El Brote, el restaurante-escuela micológico

En sus mesas nada de setas con ajo o con huevos, ni por supuesto revueltos. Solo recetas creativas capaces de realzar los sabores de cada una: hongos boletos con alcachofas y crema de patatas; níscalos escabechados con berenjenas asadas; amanitas cesáreas con aguacate, granada y piñones; cantarelas con pargo, puré de apionabo, avellanas y lombarda… Una cocina diferente que se brinda en dos menús de 4 o de 6 platos en los que cada uno gira en torno a una seta distinta. Especies de temporada cocinadas a las pocas horas de recolectadas.

Larga trayectoria…Tenía 30 años cuando me tiré al monte a buscarme la vida. Había estudiado topografía en Ávila y nunca salía a la aventura. Antes rastreaba los sistemas de información disponibles, veía ortofotos estudiaba los terrenos donde habían caído las tormentas de agosto, claves para el crecimiento de las setas en otoño. Pasaba horas frente a la pantalla manejando datos, acidez de los suelos, horas de insolación y orientaciones.

Con el tiempo has creado una red de proveedores amigos Llevamos años. Cuando buscaba amanitas cesareas visité todos los castañares de España hasta que di con un valle entero. Como no había recolectores me dediqué a instruir a sus gentes. En 2005/2006 creamos una plantación de trufas en Soria y casi al mismo tiempo inauguramos la lonja micológica de Jimena de la Frontera (Cádiz). Me hicieron presidente de la Asociación de Truficultores de Cuenca en 2006 en la que participan muchos jóvenes y he creado un coto de aprovechamiento de níscalos en Soria de 18 hectáreas. Ayudamos a crear vida en zonas deprimidas de alta montaña. También he logrado subvenciones de la UE. No solo instruimos a la gente sino que les compramos lo que recolectan. Desde Jimena enviamos setas a Francia, Alemania, Dinamarca, Suiza… Todo legal, con los permisos y etiquetas correspondientes. En El Brote disfrutamos enseñando a nuestros clientes sobre tipos de setas, sabores, armonías…

¿Qué sientes al descubrir un banco de setas? “Recolectarlas es muy aburrido, prefiero observar el bosque, los terrenos, su vegetación, las plantas, los zarzales. No miro al suelo, no me hace falta. Por el tipo de árboles ya sé donde están las setas. Las amanitas junto a alcornoques y castaños; los níscalos en los pinares jóvenes de 8 años; las cantarelas en los hayedos; los hongos boletos junto a pinos adultos, y alrededor de la jara los boletos dulzones. Yo amo el monte y lo conozco, es raro que vea una seta y no sepa de que lugar de España procede. Hay verdaderos tesoros micológicos entre las provincias de Cádiz y Málaga, en el Parque natural de los Alcornocales, en Grazalema y en la Sierra de las Nieves”