Planes para comerse Madrid a bocados

Los refranes son una fuente inagotable de sabiduría popular. Uno de ellos dice que “en la variedad, está el gusto”. La idea cobra aún más sentido si se aplica al ámbito de la gastronomía. En Madrid, el dicho se cumple a la perfección. El buen comer y el buen beber forman parte de la idiosincrasia de este territorio, y los viajeros que se acercan hasta aquí lo saben.

Cada poco tiempo, nacen nuevos espacios gastronómicos, abren sus puertas comercios especializados y escuelas de cocina, se inauguran rutas que se adentran por restaurantes y bodegas de distintos municipios. En Madrid conviven tabernas y locales con siglos de historia con modernos gastrobares y enotecas, las casas de comida de toda la vida con la vanguardia y la fusión más actual. Sin olvidar las tapas, que se han convertido en una verdadera seña de identidad.

“A mí me gusta decir que la de Madrid es una gastronomía para todos los gustos y todos los bolsillos. Siempre está la posibilidad de descubrir cocinas exóticas, visitar establecimientos centenarios, saborear la alta cocina en ciudades patrimonio, disfrutar de las terrazas…”, enumera el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía Española y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, Ángel Parada. Y añade otro aspecto, la relación tan estrecha que la comida en la región tiene con la cultura. Algo que se explica por la “enorme variedad” de una oferta que incluye formatos y experiencias de todo tipo.

Lo corrobora el director general de Turismo y Hostelería de la Comunidad de Madrid, Luis Martín Izquierdo. “Somos el destino gastronómico de moda en estos momentos. En Madrid está Botín, el restaurante más antiguo del mundo. También el mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz, que ha obtenido este reconocimiento por segundo año consecutivo. O el único tablao flamenco con estrella Michelin, el Corral de la Morería”, afirma.

Más allá de los restaurantes, Martín Izquierdo reconoce que los visitantes cada vez muestran mayor interés por participar en experiencias gastronómicas diferentes, como las rutas micológicas o las actividades relacionadas con el enoturismo. También por la calidad de los productos locales que salen de sus campos: los vinos de Madrid, las carnes de la Sierra de Guadarrama, sus aceites y quesos, verduras y hortalizas de la huerta… Todos ellos, alimentos con denominación de origen que permiten desarrollar esa cocina de kilómetro cero que otorga tanta personalidad a los platos.

Alta cocina para los más sibaritas

Algunos de los mejores chefs del país han convertido Madrid en su cuartel general. No es casualidad que 24 restaurantes repartidos a lo largo de esta comunidad atesoren 29 estrellas Michelin. Muchos de ellos se ubican en algunos de los hoteles de lujo que se han establecido en la ciudad en los últimos tiempos. Es el caso de Dani, la propuesta gastronómica de Dani García en el Hotel Four Seasons; de Amós, donde Jesús Sánchez ofrece su espectacular cocina cántabra en el Rosewood Villa Magna o de Deessa, con Quique Dacosta a los mandos en el Hotel Mandarin Oriental-Ritz con sus menús degustación completos.

La lista no acaba aquí. Dani García también es el responsable de Smoked Room y Leña, dos propuestas diferenciadas en el Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, que comparten hilo conductor: el humo. Mientras, el reconocido chef mexicano Enrique Olvera propone en Jerónimo, ubicado en The EDITION Madrid, una deliciosa carta en la que los sabores de su país de origen se fusionan con el producto local.

En Madrid conviven históricos tabernas y locales con modernos gastrobares y enotecas. Sin olvidar las tapas, que se han convertido en una verdadera seña de identidad.

La alta cocina es también protagonista de Qú, el nuevo restaurante que Mario Sandoval ha inaugurado hace pocos meses en el hotel JW Marriot, con platos tradicionales elaborados con productos de proximidad, pero con un toque gourmet, que se acompañan de una gran selección de vinos y cócteles. Otras propuestas para paladares exigentes: Abya, en el deslumbrante Palacio de Saldaña; el restaurante Osa, donde la caza, la pesca y los embutidos son los grandes protagonistas, y Bascoat, una oda a los fogones vascos.

