Torreblanca, el pensamiento dulce
Torreblanca, “Doctor Honoris Causa” por la Universidad Politécnica de Valencia, realiza talleres de pastelería en medio mundo (Japón y Estados Unidos) y ha hecho partícipes de sus secretos a grandes cocineros españoles. Trabaja de sol a sol y se considera un corredor de fondo.
Sus aportaciones son imprescindibles para entender los hitos de la alta cocina española del último cuarto de siglo. Recuerdo que un día me dijo Quique Dacosta: “los cocineros aspiramos a alcanzar la precisión de los pasteleros”. Torreblanca ha servido de respaldo a muchos de ellos, empezando por Ferran Adrià que a finales de los años 80 permaneció un mes junto al maestro.
Respuesta: La mantequilla. Los cruasanes deben tomarse recién hechos, tienen que sonar al morderlos. Se ha demonizado la mantequilla porque la mayoría se hacen con margarina. Yo suscribo la frase de Ferdinand Point, “Du beurre, plus du beurre et seulement du beurre” Pero lo bueno hay que pagarlo y atravesamos momentos difíciles. Nuestro gremio debe recuperar una honradez de la que carece. No se puede afirmar que un alimento se elabora sin conservantes o contiene ingredientes ecológicos cuando es mentira.
Pregunta: ¿Aprecian los consumidores la alta pastelería?
Respuesta: Menos de lo que debieran. Somos el hermano pobre de la cocina. Lo paradójico es que el que hace las cosas bien y las cobra parece que abusa. En el mercado hay panetonnes a 6 euros y los nuestros cuestan 25, alguna razón habrá, no somos ladrones.
Respuesta: No tenemos un solo plato que nos represente. Lo que hacemos en el obrador llega mal a los comedores. Una simple tarta de manzana en condiciones inadecuadas deja a su autor fuera de juego.
Pregunta: España ya ha ganado la copa del mundo de pastelería. En cambio en el Bocuse d´Or nuestros cocineros salen malparados ¿Te atreverías a dirigir al equipo español el próximo año?
Respuesta: Aparte de Ferran, su hermano Albert, y Oriol Castro, Oriol Balaguer, Ramón Morató, Julio Blanco, Jordi Roca y un largo etcétera. No se puede entender la cocina de vanguardia sin las aportaciones de nuestra pastelería. La incorporación del isomalt, por ejemplo, ha sido decisiva, que se lo pregunten a Joan Roca. Las campanas de cristal, las burbujas de caramelo... No hay que olvidar que el 70% de los platos de El Bulli recurrían a técnicas de pastelería. El único que me ha preguntado siempre por la razón de ser de las cosas ha sido Adrià, mi amigo.
Respuesta: Recibimos 700 solicitudes al año y el 90 % de nuestros becarios son italianos, franceses, japoneses, y latinoamericanos.
Pregunta: ¿Qué tipo de comida te gusta?
Respuesta: La sencilla, la que te permite disfrutar, no quiero platos para pensar, me encanta pasarlo bien comiendo.
Respuesta: Sería feliz en un obrador mucho más pequeño de 200 metros, como al principio. Hay que modificar los conceptos. Montaría un horno al lado de las mesas de mis clientes y les regalaría cruasanes o lo que fuera. Me encantaría convertirme en el Louis Vuitton de la pastelería y vender mis pasteles a quien me diera la gana.
Pregunta: ¿Y de la gianduja real, que tanta fama te ha proporcionado tras la boda de los Príncipes de Asturias?