Claves para reconocer un jamón de bellota 100% ibérico con DOP Jabugo

A lo largo del otoño y durante todo el invierno, en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Extremadura, Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía comienzan a caer las bellotas maduras. Es la época de la montanera, una etapa clave en la que los cerdos de bellota 100% ibéricos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo recorren en libertad kilómetros de dehesa para alimentarse con estos frutos, hierbas aromáticas, bulbos, raíces y pastos. Los ácidos grasos de las bellotas pasan al músculo del animal y proporcionan un sabor y aroma inconfundibles. Precisamente la combinación de esta alimentación con el ejercicio diario de los cerdos al caminar incidirá en su musculación y determinará la calidad del jamón DOP Jabugo.

Este entorno privilegiado, donde se respetan las tradiciones y los orígenes, es conocido como “Tierra de culto”, que describe un terroir donde las condiciones microclimáticas únicas y el saber hacer de siglos influyen en el proceso de producción de uno de las delicatessen más preciadas por la gastronomía internacional: el jamón procedente de cerdos 100% ibéricos, criados y engordados en libertad en la dehesa.

Características únicas de la DOP Jabugo

El municipio de Jabugo se encuentra en la provincia de Huelva y su nombre está protegido y certificado por la Unión Europea como origen de los jamones y paletas de la DOP Jabugo. El viento húmedo del Atlántico sopla sobre las dehesas, y pueblos—31 municipios con sus 72 núcleos poblacionales—, encargados del proceso de elaboración y maduración de este producto único, en las bodegas naturales situadas a los pies del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas han sido declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Solo las bodegas inscritas en la DOP Jabugo, en los 31 pueblos que llevan generaciones dedicándose al curado del jamón de bellota 100% ibérico, pueden comercializar este producto, vinculado estrechamente al conocimiento, tradición y respeto por el entorno y su microclima, que permiten conservar la esencia de su producción artesanal y los tiempos necesarios para su maduración.

Las paletas y jamones de esta denominación son reconocidos mundialmente por la armonía de sus cualidades organolépticas, con un sabor y riqueza aromática

¿Cómo identificar la DOP Jabugo? Las paletas y jamones de esta denominación son reconocidos mundialmente por la armonía de sus cualidades organolépticas, con un sabor y riqueza aromática que solo son posibles cumpliendo los siguientes atributos: pureza racial de los cerdos, 100% ibéricos, alimentación exclusiva y engorde en libertad con bellotas y pastos naturales en la dehesa, y prolongada curación con las particulares condiciones microclimáticas que se dan en su entorno. La certificación de jamones y paletas con DOP Jabugo es concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que garantiza a los consumidores la calidad y controles oficiales. Además, cada año la producción, a su ritmo y a paso lento, solo presenta un número concreto de piezas certificadas como DOP Jabugo. En 2022, por ejemplo, fueron 81.633 piezas certificadas (41.930 jamones y 39.703 paletas), que comenzaron su etapa de curación en los años anteriores.

Para identificarlo buscar en el jamón el precinto y la vitola de la DOP Jabugo.

¿Qué significa “Ser de Jabugo DOP”?

Después del proceso de maduración, curado y etiquetado llega el momento clave: su corte y degustación. Lo que comienza en las dehesas y continúa en las bodegas alcanza su máximo esplendor con las catas de finas lonchas del jamón DOP Jabugo, reconocible por su aroma, sabor y textura que se derrite en la boca. Precisamente esa experiencia gastronómica, que no entiende de fronteras ni acentos, puede ser el punto en común de cualquier gourmet en cualquier lugar del planeta que pruebe el jamón DOP Jabugo.

La certificación de jamones y paletas con DOP Jabugo es concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que garantiza a los consumidores la calidad y controles oficiales.

La campaña “Soy de Jabugo DOP” apela a dos sentimientos de orgullo relacionados con este producto, como reivindicación de su origen y como preferencia, eligiendo el inconfundible sabor del jamón de bellota 100% ibérico: “¿Nunca te ha pasado sentir orgullo de pertenecer a un lugar que ni siquiera conoces? No importa si eres de Johannesburgo, de París o Pekín, porque si pruebas el jamón bellota 100% ibérico que atesoran las bodegas naturales del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sentirás que eres de Jabugo DOP”. Esta acción surge de la experiencia de recibir turistas de todas las nacionalidades en las tierras de la DOP Jabugo, que pronuncian con diferentes acentos la admiración y sorpresa ante la explosión de sabor, y de la internacionalización del producto que lo han llevado más allá de las fronteras nacionales.

Para descubrir en profundidad cómo se elabora este producto, de dónde viene y cuáles son las peculiaridades de su elaboración artesanal, la DOP Jabugo también propone una experiencia gastro-turística: la Ruta del Jabugo. Los viajeros más sibaritas pueden diseñar su ruta a medida, con experiencias como alojarse en la dehesa, aprender el arte del corte de jamón, visitar un centro de interpretación del jamón, conocer el entorno privilegiado donde se encuentran los secaderos y las bodegas naturales o disfrutar de una cata sensorial con la DOP Jabugo como protagonista.