Chuletones con añada
Sin perder tiempo prendieron las brasas y desplegaron sobre la cocina las piezas que habían transportado. Grandes chuletones procedentes de 5 animales distintos, tres vacas y dos bueyes. Vacas, sacrificadas con 5, 6 y 15 años, que habían estado madurando en cámaras -- factor extraordinario -- 43, 63 y 166 días respectivamente.
Conviene aclarar las cosas. Gordón no se abastece de mataderos. No compra en Betanzos, ni Mondoñedo ni en Bandeira vacas estabuladas. Lo que hace este ingeniero agrícola roza la arqueología gastronómica. Rastrea vacas viejas y bueyes de trabajo por los montes del norte de España y Portugal. Animales viejos de enorme envergadura cuyos pesos duplican o triplican a los de cualquier toro de lidia. “Si aplicara dos o tres semanas de maduración a estas carnes resultarían duras”, asegura Gordón.
Durante la cena nos habló de la relación entre las grasas subcutáneas y la alimentación de los animales, y de cómo hay que jugar con las temperaturas y mantener humedades constantes para que los costillares liberen agua, mineralicen las proteínas y los ácidos grasos se vuelvan elegantes.
Después de deshuesar los chuletones Gordón los asó sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado), para salarlos en el último momento. Ya en la sala, antes de repartir cada chuleta nos enseñó el ángulo de corte a contra fibra.
¿Resultado? Cinco sabores diferentes. Notas suaves y nobles en la primera de vaca, que se acentuaron en la segunda pieza con dos meses de cámara. Así hasta llegar a la cuarta muestra, también de vaca, que había permanecido casi 6 meses en frío, y cuyo sabor se desdibujaba entre notas de levaduras, dejes minerales, olor de cava de queso. A mí la que menos me convenció de todas.
Me comentó Gordón que su trabajo cada vez tiene más repercusión en los medios internacionales. Y que cada semana recibe grupos de aficionados de todas partes del mundo. Los próximos de Singapur y de Australia. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. Lo mismo que le sucede al cocinero sueco Magnus Nilsson, del que tanto se habla ahora en Europa (http://favikenmagasinet.se/) en cuyo restaurante Faviken prolonga la permanencia en cámaras hasta 8 meses.