Creatividad y bacalao
Me refiero al bacalao con tomate en versión renovada que había presentado Sergio Bastard http://www.lacasonadeljudio.com/
Plato elegante con notas de dulzor, acidez y ahumado. Fórmula sin disfraces destinada a realzar la calidad del pescado.
¿De qué estoy hablando? De XI Edición del Premio Bacalao Giraldo http://www.bacalaogiraldo.com/ empresa que lleva más de una década premiando la creatividad en la cocina del bacalao.
Firma que nos reunió en Calima http://www.restaurantecalima.es/ días pasados en el restaurante de Dani García ganador del año anterior.
El concurso no es cualquier cosa. Ni por la envergadura del premio, muy bien dotado, ni por quienes hasta ahora integran el cuadro de triunfadores: Dani García (2012); Andoni Aduriz (2011); Kisko García (2010); Rodrigo de la Calle (2009); Paco Morales (2008)...
No sigo para no aburrir.
Si hay algo que haya enseñado al mundo la cocina española contemporánea es a usar un lenguaje de creatividad y libertad.
Y si algún pescado ha mostrado posibilidades para este ejercicio es el bacalao.
Pero no nos engañemos, los cocineros de este país no han hecho otra cosa que refinar la tradición.
¿Cuantas recetas de bacalao figuran en los viejos manuales españoles? Centenares a partir del Siglo de Oro, cuando la Cuaresma imponía sus rígidas normas y los salazones eran la única forma de conservar y transportar el pescado a tierras del interior.
El bacalao que consumimos ahora en España -- verde o de media sal -- ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal.
Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar.
Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves.
Tampoco el bacalao se cocina de la misma manera. La alta cocina bacaladera como la define Rafael García Santos, que empezó a destacar mediada la década de los ochenta, lo primero que hizo fue modificar la elaboración del pilpil. Luego terminaría de refinarse con cocciones a baja temperatura en aceite de oliva (entre 40º C y 70º C), una forma de confitado.
¿Los pioneros? Jesús Santos en Goizeko Kabi y Ángel Lorente en su famoso Bermeo, ambos en Bilbao. A la relación se irían sumando profesionales tan destacados como Aitor Elícegui, Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Marcos Morán, Eneko Atxa, Joan Roca, Josean Alija y muchos más. El recetario moderno de bacalao es un orgullo para la cocina española.
Patxi Giraldo, propietario de esta firma, nos dijo al despedirse que tenía el propósito de empezar un nuevo ciclo. Supongo que con la intención de abrir las puertas a la cocina joven y descubrir otros talentos cocinado con bacalao.
Algo me dice que a pesar del apabullante número de platos que ya disponemos la creatividad española con este pescado no ha hecho más que empezar. En twiter:@JCCapel
Receta ganadora de la XI Edición Bacalao Giraldo
Bacalao ahumado a la brasa con tomate
Para el bacalao Ingredientes:1 Lomo de bacalao. c/s de aceite de oliva virgen extra. Envasamos la ración de bacalao al vacío con aceite de oliva y cocemos a 62º C durante 5´.Lo sacamos de la bolsa, lo pincelamos con la emulsión del jugo del tomate asado y lo acabamos ahumando a la brasa. Para la emulsión: Ingredientes: 5 tomates. Asamos los tomates a la brasa, dejamos que suden y el líquido del asado lo reducimos. Finalmente lo emulsionamos con aceite de oliva. Para los tomatitos pasificados: Ingredientes: 6 tomatitos. Los pelamos, los dejamos 5´en almíbar y finalmente los asamos durante 5´para dejarlos pasificar en la deshidratadora durante 3horas. Otros ingredientes: Hierba del rocío. Aceite de enebro. Presentación: Poner los tomatitos pasificados, unos trocitos de hierba del rocío, le añadimos un poco de aceite de enebro, finalmente ponemos el lomo de bacalao, pincelamos con la emulsión del jugo y lo acabamos a la brasa.