Cocineros y condimentos
Parece que todos se han puesto de acuerdo para que en esta pasada semana hayan coincidido múltiples e interesantísimos acontecimientos gastronómicos a lo largo y ancho de la piel de toro. Y como uno no tiene el don de la ubicuidad, permítaseme contarles aquellos a los que he asistido y participado. La cosa comenzó en Pamplona con el feliz alumbramiento de una rigurosa investigación, algo siempre atractivo para los que escarbamos en los porqués de la historia. Se trata de un opúsculo elaborado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos sobre el pasado y el presente de un condimento regio...
Parece que todos se han puesto de acuerdo para que en esta pasada semana hayan coincidido múltiples e interesantísimos acontecimientos gastronómicos a lo largo y ancho de la piel de toro. Y como uno no tiene el don de la ubicuidad, permítaseme contarles aquellos a los que he asistido y participado. La cosa comenzó en Pamplona con el feliz alumbramiento de una rigurosa investigación, algo siempre atractivo para los que escarbamos en los porqués de la historia. Se trata de un opúsculo elaborado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos sobre el pasado y el presente de un condimento regio, como el agraz verjus, un tipo de vinagre ampliamente utilizado en la Edad Media y que, la verdad, sólo conocíamos a nivel literario. Ahora se pretende recuperarlo y ya se han hecho en Navarra interesantes ensayos. La cuestión merece una exposición más amplia que acometeremos en breve. Sin sucesión de continuidad, también en la capital del Viejo Reyno ha tenido lugar, gracias a la iniciativa de la popular sociedad Gazteluleku, un concurso de jóvenes cocineros navarros. Según nuestros datos, es el primero que se realiza con cierto fundamento y posiblemente al rebufo de tantos y tantos concursos de este orden que proliferan por toda la geografía española. Hay que decir que la sociedad Gazteluleku (no sólo famosa por ese refrescante sorbete de limón al champán que ofrecen generosamente en los agotadores Sanfermines) tienen entre sus objetivos sociales las actividades en torno a la gastronomía. Como objetivos de este concurso manifiestan "(...) dar a conocer la gastronomía Navarra en toda su complejidad: por una parte los alimentos, amparados en denominaciones de origen, entre los que destacan con luz propia sus vinos. Por otra, la elaboración de los mismos por parte de los fogones navarros". El concurso se celebró en una sola jornada ante un jurado competente en la cual cabe destacar a un periodista gastronómico de tanta enjundia como Cristino Alvarez (Caius Apicius), un historiador de la cocina navarra como el venerable Victor Manuel Sarobe, el cocinero donostiarra Pedro Subijana y Jorge Sauleda, gran conocedor de los vinos de esa tierra, entre otros. Viaje hacia el aceite Los jóvenes cocineros participantes debían realizar in situ un menú de libre elección, consistente en un entrada, un plato principal y un postre, con un gasto de 4.000 pesetas por persona y con un límite de tiempo de elaboración de cinco horas y media. Otra cosa importante, y como buena garantía de imparcialidad, es que el jurado desconocía el nombre de los participantes y, por descontado, a quién correspondía cada plato y menú. Y de tierras navarras a Córdoba. Un espectacular salto geográfico que no lo es tanto si nos atenemos al objeto principal de nuestro viaje en pos del aceite y que tanto une a ambas regiones y culturas. Se trataba de participar en ese gran evento bautizado como Expoaceite 98, organizado con notable esmero por la Diputación cordobesa. En concreto, en una mesa redonda en torno a la Influencia de la crítica gastronómica en el auge del consumo de aceite de oliva, junto a periodistas gastronómicos de reconocido prestigio como María Jesús Gil de Antuñano -que realizó una semblanza maravillosa de los aceites de la posguerra-, Pablo Amate, Enrique Bellver o Gonzalo Sol. La unidad de criterios se centraba desde luego en la premisa fundamental: el reconocimiento al aceite de oliva virgen extra (hay quien afirmó que los aceites de semillas han usurpado al aceite de oliva su nombre, ya que sólo son tal los que provienen del zumo de la aceituna) como materia prima insustituible de nuestra cocina. Cambio de hábitos En la citada mesa de presciptores gastronómicos se dijeron cosas muy sabrosas partiendo de la generalizada conclusión de reconocer la influencia trascendental de la critica en los hábitos alimentarios. El aceite de oliva tiene importancia, como sucede con la propia historia, en la medida de se habla y escribe de él. También se marcó el camino que hay que continuar, que no es otro que dotar a nuestros lectores-oyentes de la mayor cantidad de datos y argumentos para que no sólo usemos preferentemente el aceite de oliva sino para que lo conozcamos más y sepamos defenderlo. Entre otras propuestas, se sugirió asimismo promover una campaña de exigencia a los restauradores, cocineros y amas o amos de casa para la sustitución (o cohabitación al menos) de la mantequilla al inicio de la comida por un gran aceite untado en pan tostado. La grasa más noble del mundo bien vale un cambio de nuestros hábitos. Además, la breve estancia en la maravillosa ciudad de los califas nos permitió constatar una realidad que tenía ya su precedente en el concurso internacional celebrado en Montoro, y es que Córdoba puede jactarse de ser la capital de Andalucía del aceite de oliva. Y no sólo por el evidente éxito de organización y de público de esta Expo, sino por los sucedido en Montoro, donde los dos primeros premios se han otorgado a sendos aceites vírgenes de Córdoba y Baena. El tercero recayó en una de las joyas léridanas. Visto lo visto, no es de extrañar que el periodista Manuel Pidrahita (conocido por su larga estancia como corresponsal de TVE en Bonn) y alma mater de la citada mesa redonda, afirmase rotundo en su columna del Diario de Cordoba, en un arranque de pasión oleícola: "La olivicultura cordobesa, y todo lo que de ella se deriva, produce los mejores aceites de oliva de Andalucía e incluso de toda España". Y es que la profesionalidad y el trabajo constante de cooperativas como la de Germán Baena o el de la Familia Núñez de Prado, entre otras, han allanado mucho el camino al reconocimiento y ensalzamiento por parte de la crítica gastronómica de un producto tan imprescindible como este. Pero es conveniente no dormirse en los laureles, ya que este paso de gigante dado para mejorar la calidad y sobre todo la italianizante presentación de los aceites de oliva, debe ser una apuesta constante que no conozca tregua.