Dos japoneses rebeldes
Me lo había recomendado Roberta Corradin, periodista italiana con cuyos gustos coincido. Y en cuanto he tenido la primera ocasión he ido a conocerlo. Por supuesto, después de reservar con bastante tiempo. En su restaurante en Nueva York, dramáticamente austero, solo dos comedores de una sencillez extrema. Algo que no le impide lucir dos estrellas Michelín conseguidas en tan solo tres años, ejemplo de una carrera meteórica.
Me refiero a Masato Nishijara y a su restaurante Kajitsu (www.kajitsunyc.com), famoso en la gran manzana por sus platos radicalmente vegetarianos sin rastro de pescados o carnes. Ni tampoco de algas. Nada que recuerde a la cocina japonesa tal cual la conocemos. ¿Dónde reside la originalidad de sus platos? Masato prepara recetas que se inspiran en la filosofía zen de los antiguos monasterios budistas. Cocina shojin, es el nombre de estas composiciones que elabora con legumbres y hortalizas de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, según asegura. Una cocina que deriva de la kaiseki tradicional, soporte de la japonesa moderna.
El menú que degusté fue una sucesión de sabores suaves, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas: trompetas fritas con royal de setas y crema de piñones, conjunto amargo, ácido y ligeramente picante; minestrone de ingredientes raros de sabores sutiles; vegetales al vapor con pasta de arroz glutinoso (especialidad de la casa); falso sushi de arroz envuelto en pieles de tofu tostadas con setas enoki braseadas en un ligero escabeche con alga nori. Después soba (fideos japonenes caseros), además de un precioso plato de vegetales fritos y hervidos que simulaban las hojas del otoño. De postre un mochi en versión libre que parecían pancakes y unos sorprendentes candies de té macha.
“No soy un experto en la religión budista, ni en el vegetarianismo”, asegura Masato. “Aún así he asumido el deber de abrir nuevos caminos a la cocina shojin incorporando ingredientes y técnicas a platos de los antiguos monasterios”. Para mí una experiencia fantástica.
Mi segunda inmersión en la cocina nipona en Nueva York ha sido en Soto (357 sexta Avenida. en el Green Village Teléfono(212) 414-(212) 414-3088), el restaurante de Sotohiro Kosugi, un viejo conocido. La pista me la proporcionó en 2008 mi amigo Mikel Ceberio y gracias a él descubrí una cocina japonesa diferente.
Muchas cosas se pueden decir de este profesional, licenciado en derecho, enormemente sutil, que armoniza creatividad y elegancia. Un cocinero clásico y trasgresor al mismo tiempo que rompe los moldes de la ortodoxia japonesa. Sin duda uno de los mejores del mundo. Trabaja como nadie las huevas de erizo y prepara unos fondos de plato memorables a partir del famoso caldo dashi. Si sus nigiris son antológicos (caballa japonesa y calamar a las hojas de sisho) no se quedan atrás su carpaccio “white snapper” con tartar de atún y cebollino.
Prepara el mejor black cod (bacalao negro) que he tomado en mi vida y unos sashimi en versión thai, ligeramente cocinados que son antológicos.