Lejos de acabar, la cantidad de iniciativas gastronómicas que quieren llegar a la capital de España parecen inagotables. Muy pronto, verán la luz otros proyectos de primer orden como Nobu –la propuesta del icono japonés Nabu Matsuhisa, máximo exponente de la cocina nikkei, que fusiona los sabores nipones y peruanos–o el ambicioso plan del Grupo Paraguas en el emblemático edificio Metrópolis, reconvertido en un complejo hostelero (y hotelero) de lujo.

Sabores de siempre que no pasan de moda

El plato estrella en la gastronomía tradicional madrileña es el cocido. En Madrid, se come en tres vuelcos: primero una sopa; a continuación, los garbanzos acompañados por verduras y, por último, las carnes. Desde 1895, lo sirven en el emblemático Malacatín, un restaurante castizo que presume de ofrecer el mejor cocido de la ciudad. Es también el protagonista indiscutible en la carta de La Gran Tasca, un local de ambiente taurino que mantiene intacta una decoración que retrotrae a épocas pasadas. Otra parada casi obligada donde degustar este plato de cuchara es la Cruz Blanca de Vallecas, donde el chef Antonio Cosmen incluso ha exportado su receta… ¡a México! A poco más de 50 kilómetros, en la localidad de San Lorenzo de El Escorial, el restaurante Charolés ofrece este manjar en un entorno acogedor, entre paredes de granito y vigas de madera.

También son típicos de Madrid los callos, las sopas de ajo, los guisos de ternera y cordero, la gallina en pepitoria y la carne de caza como el jabalí, el gamo o la perdiz. El pescado ocupa, asimismo, un lugar destacado, con sabrosas recetas de bacalao y el besugo al horno. Algunos restaurantes y tabernas centenarias son hoy auténticos museos donde disfrutar de estos platos. Botín consta en el Libro Guinness de los Récords como el más antiguo del mundo. Abrió sus puertas en 1725, el mismísimo Francisco de Goya trabajó en sus cocinas de friegaplatos, y escritores como Ernest Hemingway y Truman Capote se sentaron en sus mesas. No lejos de aquí, en plena calle Mayor, Casa Ciriaco, en pie desde 1897, fue testigo del atentado a la comitiva real en la boda de Alfonso XIII y Victoria Eugenia.

Pocos años más tarde, en 1906, se inauguró La Casa del Abuelo, donde el tapeo es un arte. Cuentan que el artista Andy Warhol se apostaba en la barra junto a un chato de vino cada vez que llegaba a Madrid. Su especialidad: gambas al ajillo acompañadas de vino dulce. Sin alejarnos del centro, en el mismo edificio donde vivió Miguel de Cervantes, en la calle Huertas, se ubica Casa Alberto. Fundada en 1827, conserva todas sus recetas clásicas como los callos, el rabo de buey o su bacalao a la madrileña, con especialidad en las manitas de cordero y albóndigas de ternera.

Somos el destino gastronómico de moda en estos momentos. En Madrid está el restaurante más antiguo del mundo y el mejor cocinero del planeta, Dabiz Muñoz, que ha obtenido este reconocimiento por segundo año consecutivo.

Luis Martín Izquierdo, director general de Turismo y Hostelería de la Comunidad de Madrid

Recetas del mundo

Además de los sabores más castizos, la cocina internacional ocupa un lugar privilegiado en Madrid. Es posible recorrer el planeta acercándose a alguno de los muchísimos restaurantes que proponen cocina de gran calidad llegada desde todos los confines del mundo: desde Grecia a Etiopía, desde Japón a Rusia, desde Marruecos a Tailandia... La lista de países es casi inabarcable, aunque la cercanía y la relación tan estrecha con Latinoamérica se refleja en la oferta. La gastronomía mexicana adquiere una categoría sublime en el restaurante Puntarena, ubicado en el edificio de Casa México. Para los amantes de las carnes, una parada obligada es Lana, en el epicentro de la calle Ponzano. Su parrilla argentina es de otro mundo.

Mercados gastronómicos con mucha historia

Algunos mercados tradicionales se han reconvertido en templos gastro, donde además de hacer la compra cotidiana es posible comer, cenar o tomar unas tapas. Esta propuesta gourmet cada vez atrae a más turistas. Normal, por otra parte, si uno se acerca hasta ellos. El de San Miguel es el más conocido. Situado en el centro más castizo de Madrid, junto a la Plaza Mayor, este edificio histórico es el único mercado de la llamada arquitectura del hierro y está considerado Bien de Interés Cultural.

