local de Bolero Meatballs (Calle de las Conchas 4, Madrid) lleva abierto apenas 6 meses y ya se ha hecho conocido. Sus dueñas son May Nocon y Nina Lashchenova. “Somos foodies desde hace años y ninguna trabajaba en algo que tuviese que ver con lo que hacemos ahora. Decidimos dejar lo anterior para emprender este proyecto”, explica la primera.

“Nina viajaba por trabajo a Moscú cada dos semanas y cuando volvía a casa, yo le solía dejar un tupper de albóndigas. Allí todo el mundo le hablaba de Meatballs y claro, ella llegaba a Madrid y le recibían más en casa. Así que sacamos nuestros recetarios familiares, modernizamos muchas recetas y creamos otras nuevas. Investigamos y no había nada de locales dedicados exclusivamente a las albóndigas, así que era nuestro turno”, concluye.

Su método culinario tiene ligeras diferencias con el tradicional: sus albóndigas se hornean en vez de freírse y no van rebozadas con harina, por ejemplo. En su carta se pueden encontrar ofertas más clásicas – “de la abuela”- y opciones más innovadoras como las albóndigas de cerdo con salsa de cacahuete y coco o la opción vegana. “Tenemos claro que hemos empezado una moda de un plato muy presente en las casas españolas. Algo tan clásico pero renovado en forma de bocata. Fast food pero sin dejar de lado el rollo casero y sano”.

Por el momento, parece que su “receta” está teniendo éxito: “A día de hoy no tenemos ninguna queja. De hecho se nos queda pequeño el local que tenemos y para el primer trimestre del 2015 vamos a llevar a cabo la expansión del franquiciado [no sólo en la Comunidad de Madrid]”.

¿Se convertirán los bocadillos de albóndigas en las nuevas hamburguesas ‘gourmet’?

¿Llega la burbuja a España?

El peligro de la tendencia se atisba cuando más de una persona hace comentarios positivos acerca de un nuevo local y su fama comienza a extenderse como la pólvora. Mònica Escudero, periodista especializada en gastronomía y autora del libro A vueltas con la tartera, comenta que las albóndigas “nos han acompañado durante toda la vida, desde nuestra primera colonia Chispas hasta la última declaración de IRPF, así que con esta no nos la van a meter doblada. Si en un bar o restaurante cocinan buenas albóndigas –esponjosas, suaves, tiernas– da igual que sean de carne o pescado, con salsa de tomate y picada o curry de Lampang, que las metan entre dos panes, las sirvan con arroz, yuca, patatas fritas o quinoa: tienen todo mi respeto”. Pero descarta el peligro de la invasión: “Mi abuela y seguramente el 99% de las abuelas españolas han puesto el listón muy alto. Así que, en esto y en lo de las croquetas, creo que nos libramos de burbujas absurdas”.

La opinión de Marc Casanovas, también periodista gastronómico, coincide con la de Escudero: “Estoy casi convencido que no será una gran tendencia generalizada con restaurantes especializados como sí ha pasado con la butifarra, por ejemplo. Eso no quiere decir que al ser un plato tradicional de la cocina catalana (sobre todo con sepia) se pueda reinventar en la cocina del algún chef. Es verdad que tienes puntos a favor: no olvidemos que las pelotas de carne se pueden hacer con todos los restos y sobrantes del día anterior y es un plato que permite muchos formatos street food”.

¿Dónde comer buenas albóndigas?

Escudero recomienda: “Las de la Bodega Quimet, que cambian según lo que ofrece el mercado –un plus de diversión para los albondigueros– pero siempre lo petan de buenas, las de la Taverna del Suculent (con sepia, como las de mi abuela) y las de Alfons, de Mam i Teca. Si no tienes ninguno de estos sitios cerca, tengo un consejo que no suele fallar: en los bares de los mercados puedes encontrar a menudo versiones tal vez más tradicionales, pero siempre sabrosas”. Por su parte, Casanovas se decanta por las de La Perla, las de sepia de Bodegas Sepúlveda y las de cordero y curry de La Pubilla.

Fuera de Barcelona, también se puede disfrutar de un buen plato de albóndigas (o almóndigas, según la RAE), por supuesto. Por ejemplo, en Cádiz son recomendables las de El faro del puerto, elaboradas con marisco. En Menorca son famosas las albóndigas con salsa de almendras de Can Peri y en Pamplona las de Meatballs Tapas. En Asturias hay que probar las de Casa Chema hechas con pixín (rape). En Madrid también hay una amplia gama de posibilidades, además de Bolero: las de pollo de La Emualda; las de Casa Julio, bañadas en salsa o las de ternera con boletus de DNorte. Pero, seguramente, ningunas se acercarán a las que se hacen en cada casa.