Una ‘máquina’ que da casi dos millones de comidas

Con 15 locales y unas ventas de 49,5 millones, se parece a los anteriores como un huevo a una castaña. Su oferta se basa en restaurantes exclusivos situados en las mejores zonas de la capital (el barrio de Salamanca, Chamberí, los espacios gourmet de El Corte Inglés o el estadio Santiago Bernabéu); materia prima de alta calidad, servicio cuidado y precios en consonancia. En sus locales más selectos la cuenta media por persona no baja de los 50 euros. Pero con esos parámetros consiguen dar 1,8 millo...

Con 15 locales y unas ventas de 49,5 millones, se parece a los anteriores como un huevo a una castaña. Su oferta se basa en restaurantes exclusivos situados en las mejores zonas de la capital (el barrio de Salamanca, Chamberí, los espacios gourmet de El Corte Inglés o el estadio Santiago Bernabéu); materia prima de alta calidad, servicio cuidado y precios en consonancia. En sus locales más selectos la cuenta media por persona no baja de los 50 euros. Pero con esos parámetros consiguen dar 1,8 millones de comidas al año, el doble, por ejemplo, de los pedidos que gestiona la mayor plataforma de envío a domicilio del país, Just Eat, demostrando que se puede competir con una oferta distinta a la hamburguesa.

De origen asturiano, el grupo arrancó en los años 80 de la mano de Carlos Tejedor. “Para nosotros Don Carlos es el patrón”, explica Javier Rueda, director desde hace un año. “El primer local lo abrió en el año 82, hace 36 años, y llevamos el mismo ADN de La Máquina original”. Tejedor, dueño del 70% —el resto está en manos de otros miembros de la familia— ha dado paso a dos de sus siete hijos en la gestión. Sergio, como consejero delegado presidente y Roberto, asesor gastronómico, llevan ahora las riendas de un negocio que ofrece platos tradicionales con algún toque contemporáneo e internacional, de mesa y mantel pero también de barras de tapeo y mesas corridas para un público más joven. “Buscamos la mayor calidad, que el pescado que ofrecemos llegue del último barco entrado en lonja, que la patata —una cosa aparentemente tan banal— sea la mejor patata”, insiste Rueda.

La gestión ya no se parece tanto a la del pasado. El propio Rueda es un ejecutivo curtido en multinacionales procedente de ExxonMobil. Cada mañana recibe en su despacho los reportes de todos los precios que el departamento de compras ha gestionado el día anterior. Cada céntimo importa: el año pasado sirvieron 324.364 litros de cerveza, 45.846 kilos de marisco, 168.009 raciones de ensaladilla rusa, 42.354 entrecots de ternera, 9.472 fabadas y casi medio millón de cafés. Junto a los precios, Rueda también recibe un resumen de las menciones que sus restaurantes han tenido en redes sociales, los comentarios positivos o negativos en Tripadvisor o las reservas que se han hecho a través de plataformas como El Tenedor, que por el momento son escasas. “Los clientes suelen llamarnos directamente o hacerlo a través de nuestra web. No queremos caer en los tentáculos de la estrategia de las plataformas, que ofrecen descuentos del 30% o el 40%. Ahí no podemos entrar, es otra liga distinta, preferimos tener nuestros costes más aquilatados, dar materia prima de calidad”. Observa con recelo a los que llama “ladrones de estrellas” [trols] pero asegura que están atentos a responder a los clientes insatisfechos y “a pedir perdón” si algo ha salido mal.

En esta ecuación del éxito, los recursos humanos se convierten en algo tan importante como la propia comida. El director de La Máquina asegura que los sueldos del personal (que en 2016, últimas cuentas presentadas en el Registro Mercantil, pesaron 12 millones en una facturación de 42,8 millones) están por encima del mercado, “pero sin hacer locuras”. Y lamenta que en España la formación en hostelería sea tan de batalla. “Cada vez hacen falta más profesionales, sobre todo en el tipo de hostelería que tiene nuestro grupo, donde el servicio en mesa es especial. Sin embargo ha aparecido otro tipo de restauración menos trabajada que la nuestra, y ahí es muy importante la labor de las escuelas. Colaboramos con ellas, tenemos unas 60 personas en planes de formación”.

Con vistas al estadio

Dos veces al año un equipo de cocineros resideña las cartas y organiza las jornadas gastronómicas que irán salpicando el calendario con productos de temporada en sus locales. “Cocinamos todo en nuestros restaurantes. Cada plato tiene su margen [de beneficio]. Lo que buscas es un margen objetivo para el nivel de servicio que ofrecemos y el tiket medio. En los locales más sencillos el servicio de mesa es distinto, menos elaborado, y buscas más rotación. Pero nunca perdemos el concepto La Máquina”.

Caso aparte son sus colaboraciones con El Corte Inglés, o el Real Madrid. En el estadio madrileño tienen dos restaurantes, Puerta 57 y La Esquina. El primero, cuyo contrato con el club finaliza en 2028, cuenta con una gran barra para picoteo y varios salones con vistas al campo. La Esquina tiene un aire más informal y mezcla productos asturianos con carnes a la brasa. En cambio en los grandes almacenes optan por bocados más rápidos con oferta de desayunos y meriendas. “Con esos espacios intentamos cubrir un abanico mayor de clientes”, señala Rueda.