Cómo conocer un buen jamón

Uno de los grandes problemas con los que se encuentra el consumidor a la hora de comprar un auténtico jamón serrano de pata negra es el temor a que le estafen, dado el desconocimiento existente sobre las características generales y exteriores del auténtico pernil de "pata negra", alimentado con bellota. En bastantes ocasiones, sobré todo en el pasado, se han dado casos en que la pezuña negra no era de tal color, sino que era blanca a la que se había dado una mano de pintura, lo que permitía venderla a un precio superior.Las características más importantes que los expertos aconsejan a la hora d...

Uno de los grandes problemas con los que se encuentra el consumidor a la hora de comprar un auténtico jamón serrano de pata negra es el temor a que le estafen, dado el desconocimiento existente sobre las características generales y exteriores del auténtico pernil de "pata negra", alimentado con bellota. En bastantes ocasiones, sobré todo en el pasado, se han dado casos en que la pezuña negra no era de tal color, sino que era blanca a la que se había dado una mano de pintura, lo que permitía venderla a un precio superior.Las características más importantes que los expertos aconsejan a la hora de comprar un auténtico jamón serrano son las siguientes:

1. El jamón debe pesar entre 5,5 y ocho kilos con un período de curación que se sitúa entre los dieciocho y los treinta meses.

2. La grasa debe ser de color amarillo grisáceo y de consistencia blanda.

3. Pezuña de color negro o grisáceo oscuro.

4. Pata fina de cinco centímetros de diámetro y en ningún caso de más de catorce centímetros de circunferencia en la pata.

5. Edad del jamón y número de registro sellado al fuego.

6. Sellado de identificación de origen.

7. Corte serrano con el "violín serrado". El corte serrano es un corte dado en V por la parte del graso. Mientras que el violín serrado es el corte del hueso pelviano conocido por violín serrado a ras del jamón.

8. La cala se hace con un hueso de tibia de caballo o de vaca, y una vez hecha da un olor característico que los técnicos de Jabugo definen como aroma intenso y fragante a la vez, en caso de que el jamón esté bien curado. La cala se debe dar en las articulaciones.

9. El precio, que es uno de los detalles más importantes a tener en cuenta. Actualmente el precio de un jamón de cerdo ibérico, que ha finalizado su proceso de engorde alimentado con bellota, oscila en el almacén de la fábrica alrededor de las 2.200 pesetas kilo. Mientras tanto, el precio del jamón de recebo, también de ibérico o de cruzado oscila alrededor de las 1.600 pesetas kilo. Por el contrario, el pernil de cerdo ibérico o cruzado alimentado con cereal pienso es de 1.200 pesetas kilo. A estos precios hay que sumarles los incrementos previsibles en razón del lugar donde se efectúe la compra

10. Por último, una vez empezado el jamón, la parte grasa deberá presentarse en forma de vetas muy finas entreveradas con la parte magra. Esto se debe a la filtración de las grasas, que es lo que da ese sabor tan característico al jamón que procede de cerdos del troco ibérico y que le diferencia de los producidos por las razas precoces de capa blanca.