Gastrotendencias que deberían triunfar (y desaparecer) en 2014
¿Qué se hace cada año después de tomar las uvas, agarrarte la primera gran toña, padecer una resaca infame a pesar de haber usado todos los trucos mágicos contra la misma y languidecer unos días hasta que los Reyes acaban de una santa vez con la eteeeeeeerna Navidad española? Muy sencillo: predecir qué va a pasar en el nuevo año que empieza. Al menos a esto nos dedicamos en cuerpo y alma muchos periodistas, probablemente espoleados por la sequía noticiera típica de las fiestas.
Como no me quiero quedar atrás en esta loca carrera de la videncia, y hoy os ofrezco un pequeño avance gastronómico del 2014. Para no meter la pata demasiado, ya que mis dotes para ver el futuro no están a un nivel Octavio Acebes o Sandro Rey, he preguntado a unos cuantos profesionales del ramo qué creen que ocurrira este año (o qué les gustaría que ocurriera), y qué fenomeno querrían ver desaparecer.
TENDENCIAS QUE SÍ
Más comida callejera, por favor
El crítico gastronómico Xavier Agulló plantea un deseo que suscribo plenamente: "Que por fin la distópica administración de este país, que sin duda provocaría un nuevo suicidio de Larra si éste levantara la cabeza, dé paso franco a la street food en las calles, una manera democrática de expandir nuestra cocina, de alegrar a los transeúntes y de dar salida a tantos y tantos buenos profesionales imposibilitados de acceder a otros formatos canónicos. ¿Seguirán siendo los políticos tan asténicos y meapilas como cuando la revolución gastronómica española desfiló delante de sus ojos y no fueron capaces de entender su trascendencia? Hum…".
Restaurantes de un producto y comida con los dedos
La especialista en gastronomía de La Vanguardia, Cristina Jolonch, cree que se buscarán modelos de negocio originales y asequibles adaptados a los tiempos que corren. "Seguirán abriendo restaurantes en los que un producto es protagonista (los barceloneses L'Eggs o Porc son un ejemplo); seguiremos usando poco los cubiertos porque los chefs le han cogido el gusto a hacernos comer con los dedos; los sabores ácidos ganarán terreno (es tiempo de cebiches) y, en materia de vinos, se seguirá tratando de eliminar maquillajes para buscar la máxima naturalidad".
Platos tradicionales... y subversivos
La recuperación de platos "tradicionales, de casa, recetas de nuestras abuelas, para darles una vuelta y encumbrarlos al nivel de la alta cocina" es lo que ha pedido a los Reyes para este año Luis Tusell, editor de 7 Caníbales. "México, Vietnam y Perú nos ofrecen grandes cocinas, pero en nuestras estanterías siguen latentes libros de recetas que aún podemos explotar. Es rejuvenecer lo que tú calificas de comida viejuna. Y pongo un ejemplo: las torrijas. Las encuentro en las cartas de restaurantes de altura, en distintas variantes.... Se las he probado a Josean Alija y tuve que repetir".
"Supongo que en 2014 lo petará el romanescu, la fusión paleo-molecular o alguna tontería por el estilo", añade Ana Vega, repostera también conocida como Biscayenne . "Ahora que todos tenemos acceso a comprar nabo daikon y un amigo que sabe hacer sushi pero no lentejas, quizás deberíamos ponernos las gafas de cerca. Sin necesidad de una etiqueta de molaridad tipo slow food o denominación de origen lodeaquíesmejor, me gustaría que se pusieran de moda platos tan cercanos, subversivos y desconocidos como la cachelada, el ajopringue, la ardaurgozatza, los repápalos o el limón serrano. Porque cualquier día los sacará un barbudo en un bistró de Brooklyn y se llevará todo el mérito. Si el mundo fuera justo y yo una trendsetter, el kalimotxo de autor partiría la pana de aquí en adelante y hacer matanza sería lo más hipster la próxima temporada otoño-invierno. En losYueseiyaloes, así que yo espero tranquilamente a que llegue para gritar: 'Os lo dije”.
