Los sabores catalanes de siempre
CASA JORGE, caracoles, butifarra y bacalao en Madrid
El auge actual de la cocina catalana de vanguardia está en relación directa con la envergadura de su despensa y la riqueza de sabores de su recetario tradicional. Importante sustrato gastronómico en el que se acumulan mestizajes agridulces, salsas de mucho carácter, conceptos tan modernos como el mar y montaña y una refinada sabiduría en el manejo de las especias y las hierbas aromáticas. Nunca la cocina catalana popular ha tenido una nutrida representación en Madrid. Tan sólo Endavant, el primer local de Casa Jorge, situado junto a la plaza de Las Ventas, y recientemente La Huerta de Lleida m...
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El auge actual de la cocina catalana de vanguardia está en relación directa con la envergadura de su despensa y la riqueza de sabores de su recetario tradicional. Importante sustrato gastronómico en el que se acumulan mestizajes agridulces, salsas de mucho carácter, conceptos tan modernos como el mar y montaña y una refinada sabiduría en el manejo de las especias y las hierbas aromáticas. Nunca la cocina catalana popular ha tenido una nutrida representación en Madrid. Tan sólo Endavant, el primer local de Casa Jorge, situado junto a la plaza de Las Ventas, y recientemente La Huerta de Lleida merecen reseñarse dentro de esta especialidad.
Justo ahora, después de la involución experimentada en los últimos años por la hostelería madrileña, en un momento en que los tres mejores restaurantes de la capital -La Terraza (Casino de Madrid), San Celoní (hotel Hesperia) y La Broche (hotel Miguel Ángel)- se encuentran asesorados o regentados por cocineros catalanes de la talla de Ferrán Adriá, Santi Santa María y Sergi Arola (ocho estrellas Michelin entre los tres), no está de más un retorno a sus fuentes de inspiración.
CASA JORGE
Cartagena, 104. Madrid. Teléfono: 914 16 92 44. Cierra domingos noche. Precio: entre 4.500 y 5.500 pesetas. Escalivada de la huerta, 1.050. Bacalao Casa Jorge, 2.450. Conejo a la brasa con alioli, 1.750. Crema catalana, 600 pesetas. Pan ... 6 Café ... 4 Bodega ... 5 Ambiente ... 6,5 Servicio ... 6 Aseos ... 6
Apenas recién inaugurada, la nueva Casa Jorge se presenta como un escenario de diseño donde se sirve cocina catalana de toda la vida: platos sólidos que casi nunca decepcionan y que, al igual que en la casa madre, se mantienen anclados en sus raíces sin ningún atisbo de evolución. Son magníficos los caracoles a la llauna, que se presentan sobre la placa metálica del fuego, y bastante resultonas unas vulgares setas de cardo empanadas que mejoran con un alioli suave. Como es lógico, el pan con tomate, aceptable, es una constante en toda la degustación. Acompaña a los sabrosos embutidos del aperitivo y a unas anchoas de la Escala demasiado saladas.
El menú sube de nivel con la escalivada (verduras frías asadas al carbón) y vuelve a dar la talla con la esqueixada de bacalao. Se mantiene con el revuelto de morcilla y la butifarra con mongetes (alubias), perjudicadas por exceso de hollejo, y cae con las chuletillas de cordero, en las que se aprecia un insidioso tufillo a lana.
En la selección de bacalaos, de la que Jorge Molina, patrón de la casa, se siente orgulloso, no caben reparos. Se acierta con el típico a la llauna, el denominado Casa Jorge, y a los ajos confitados. Fórmulas sabrosas, pero sin atisbos de imaginación. Entre los postres, discretos, se salvan la crema catalana, excelente, y un correcto sorbete de limón. La bodega, demasiado parca, debe mejorar.
'CALÇOTADAS' Y 'ESCUDELLA'
CON LA llegada del invierno, cuando en Valls (Tarragona) y en otros pueblos de Cataluña comienzan las calçotadas (cebolletas tiernas hechas a la brasa), Casa Jorge sirve a diario un menú de varios platos (4.800 pesetas) que se monta en torno a esta exquista especialidad rural. Provistos de grandes baberos, los comensales se deleitan degustando un menú largo y ancho que constituye un recorrido por la cocina catalana tradicional. Se comienza con el surtido de embutidos con pan con tomate, al que siguen la esqueixada y la escalivada ya mencionadas. Luego aparecen los calçots, humeantes, con briznas de carbón adheridas, que se comen con los dedos después de rociarse con una salsa tipo romesco algo singular. Una verdadera exquisitez. Concluye el menú con la bandeja de carnes a la parrilla, desmesurada por su abundancia, en la que se acumulan chuletillas de cordero y conejo, además de butifarra fresca con abundantes alubias salteadas. Para concluir, sorbete de limón y crema catalana. Y para beber, vino de la casa o cava Marqués de Monistrol, ambos servidos en un gran porrón que circula por la mesa y se empina a codo como es habitual. Otra gran especialidad, que sólo se sirve los miércoles, es la escudella i carn d'olla, fiel trasunto del cocido madrileño con algunas diferencias de matiz. Se sirve en dos vuelcos. Primero, la sopa con una pasta gruesa y ancha, galets. Luego, las patatas con la col y los garbanzos, además de butifarra blanca y negra, tuétano, tocino, falda de vaca, gallina y la típica pilota.