Setas: alrededor del bosque
Arroz con setas y magro
Todos aquellos lugares donde se crían las setas y se cultiva el arroz, tienen su plato que las combina en un sano ejercicio de simbiosis con aprovechamiento.
Mas no existen muchos lugares en nuestro mundo occidental donde suceda dicha conjunción, por lo que es más habitual encontrar los guisos que pretendemos en las zonas productoras de setas -que tienen absoluta facilidad para conseguir arroz, alimento universal- que no al contrario. Las zonas interiores de nuestra geografía, aquellas cuyos bosques dan cobijo al hongo, lo aprovechan para combinarlo con el arroz y hacer magníficos plato...
Todos aquellos lugares donde se crían las setas y se cultiva el arroz, tienen su plato que las combina en un sano ejercicio de simbiosis con aprovechamiento.
Mas no existen muchos lugares en nuestro mundo occidental donde suceda dicha conjunción, por lo que es más habitual encontrar los guisos que pretendemos en las zonas productoras de setas -que tienen absoluta facilidad para conseguir arroz, alimento universal- que no al contrario. Las zonas interiores de nuestra geografía, aquellas cuyos bosques dan cobijo al hongo, lo aprovechan para combinarlo con el arroz y hacer magníficos platos conjuntos, ora secos, ora caldosos.
Para que la mezcla resulte adecuada se suelen utilizar aquellos ejemplares con más sabor -podemos decir que menos sutiles en el perfume- por lo que es normal encontrar platos que contengan seta de cardo o níscalo, pero es bien difícil imaginar cómo se combinaría la gramínea con la amanita cesárea o el champiñón.
Cuadran a la perfección con los fuertes sabores de conejo, liebre, perdiz, tordo, gamo o jabalí
Esta característica de suaves sabores, que afecta a ambos productos, de tal forma que casi actúan de poder a poder, frase que recitaría un taurino para seguir la teoría de Roberto Lotina, que en su libro Las setas comestibles de Europa, las equipara en cualidades sápidas, lo cual creo que es una exageración enunciada, sin duda, para mostrar la dificultad de obtener un brillante y sabroso resultado únicamente con las armas que nos brindan nuestras protagonistas.
En ayuda de ambos vienen las grasas, y así como en Oriente nada tendría de extraño añadir a su famoso pato con sus no menos famosas setas shiitake un poquito de arroz, para completar la comida, en nuestro Occidente la combinación suele reposar en las grasas y carnes porcinas, por lo que los platos de arroz suelen llevar el apellido de... con setas y ... costillas, o manos, o pies, o morro u oreja, o cualquier otra víscera, órgano o apéndice del innombrable e indispensable animal.
También es cierto que cuadran a la perfección con los fuertes sabores de los herbívoros de nuestros campos y bosques: léase conejo, liebre, perdiz, tordo, gamo o jabalí; a los cuales rebajan ese punto montaraz que debe caracterizarles cuando han sido cazados cuando menos algunos días después de ser liberados por las granjas que a este fin los engordan.
Dónde comerlo
Restaurante Casa Salvador
Dirección: Estany de Cullera. Cullera (Valencia). Teléfono 96 172 01 36
Restaurante Elvea
Dirección: calle de Benigànim, 25 (Polígono Industrial). Pego (Alicante). Teléfono: 966 40 20 80
Cómo hacerlo
- INGREDIENTES
500 gramos de arroz
? kilogramo de setas de temporada
250 gramos de magro de cerdo.
1 cebolla pequeña.
2 tomates maduros, picados, sin piel ni semillas.
100 gramos de garbanzos cocidos.
100 gramos de habas.
1 pimiento rojo.
2 dientes de ajo.
Azafrán.
1 vaso de aceite de oliva.
Sal.
- ELABORACIÓN:
En una cazuela de barro se pone el aceite y se sofríen el ajo y la cebolla hasta que esté dorada.
A continuación, se añade el magro en trocitos, las setas -más o menos cortadas, según el tamaño- el pimiento a tiras y los tomates.
Una vez fritas, se reservan aparte las setas, y se añade a la cazuela el arroz, las habas y los garbanzos.
Se rehoga todo y a continuación incorporamos el azafrán y el agua, ésta en doble cantidad que el arroz. Se cuece a fuego fuerte durante 12 minutos, momento en que se le vuelven a incorporar las setas, y se continúa la cocción a fuego moderado durante 7 u 8 minutos más.
Se deja reposar cinco minutos y se sirve.