Algunos de los mejores chefs del país han convertido Madrid en su cuartel general. No es casualidad que 24 restaurantes repartidos a lo largo de esta comunidad atesoren 29 estrellas Michelin.

También merecen una visita el Mercado de Vallehermoso, que empezó a funcionar en 1933 y ya en 2015, se convirtió en lo que es hoy, un espacio con propuestas culinarias de todo el mundo donde se han puesto en marcha varios proyectos muy novedosos, como su Galería de Productores. Mientras, en la calle Fuencarral, los 19 puestos especializados del Mercado de San Ildefonso mantienen un espíritu urbano que recuerda a los puestos callejeros de Londres o Nueva York. En él se pueden encontrar embutidos, fruta, cerveza o degustar las creaciones como las tapas de vanguardia del chef David Delgado. No lejos de aquí, a escasos metros de la plaza de España, el Mercado de los Mostenses atesora 145 años de historia y demuestra cómo es posible adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.

Una región que invita a comer

Fuera de la gran capital madrileña, numerosas localidades de la Comunidad se han consolidado en los últimos tiempos como destinos gastronómicos en sí mismos, cada uno con su propia identidad. En ellos confluyen cultura, historia, arte, naturaleza y, por supuesto, una cocina de calidad que atrae a miles de viajeros en cualquier época del año. En torno a la plaza Mayor de Chinchón, un ejemplo magnífico de arquitectura popular castellana, se suceden multitud de hoteles y restaurantes, con una de las mejores ofertas de la región. Más al norte, en Patones de Arriba, aguarda uno de los paisajes más sorprendentes de la zona. En sus calles, con construcciones coronadas con techos de pizarra, se ubican numerosos restaurantes rurales, íntimos y románticos, rodeados de un paraje natural de montañas, valles y embalses.

En el otro extremo del territorio, entre los ríos Tajo y Jarama, Aranjuez es famoso por su paisaje cultural, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. El Palacio Real y sus jardines son algunos de sus tesoros, pero también sus espárragos, sus fresas y fresones, y las verduras y hortalizas de su huerta. La localidad cuenta con alrededor de un centenar de bares y restaurantes donde reponer fuerzas durante el paseo.

También es Patrimonio Mundial San Lorenzo del Escorial. En torno a su monasterio se ubican buenos restaurantes y mesones donde saborear desde embutidos a otros platos tradicionales como mollejas a la plancha, cocido, callos a la madrileña, sopas de ajo, carnes de la sierra de Guadarrama, cordero, cochinillo, besugo, merluza, bacalao… Y de postre, las deliciosas bizcotelas, bizcochos rellenos de yema y bañados en chocolate que también se venden en las pastelerías de la zona. Los templos gastronómicos también se extienden por otros municipios. Ocurre con La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo; Chirón, con una estrella Michelin, en Valdemoro, o El Rincón de Luis, en Titulcia.

Vinos, bodegas… y hasta setas

Vinos de Madrid cuenta con su propia Denominación de Origen. A menos de una hora en coche de la capital, el visitante puede conocer una gran variedad de paisajes, bodegas y experiencias que giran en torno a esta bebida milenaria. De hecho, hasta seis rutas enológicas atraviesan la comunidad. A lo largo de estos itinerarios, se suceden las bodegas. Más de 20 están abiertas al público, y se reparten por algunos de sus municipios más emblemáticos: San Martín de Valdeiglesias, Navalcarnero, Chinchón, Aranjuez, Colmenar de Oreja, Nuevo Baztán… Algunas de ellas, como ValleYglesias, Las Moradas de San Martín, El Regajal o Licinia, sobresalen por su calidad. Otra propuesta muy singular es recorrer alguna de las rutas micológicas que se adentran por la Sierra de Guadarrama; asomarse al ahumadero tradicional o la escuela de cocina de Madarcos, el pueblo menos habitado de la comunidad con poco más de 40 vecinos, o visitar pequeños negocios donde se elaboran vermú, ginebra o cervezas artesanas.