Lejos del fuego
De unos años a esta parte, los diversos tipos de túnidos y, en particular, el veraniego bonito del norte (atún blanco o albacora) se han convertido en protagonistas indispensables de las más suculentas ensaladas y platos fríos estivales, aprovechando su corta estacionalidad.
Fuera de su temporada, y gracias a una industria conservera de calidad, podemos disfrutar de bonito o de atún en aceite (de oliva, por supuesto) durante todo el año como componente principalmente de hogareñas ensaladas.
A este tipo de pescados se les achaca cuando son cocinados que, pese a su probada gustosid...
De unos años a esta parte, los diversos tipos de túnidos y, en particular, el veraniego bonito del norte (atún blanco o albacora) se han convertido en protagonistas indispensables de las más suculentas ensaladas y platos fríos estivales, aprovechando su corta estacionalidad.
Fuera de su temporada, y gracias a una industria conservera de calidad, podemos disfrutar de bonito o de atún en aceite (de oliva, por supuesto) durante todo el año como componente principalmente de hogareñas ensaladas.
A este tipo de pescados se les achaca cuando son cocinados que, pese a su probada gustosidad, resultan secos, incluso estropajosos. Es cierto que lo que en otros pescados puede resultar un leve sobrepunto de cocción, aquí resulta la ruina total. Tal vez por ello, en torno a los mismos han surgido numerosas recetas en la que se muestran con la mayor naturalidad, es decir crudos o en su límite.
No es de extrañar, por tanto, que aparezcan múltiples recetas -máxime teniendo en cuenta la similitud de estos pescados con la carne terrestre- que imitan a fórmulas cárnicas consagradas en la cocina universal, como es el caso de los carpaccios en cortes fínisimos y aliñados de muchas maneras o el steak tartare en el que no faltan los distintos aderezos del plato originario, incluida la yema de huevo.
Esta receta, que ha sido cedida generosamente por el joven chef Mikel Población del restaurante Etxanobe de Bilbao, emparenta más con el cebiche, ese plato de origen peruano que se elabora con pescado macerado con zumo de limón, cebolla, cilantro y otros aditamentos, pese a que en este último se utiliza más otro tipo de pescados, como la corvina.
Son unos adobos que también nos remontan literariamente a maceraciones ancestrales de Persia narradas en Las mil y una noches, y de las, que, en cierto modo, derivan los hispánicos escabechados.
Ensalada de bonito marinado con verduritas de la huerta
- Ingredientes para cuatro personas.
Para el bonito marinado: 450 gramos de bonito del norte, 50 centilitros de aceite de oliva virgen extra, tres cucharadas soperas de zumo de limón, sal gorda y una cucharilla de azúcar.
Para los tomates escabechados: tres tomates maduros, un decilitro de vinagreta ligera, hecha con aceite de oliva virgen y vinagre de sidra.
Además: 200 gramos de judías verdes cortadas finamente, aceite para freír y unas ramitas de cebollino
- Elaboración.
Para el bonito marinado: sacamos los lomos del bonito dejándolos limpios de piel y espinas. Cortamos estos en dados de unos cuatro centímetros de lado. Disponemos los daditos de bonito en una bandeja de metal para así marinarlos durante dos horas con el limón, la sal y el aceite de oliva así como un poco de azúcar
Para los tomates escabechados: cogeremos los tomates maduros para escabecharlos. El tomate lo cortaremos por la mitad, quitaremos el jugo que suelta y las pepitas para luego cortarlo en daditos muy pequeños. Estos daditos los sumergiremos dentro de la vinagreta dejándolos macerar durante unas horas.
- Final y presentación.
Cortar las judías verdes en aros con un cuchillo bien afilado para luego freírlas durante poco tiempo en un aceite bien caliente. Una vez crujientes, las pondremos bien escurridas a punto de sal. Dar al bonito marinado un ligero golpe de calor bien en el horno, mejor bajo el grill.
Se monta la ensalada poniendo en la base de cada plato las vainas, a renglón seguido el tomate encima y finalmente el bonito cubriendo la ensalada. Todo ello se adereza con un poco de la vinagreta sobrante y se adorna con el cebollino picado.