Un pollo con siete sabores

Cualquier pollo que llegue a Madrid tiene casi un cien por cien de posibilidades de ser cocinado con alguna de las variadas, aunque conocidas, recetas de la gastronomía ibérica. Pero si ese mismo pollo llega a la calle de San Bernardino (Centro), el animal acabará compartiendo plato con ingredientes muy exóticos y nada convencionales.

Y es que en apenas 30 metros de esta angosta calle se concentran fogones de siete cocinas separadas geográficamente por miles de kilómetros y grandes océanos. Dependiendo del restaurante que lo prepare, el ave será guarnecida con leche de coco (restaurante...

Cualquier pollo que llegue a Madrid tiene casi un cien por cien de posibilidades de ser cocinado con alguna de las variadas, aunque conocidas, recetas de la gastronomía ibérica. Pero si ese mismo pollo llega a la calle de San Bernardino (Centro), el animal acabará compartiendo plato con ingredientes muy exóticos y nada convencionales.

Y es que en apenas 30 metros de esta angosta calle se concentran fogones de siete cocinas separadas geográficamente por miles de kilómetros y grandes océanos. Dependiendo del restaurante que lo prepare, el ave será guarnecida con leche de coco (restaurante indonesio), yogur (indio), salsa de pescado (tailandés), esencia de rosas (iraní), maracuyá (peruano) o chile (mexicano).

'Hace diez años, casi todos nuestros clientes eran extranjeros', dicen los cocineros

La visita a este rincón gastronómico debe empezarse por la plaza del Conde de Toreno, inicio de la calle de San Bernardino. Casi en la misma esquina está el restaurante Adrish, embajador de la cocina hindú desde hace 15 años. El orgullo de este establecimiento es el horno tandoori, una gran tinaja de barro en cuya base arde el carbón.

Al tandoori entra el pollo después de haber estado un día marinando con especias (cardamomo, jera, meti, gengibre, grum masala, curry, guindilla...) y una generosa ración de yogur. Cuando el ave sale del tandoori, el tiempo y el calor 'han convertido el yogur, las especias y la carne en un solo sabor, rico y complejo', según Abderrahim Boufada, encargado del local.

Pegado al Adrish está el Esfahan, restaurante iraní abierto hace 13 años. Aquí también reinan las especias y las hierbas 'traídas de Irán por su sabor especial', aseguran sus propietarios. Pero la cocina iraní tiene otros sabores exóticos, como la esencia de rosas, un elixir floral que da un 'sabor exquisito' al pollo con hierbas y verduras. Otra delicadeza del local es la salsa de granadas.

Salir del Esfahan, cruzar la calle y entrar en otro continente gastronómico sólo toma cinco segundos. Allí está el A Todo México, donde el chile (de todas las texturas, colores, tamaños e intensidad del picante imaginables) es el rey absoluto.

Aquí al pollo lo trocean, lo cocinan y lo envuelven de mil formas con delgadas tortitas de maíz. Depende de la forma y los ingredientes, el plato se llamará enchilada, fajita o jalapeño, pero el chile siempre estará presente. Quizá sea para abrir el apetito a la inconfundible margarita, bebida hecha a base de tequila y zumo helado de limón y con la que debe concluir un buen ágape mexicano.

La Llama es el restaurante peruano que completa la representación hispanoamericana en la zona. Sus platos reflejan los distintos climas del país andino: el árido de los altiplanos, el alpino de los andes o el tropical de las selvas. El pollo con maracuyá pertenece este último. Preparado con una base de verduras, el sabor de esta fruta le da a las pechugas un inconfundible toque tropical que recuerda a las indómitas amazonas.

Donde los platos tropicales dominan toda la carta es en los dos restaurantes que están en la acera de enfrente: el Bali (indonesio) y el Siam (tailandés). En este último utilizan generosamente el nam pla, una salsa de pescado muy popular en el sureste asiático. El nam pla adereza carnes (como la del pollo), pescados y ensaladas.

El pollo del vecino Bali es a la vez picante y tropical, según Aurie, una de sus camareras. La leche de coco se impone aquí como base de muchos platos, a los que aporta consistencia y un sabor fresco que equilibra el del gengibre, curry y comino en la carne del pollo.

Los restaurantes de la calle de San Bernardino acumulan entre todos casi un siglo de experiencia. En este tiempo, han visto cómo las aficiones gastronómicas de los madrileños han cambiado. 'Hace diez años, la mayoría de nuestros clientes eran extranjeros', afirma Abderrahim Boufada, del establecimiento indio. 'Aquí pasaba lo mismo, pero con el tiempo los españoles han pasado a ser la mayoría de nuestros clientes. Hay más interés por las cocinas exóticas', asegura Miguel Grande, del restaurante iraní.

Los madrileños no sólo han perdido el miedo a comer recetas exóticas; ahora también se atreven a prepararlas. El restaurante Con Dos Fogones, sólo unos metros más adelante que los demás, es la mejor prueba. Abierto por una pareja de periodistas madrileños, Ricardo Sanz y Laura López, en la carta del local pueden encontrarse desde los más tradicionales quesos manchegos a las más audaces recetas malayas, como el pollo al cilantro, hierba de limón, gengibre y leche de coco.

Sin embargo, puede haber personas que se sientan abrumadas ante tamaño despliegue de la cocina internacional. Para ellos, la calle de San Bernardino también tiene una solución: el bar Serrano. Ayer, una de las opciones de su menú era el castizo pollo a la plancha.