Cordura en la fotografía gastronómica
Es la apuesta de David Monaguillo, videobloguero culinario del diario Tribuna de Salamanca y autor de Pecados del Monaguillo. "Empezar a valorar –tanto en blogs como en libros– la receta como tal, dejando a un lado el atrezzo. Adiós al Photoshop y los recauchutados, a esas cucharas solo aptas para la boca de Carlos Baute, a pegarse un revolcón en la mesa para pringarlo todo antes de fotografiar y a la estética narcotraficante cuando hay harina de por medio. Para mí, una buena foto debe tener como único origen un plato que no sólo te puedas comer, sino que te ponga cachondo como un mono y te haga babear, hasta el punto de cortar la sesión de fotos para decirle 'hasta aquí hemos llegado y ahora te empotro contra un churrusco de pan'. Esas imágenes ideales y moñas, como de fiesta de graduación americana, con manteles de cuadros, globos y lacios, lo único que me producen son ganas de volcarle la ensaladera llena de ponche encima".
Pan por un tubo
"Una tendencia que adoro es la de ¡todos a hacer pan!", exclama Susana Pérez, de Webos Fritos. "Ya sé que los panarras hemos estado muy cansinos en 2013, pero aún necesitamos serlo más para que todas esas almas descarriadas –que no saben que se puede comer un pan hecho en casa de una manera sencilla y fácil– metan las manos en la masa, y queden atrapados por este fantástico mundo que engancha y enamora a partes iguales".
Un poco de rentabilidad
Que se popularicen los formatos rentables de alta cocina complacería a Marta Fernández Guadaño, del portal de gastronomía empresarial Gastroeconomy. "Es la gran asignatura pendiente de la gastronomía española top: quitarse la etiqueta de imposible rentabilidad. Hay que demostrar que, con una estructura razonable de costes y márgenes y con imaginación culinaria y empresarial, es posible rentabilizar la creatividad en los fogones. Por un lado, la casualización de la alta cocina ya es una realidad con ejemplos como Roca BCN en sus dos fórmulas Roca MOO y Roca Bar (Barcelona), El Poblet (Valencia), la reinvención de Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y Al Trapo (Madrid). Son segundas marcas gastronómicas, no fórmulas casuales de tapas por 25 euros. Por otro lado, el reto es que chefs de altura con distinciones (como las estrellas Michelin) ofrezcan alta gastronomía a un precio de entre 100 y 160 euros y logren dar beneficios. Es un desafío y confío en que será una tendencia".
Burbuja telecocinera
2013 fue el gran año de este tipo de programas, con cuatro éxitos consecutivos: Pesadilla en la cocina, Masterchef, Top Chef y Masterchef Junior. La parrilla seguirá llena de telecocina en 2014: ayer mismo se estrenó Deja sitio para el postre en Cuatro, y se supone que pronto llegarán el programa de tapas de Mario Sandoval en alguna de las cadenas de Mediaset y una especie de La Voz culinaria en Atresmedia. Mi bola de cristal me dice que la burbuja estallará, y alguno de los nuevos proyectos que verán la luz -o de las segundas ediciones de los shows del año pasado- pinchará por puro agotamiento de la audiencia.
"En cualquier momento podemos encontrarnos en la parrilla un Cocineros Viajeros o un programa con abuelos cocineros, tipo la Generación Rock de Melendi", apostilla David Monaguillo. "Programas que no aportan nada más allá de ver como alguien la caga preparando un plato que en teoría nosotros dominamos, y su consiguiente lapidación 2.0 en el correspondiente hashtag tróspido".
