Dos restaurants que porten un toc de cuina francesa a Barcelona

Després de les embriagadores imatges d’A fuego lento, més d’un s’haurà quedat amb ganes de tastar algun d’aquells plats guisats en la idíl·lica cuina francesa de finals del segle XIX que protagonitza la pel·lícula. Les receptes tradicionals que va supervisar el reconegut xef Pierre Gagnaire per a aquesta història d’amor són impossibles de trobar a Barcelona, òrfena del receptari francòfon, d’abans i d’ara, amb l’excepció d’algun local,...

Després de les embriagadores imatges d’A fuego lento, més d’un s’haurà quedat amb ganes de tastar algun d’aquells plats guisats en la idíl·lica cuina francesa de finals del segle XIX que protagonitza la pel·lícula. Les receptes tradicionals que va supervisar el reconegut xef Pierre Gagnaire per a aquesta història d’amor són impossibles de trobar a Barcelona, òrfena del receptari francòfon, d’abans i d’ara, amb l’excepció d’algun local, com l’emblemàtic Cafè de París, recuperat per Jordi Cunill. Mentre que llocs com Au port de la Lune o En Aparté han desaparegut, el que sí que resisteix, a Argentona, és El racó d’en Binu, segurament el restaurant on es cuinen els plats més semblants als que fan Juliette Binoche i Benoît Magimel en aquella acollidora i lluminosa cuina burgesa. No hi tenen gaire a veure, però almenys hi ha dos restaurants a Barcelona on ressona la musicalitat francesa. El nou Âme busca l’exquisidesa amb un menú degustació on l’ànec és el rei, mentre que L’Entrecôte tira d’una fórmula d’èxit ben entrenada amb el filet i les patates de monarques absoluts.

L’ànima del nou Âme en cada plat

Amb tot el refinament de la cuina francesa, el nou Âme posa l’ànima en cada plat. A través de la carta o del menú degustació, el xef Pachi Rodríguez i l’emprenedor Joey Attieh posen notes dobles en un restaurant que mostra la grandesa dels petits menjadors i les cuines menudes. Tot aquí és molt mesurat, des del local fins a les receptes que arriben al plat, ben pensades, executades i presentades. Sense grans filigranes, amb molta professió.

Amb la intenció de continuar l’èxit d’Albé, el seu primer projecte junts on ofereixen cuina de proximitat i temporada amb referències a la gastronomia libanesa, d’on és originari Attieh, en aquest cas toquen la seva minuta amb l’expertesa de la cuina francesa. “Li volem treure l’ànima a cada ingredient”, explica Rodríguez, que porta aquesta missió fins a les últimes conseqüències amb l’ànec. La seva carn és sucosa i tendra en la recepta de magret acompayat de remolatxa, ceba, bledes i el seu mateix suc; o en l’arròs caldós amb carxofes que corona el menú degustació.

El menú proposa un recorregut idoni per descobrir la cuina d’Âme, que arrenca amb un consomé de bolets -un brou sempre és un bon començament- i uns aperitius a base de crep de mar amb forma de canelé i un pil pil de gamba roja de Palamós. La festa segueix amb una vieira del Japó amb crema de salsifí i un aire cítric o un hamachi -conegut com a peix llimona- amb salsa vierge, a base d’oli, llimona, tomàquet i alfàbrega.

Abans de passar als plats principals, s’ofereix un moment per al pa. Una deferència que darrereament també li donen altres restaurants, on no és només un acompanyament sinó un plat en si mateix. I és aleshores quan també apareixen els formatges seleccionats pel xef i una mantega amb cacau que no es pot deixar d’untar. Les maduixes del Maresme amb escuma de xampany fan lloc per al final, un púding de xocolata Valrhona, caramel beure salé i tonka. Després, ja pot començar el vals i que cadascú el balli a la seva manera, perquè aquest és un espai que encaixaria en la categoria d’íntim o romàntic -nota al peu per als que aviat celebreu Sant Valentí o per a dates assenyalades.

La salsa secreta de L’Entrecôte

A L’Entrecôte, el menú és molt més senzill. Tant, que queda reduït a tres plats. De primer, una amanida amb quatre nous, generosament regada amb una vinagreta (avís per als que no sou fans de l’agre, demaneu-la sense). De segon, un combinat que mai falla si teniu canalla o adolescents, però que, no ens enganyem, fa feliços a la majoria d’adults també: un filet del llom baix de vedella (raça Simmentalfinamente), que arriba a taula filetejat (valgui la redundància), acompanyat de patates fregides. Tallades primes i cruixents. D’aquelles vicioses. I a més, en podeu repetir tants cops com volgueu. Per completar-ho, una salsa secreta.

Que la recepta és secreta ho explica l’encarregada, generant una mica de misteri, que sempre dona més fama als llocs. Igual que als Estats Units amb la Coca-Cola i aquí amb la salsa Espinaler, la fórmula secreta de L’Entrecôte només la coneixen cinc persones, totes de la familia. Com una pòssima màgica, es prepara en un laboratori al sud de França, expliquen, en un ritual que passa cada 45 dies. De la cerimònia en surten 900 quilos de salsa que es reparteixen als diferents restaurants. A Internet es poden trobar vídeos de cuiners que la intenten replicar, però porta tants ingredients que algun sempre falla. A més de mantega, té gust d’anxoves, mostassa i moltes herbes i espècies. És força addictiva.

La primera part és ben simple, però amb les postres s’obre una llarga carta que comença amb una taula de formatges i segueix amb gairebé una vintena d’opcions. Si us queda una mica d’espai a l’estòmac, teniu per escollir sis elaboracions amb xocolata, com el fondant de la casa, la mousse o les profiteroles banyades; o d’altres més afrancesades com el Mont Blanc (de puré de castanyes) o el Liégeois ( cafè, xocolata, praliné i caramel). Tot això se serveix en un menjador càlid i bulliciós, que ofereix la sensació de bistrot francès però també pinzellades britàniques pels panys de paret amb quadre escocès. Les vaques i referències a aquest bestiar també campen en l’interiorisme.

A Barcelona, L’Entrecôte ha posat el primer peu fora de la seva frontera. Va obrir el 2019 precisament al local que va deixar buit el Cafè Emma, el bistrot francès de Romain Fornell. Però ha arribat a la capital catalana en plena forma i molta fama. A França té cinc locals, a Tolosa, Bordeus, Nant, Montpellier i Lió. Darrere hi ha la història de la familia de Thomas de Roaldes, que és la quarta generació al capdavant del negoci. El seu besavi va obrir el primer restaurant, Relais de Venise, al Porte Maillot de País el 1959, amb el mateix concepte. El seu fill Henri Gineste de Saurs va replicar l’èxit amb l’obertura de L’Entrecôte de Tolosa, apostant-ho tot amb el canvi de nom, i la fórmula segueix creixent.