El suculento puchero canario, un cocido de primavera y verano
Quince ingredientes para una receta ligera
“El Puchero Canario es propio de la primavera y principios del verano, cuando gran parte de sus ingredientes están en temporada, en especial las peras, las habichuelas (judías verdes), las piñas de millo (maíz) y las papas nuevas”, me diría Carlos Padrón copropietario de El Coto de Antonio.
Dos días antes me había acercado personalmente para encargar este puchero que no figura entre sus platos de diario. Una receta monumental, festiva, donde las hortalizas, aparte de la fruta, alcanzan una notoriedad que no les conceden el resto de los cocidos españoles. A fuego suave, Antonio Hernández, cocinero y también propietario, incorpora a la olla los 15 ingredientes que debe contener el puchero de acuerdo con la receta ortodoxa: batata, bubango (calabacín canario), calabaza, cerdo (costilla o panceta), pollo, falda de vaca, chorizo, col, garbanzas, habichuelas (judías verdes), papas, peras pequeñas, piñas de millo (mazorcas de maíz) y zanahorias, aparte del gofio para el escaldón canario. Algo que hace de forma consecutiva, de acuerdo con un protocolo prefijado. Por si no fuera suficiente, también se vale de otros aderezos, ajos, azafrán, sal y cominos.
No soy nada original si defino el puchero canario como el cocido español más ligero y dietético que jamás haya probado. Ya lo afirmó años atrás el insigne periodista Xavier Domingo. Lo que sí puedo añadir es que se trata de una receta deliciosa en la cual todas las hortalizas, las garbanzas (garbanzos grandes) y la pera poseen incluso más valor gastronómico que las propias carnes, de por sí bastante buenas.
¿Vuelcos? Se sirve en dos, primero la sopa con fideos y luego las legumbres y las carnes repartidas en los platos formando bodegones particularmente cromáticos. Ruedas de tonalidades verdes, anaranjadas, amarillas, ocres, blanquecinas y rojas. Aparte, a modo de complemento, el escaldón de gofio, papilla que se prepara con harinas de trigo y maíz tostadas que se liga con el caldo del cocido hasta formar una pasta cremosa de la cual los comensales se sirven cucharadas a su antojo. Y por supuesto, las deliciosas papas negras arrugadas en compañía de los mojos verde y rojo, a modo de aperitivo.
Con toda probabilidad el puchero canario se gestó en el ámbito rural, en calidad de receta humilde elaborada con los ingredientes que en cada casa tenían a mano. Receta de ebullición, prima hermana de tantos otros cocidos y pucheros españoles y también del sur de Portugal con los que guarda similitudes apreciables. Con el paso del tiempo pasaría a convertirse en plato festivo por la apabullante relación de ingredientes que lo componen.
La receta del El Coto de Antonio es la misma que figura en el libro Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria, que a continuación transcribo. El coste de este plato por persona en esta casa es de 22 euros. Un festín por poco dinero. De postre, huevos moles, leche asada o la copa Príncipe Alberto con chocolate y galletas, recetas caseras, exageradamente golosas. En suma, una pista más que recomendable para los devotos de la cocina tradicional y los platos de cuchara, como es mi caso.
Que no se nos olvide, insisto: los pucheros canarios, igual que las bicicletas, son para el verano.
Receta del puchero canario:
Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de carne de vacuno; un buen pedazo de tocino; un buen trozo de chorizo troceado; 300 gramos de costillas de cerdo frescas o previamente desaladas; 4 muslos de pollo; 2 tazas de garbanzas puestas a remojo la víspera; 3 piñas de millo (maíz) troceadas; un puñado de habichuelas (judías verdes); una col pequeña cerrada y partida en cuartos; dos zanahorias cortadas en trozos gruesos; 100 gramos de calabaza; 2 bubangos (calabacines); 100 gramos de batatas; 4 papas medianas; 4 peras; azafrán; ajos; sal; cominos y aceite de oliva. Elaboración: Poner a hervir los trozos de carne con el chorizo y el tocino. Media hora después, añadir los garbanzos y las piñas de millo. Cuando comiencen a ablandarse, incorporar las habichuelas, la col y las zanahorias. Veinte minutos después, la calabaza, el bubango y las peras, y un poco más tarde las batatas y las papas. Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego añadir un majado de azafrán, comino y ajos.
El Coto de Antonio. Calle del Perdón, 13, Santa Cruz de Tenerife Teléfono: 922 27 21 05