Con tomate: manzana de amor
Baste decir del tomate que es invitado principal en todas las salsas que se cuecen, y ello gracias a la virtud que le adorna de acidular un poco, y enseñorear un tanto más, los guisos en los que participa. No se concibe sofrito sin el tomate, y de entre los arroces, raro es el que no cuenta con él para iniciar la preparación del plato. Lleno de agua, no por eso pierde su sabor, y cuando se libera de la misma, su textura y dulzor lo convierten en elemento esencial para conjugar y equilibrar a los que le acompañan.
¿Cómo se harían los sofritos hasta el siglo XVI? Y damos esta fecha porque...
Baste decir del tomate que es invitado principal en todas las salsas que se cuecen, y ello gracias a la virtud que le adorna de acidular un poco, y enseñorear un tanto más, los guisos en los que participa. No se concibe sofrito sin el tomate, y de entre los arroces, raro es el que no cuenta con él para iniciar la preparación del plato. Lleno de agua, no por eso pierde su sabor, y cuando se libera de la misma, su textura y dulzor lo convierten en elemento esencial para conjugar y equilibrar a los que le acompañan.
¿Cómo se harían los sofritos hasta el siglo XVI? Y damos esta fecha porque en ella se introdujo en nuestras vidas. No fueron fáciles sus comienzos, ya que si hacemos caso a una autoridad en la materia como fue Nicolás de Monardes, médico sevillano que lo catalogó en su obra La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven en medicina, y tal como se desprende del nada somero título del tratado, el tomate fue al principio fruto decorativo, luego, logro medicinal, y por fin fue catalogado de veneno por su parecido con la planta de la belladona.
Su textura y dulzor lo convierten en elemento esencial para equilibrar a los que le acompañan
Según científicos de la época, la ingesta de tomate daba lugar de forma fulminante a graves problemas circulatorios, que terminaban en el temido síncope, y por tanto su consumo estaba rigurosamente prohibido. Pero sin duda algún osado debió probarlo, fruto de una ciega fe en otro sector de la ciencia o de la ignorancia absoluta de la misma, y la maligna fama cayó en picado.
Tanto es así que en sus ya próximos viajes se le bautizó con hermosos nombres que en nada recordaban sus antecedentes. Ya sabemos de la manzana de oro -pomodoro- en Italia, y de pomme d'amour en la romántica Francia, o del genérico en latín pomum amons, con la misma intención del que le dieron los franceses y del todo alejado de nuestro apelativo, que descendía por línea directa del tomatl nahuatí.
De América a Europa, y de ésta al resto del mundo, bendecido, cultivado y consumido en ingentes cantidades, lo cual da fe de sus virtudes. Para ensalzarlas, tantos las visuales como las gustativas, se han encargados cocineros y poetas, y no podemos dejar de citar a uno de éstos últimos, cual fue Tirso de Molina, que en su obra El amor médico le canta: .../ Oh, ensalada de tomates / que coloradas mejillas / dulces y a un tiempo picantes /...
Dónde comerlo
Restaurante El Poblet. Carretera de las Marinas, kilómetro 2,5 Dénia (Alicante).
Teléfono: 96 578 41 79
Cómo hacerlo
Arroz con tomate
- INGREDIENTES
100 gramos de arroz senia triturado. 50 gramos de suero de parmesano. Ralladura de limón verde. 1 hoja de gelatina. 1 tomate de pera rojo (solo la carne asada). 8 tomates de Alejandría. 8 tomates Cherry verdes asados. Semillas de tomate cuarentena. Dados de carne de tomate Raff. Hojas de achicoria, acelga roja, boraje Cress, cebollino. 1 litro de zumo de naranja sanguina. 500 gramos de leche de vaca. 250 gramos de parmesano reggiano.
Sal, pimienta, dados de manzana, ralladura de naranja.
- ELABORACIÓN
Ponemos al fuego el agua y el suero y cuando hierva añadimos el arroz. Revolvemos continuamente a fuego muy suave. Cuando sea una masa densa, añadimos la sal, la hoja de gelatina y la ralladura de limón. Estiramos la masa para obtener láminas finas como el papel. Dejamos reposar durante seis horas. Aliñamos todos los tomates.
Del litro de zumo reservamos 100 gramos y el resto lo reducimos hasta 200 gramos. Los mezclamos.
Ponemos la leche y el queso en el Termomix a mínima potencia y 65 grados y batimos hasta que quede una mezcla fina. Lo introducimos en una manga pastelera.
Presentamos en el plato poniendo primero las láminas de arroz y las cubrimos sucesivamente con los tomates, las verduras y la crema. Lo regamos con el zumo.