TENDENCIAS QUE NO
Fashionismo cutre
"¿Qué tendencia me gustaría que desapareciera?", pregunta Marta Fernández Guadaño. "Las grandes inversiones en locales fashion donde se come mal y se ofrece una creatividad mal concebida. ¡Por favor, que mueran cuanto antes!".
Quinoa, panaderías boutique y 'cupcakes'
"Como buena provinciana y parada sin un duro en el bolsillo, ni he olido las tendencias imperantes en las altas esferas", reconoce Ana Vega. "Sólo me han llegado las invasiones globales que hará dos o tres años eran modernidad y ahora son plaga: la ubicua y muy cansina quinoa, las panaderías boutique y los cupcakes (ya muy demodé) reconvertidos en cronuts. Estos tres odios míos pueden además coexistir en un mismo espacio que da ganas de matar: la boulangerie o bakery (nada de tahona, que suena a rancio) llena de pan congelado rebozado en semillitas supuestamente beneficiosas para el tracto intestinal y cronuts glaseados de colores fosforescentes. Confío en que algunas cosas tal y como vienen se van, y si no, preguntémosles a las famosas bayas de Goji. Claro que también llevo esperando desde hace tiempo el exterminio del fondant y aún no ha ocurrido".
Perro que identifica los cupcakes como el mal.
Menús degustación
A David Monaguillo empiezan a darle "muchísima pereza" los menús degustación, "todos cortados por el mismo patrón". "Usando los cuatro ingredientes hipster de turno y preparándolos con las técnicas que más fuerte estén pegando en ese momento. Un rosario de platos viajeros, que no han salido del barrio en la vida. La tartarización de turno, el sashimi y/o cebiche, el folie dulzón, el bizcocho sifón, la esfera de turno, lo que sea con mahonesa de wasabi, huevas de Tobiko y daikon, la torrija de la abuela y las texturas de chocolate".
No más hamburguesas y gin tónics
"Basta ya con lo de 'la mejor hamburguesa' y 'el mejor gintonic. Ya está, de verdad", proclama Luis Tusell. "El que quiera innovar en 2014 que busque otro producto fetiche, porque las hamburguesas de autor y gin tonics premium ya están amortizados".
Cristina Jolonch, que coincide en señalar el gin tonic como una "tendencia enquistada", avisa de otras dos que no remitirán: "Prepárense para la resaca porque la moda de acompañar largos menús degustación con cócteles no parece haberse acabado". Tampoco remitirá "el discurso de los pesimistas que anunciarán, como cada año, que la cocina de vanguardia agoniza".
Pedantería en los restaurantes
"Una tendencia que me espanta y que dudo mucho que podamos erradicar es la de poner nombres complicadísimos en las cartas de los restaurantes, y que casi tengas que invitar al camarero a sentarte contigo para que te vaya explicando de qué se compone el plato", dice Susana Pérez. "Además en algunos menús degustación el camarero te indica también cómo hay que comerlo. A priori es de agradecer, porque en teoría vas alcanzar el máximo placer con la degustación si te metes en boca la flor antes que la ostra, pero a mí me pone muy nerviosita".
David Monaguillo coincide: "Por muy cutre que sea el local, hoy en día te tienen que contar la historia de cada plato o las bondades de un vino, aunque no lo necesites, no lo hayas pedido y, ni tan siquiera ellos mismos entiendan lo que están diciendo. Son como un cuentacuentos recitando a Nietzsche".
El fin de los falsos expertos
Para terminar, la petición de Xavier Agulló para que desparezcan, en sentido mediático, "los parvenus, petimetres, falsos expertos, críticos de pega y corruptos disfrazados que, desde sus blasfemos púlpitos cibernéticos, confunden, trivializan, empequeñecen y falsifican (en su propio interés crematístico o mítico) la información gastronómica generando estulticia hiperreal". "La cocina es diversión y epifanía", sentencia, "pero su difusión exige compromiso, conocimiento y deontología. Inch’ Allah”.
Documentación: Mònica Escudero.