elBulli 'refundado' y el sabor gallego
Adrià cuenta sus planes de futuro en un apetitoso Fórum gastronómico
"Conciencia y placer. Fomentar la ilusión por la cocina". Con estas premisas, anunciadas por el director del encuentro gastronómico, Pep Palau, se desarrolla hasta el miércoles en Santiago, en el recinto ferial de Amio, la segunda edición del Forum Santiago (www.forumsantiago.com). Se trata de un desdoblamiento del congreso pionero Fórum de Girona, que desde hace una década se centra en el valor del trabajo de los cocineros y en el de los productos locales y en la actitud sostenible.
El fin de semana fue dedicado a la divulgación, con talleres para todos los públicos y aulas para foment...
"Conciencia y placer. Fomentar la ilusión por la cocina". Con estas premisas, anunciadas por el director del encuentro gastronómico, Pep Palau, se desarrolla hasta el miércoles en Santiago, en el recinto ferial de Amio, la segunda edición del Forum Santiago (www.forumsantiago.com). Se trata de un desdoblamiento del congreso pionero Fórum de Girona, que desde hace una década se centra en el valor del trabajo de los cocineros y en el de los productos locales y en la actitud sostenible.
El fin de semana fue dedicado a la divulgación, con talleres para todos los públicos y aulas para fomentar entre los más pequeños los hábitos de comida saludable. Hubo catas de vinos y las pulpeiras midieron sus habilidades en un concurso. Chefs y público se mezclaron en el mercado.
El Fórum de Santiago ofrece un despliegue de la despensa gallega
El mejillón, el pulpo, la patata tienen peso en la alta cocina y en la de casa
Los cocineros del grupo Nove, distribuidos en parejas, tomaron las tabernas del centro para acercar a pie de calle las creaciones de alta cocina. Tapas creativas firmadas por gente conocida como Pepe Solla, Xosé Cannas (Pepe Vieira), Marcelo Tejedor o Beatriz Sotelo salían de la cocina para cientos de parroquianos, seguidores el domingo por la noche de una Novena gastronómica. Hasta la popular queimada tuvo su versión en un limón sabroso y humeante por el nitrógeno líquido. Fue un guiño a lo que muchos admiran y otros temen.
"Esto es más fuerte que el nitrógeno", bromeó Ferran Adrià durante su conferencia de prensa en el Fórum, mientras el sonido del granizo golpeaba el techo de la nave de ganado convertida en auditorio. El mejor cocinero del mundo aprovechó su presencia en Santiago para precisar cómo será la Fundación elBulli. A partir de 2014 el restaurante de Cala Montjoi (en Roses, Girona) se convertirá en una institución privada, sin ánimo de lucro, donde 25 becarios al año se formarán. Cocinarán, investigarán y, sobre todo "aprenderán a pensar". El prestigioso chef remitió a la web de elBulli para más detalles. Hasta 2014 queda mucho tiempo "de reflexión" y él no quiere perder el tiempo, dijo, en "polémicas y desmentidos". Hoy, durante una conferencia en la Universidad de Vigo, tendrá ocasión de dar más pormenores sobre su trayectoria creativa y el impacto socioeconómico de la gastronomia.
En este sentido, el Fórum de Santiago, dedicado a las Cociñas do Atlántico, ofrece un despliegue de la riqueza que puede aportar la gran despensa gallega. Bajo el paraguas del espacio de la Xunta y en otros stands, distintos productos reivindican la eficacia de la denominación de origen y la apuesta por el I+D local con potencial global.
Pesca artesana, agricultura y ganadería sostenible son algo más que un concepto. El mejillón, el pulpo, la patata... tienen peso específico en la cocina de casa y la alta gastronomía. Las algas de aquí, como demuestra Porto Muiños, pueden saltar al panorama internacional y darle una nueva dimensión a las conservas de marisco. Comarcas como Eume o Ferrol-Ortegal potencian su materia prima (pan de Neda, pementos do Couto...) y proponen turismo culinario. Las granjas familiares, la nueva viticultura (como albariños en zonas altas habituales de orujo), los dulces monacales rescatados de la cocina del Camino, las recetas con cerveza, modelos de taberna popular del siglo XXI en el mercado de Abastos... El Fórum es un foco de ideas.
"La cocina es felicidad y amistad", dijo Adrià. Y lo demostró junto a Marcelo Tejedor y Jacques Maximin, cocinero francés que hace 25 años impulsó desde Niza la cocina espectáculo, el banquete medieval elevado a la modernidad. Lo mediterráneo y lo sencillo elevado al lujo fue una lección que aprendió el titular de Casa Marcelo (quien conserva trozos de los manteles de papel donde Maximin apuntaba a diario las recetas). Sobre el hombre de la "cocina visual" siempre recuerda Adrià una máxima: "La creatividad es no copiar".