Los encuentros gastronómicos vasco-franceses, una fiesta con trasfondo político

«Joselito, más Belmonte, más Manolete, igual a los vinos de Burdeos ... » Viñedo bordelés. Chateau Carbonieux, una universidad de los caldos de Graves, los más dignos de reverencia, según sentenció un testigo, el presidente de la Academia Internacional del Vino (sede en Ginebra), Víctor de la Serna.El cuerpo, y el alma también, gozaban excitados por el señor y príncipe de estas bodegas: un Chateau haut'brion de 1966, reventón, de un vigor y de una riqueza que estallaron en apoteosis cuando el centenar de comensales se había abandonado ya a los dulzores de la leche frita, tras el pastel calient...

«Joselito, más Belmonte, más Manolete, igual a los vinos de Burdeos ... » Viñedo bordelés. Chateau Carbonieux, una universidad de los caldos de Graves, los más dignos de reverencia, según sentenció un testigo, el presidente de la Academia Internacional del Vino (sede en Ginebra), Víctor de la Serna.El cuerpo, y el alma también, gozaban excitados por el señor y príncipe de estas bodegas: un Chateau haut'brion de 1966, reventón, de un vigor y de una riqueza que estallaron en apoteosis cuando el centenar de comensales se había abandonado ya a los dulzores de la leche frita, tras el pastel caliente de setas, el txangurro, los chipirones en su tinta, las almejas a la marinera, las cocochas al pil-pil. Esta fue la carta de presentación de la cocina vasca, firmada por el líder bilbaíno Iñaki Lasa, y por sus correlativos donostiarras, Pedro Subijana, Juan Mari Arzac, Luis Fernández Martín, todos ellos creadores del menú «que casi dio una lección a.Burdeos» y que cerró los Rencontres gourmandes de Bordeaux en presencia del secretario de Estado para el Turismo, señor Aguirre.

Aquí, en plena orgía de los paladares y estómagos euroamericanos más sabiondos y críticos, fue en donde el mismo señor Aguirre formuló la ecuación con la que se inicia esta información. Y como un resorte, surgió el susurro de un bienintencionado, español, claro, que pensaba, sin duda, en los deseos expresados por el repetido señor Aguirre de promocionar la cocina hispánica, acogotada tras la leyenda de la pandereta y el «olé», tejida con la paella y el gazpacho: «¿Cuándo un ministro francés, en plena Rioja, se derretirá de placer explicándole al mundo que come y bebe: Moliere, más Víctor Hugo, más Proust, igual a este tinto punzante, equilibrado y de larga guardia?»

Comer es cultura

La exageración no es tanta. «Comer es cultura, y beber también», es un mandamiento chulo, eternamente joven, del savoir vivre de este país de franceses y francesas, todos ellos practicantes devotos de la religión nacional-cartesiana que consiste en «unir lo útil a lo agradable». Tal fue el sentido de estos «encuentros golosos» a lo largo de los cuales alguien dijo, «por unos momentos, señoras y señores, la Comunidad Económica Europea se ha abierto a las cocochas y á los>calamares en su tinta». Otro «gourmet» fue más explícito recordó que «la gastronomía y la coyuntura económica son indisociables».Sigamos, pues, con lo agradable primero, es decir, con el campeonato vasco-bordelés de comer y beber como lo hacían, según esa leyenda probablemente frígida, los curas, vírgenes, de antes del Vaticano II. La crisis económica (la del papel en el caso vigente) milita contra el espíritu y la carne, esas dos nociones bíblicas, dignas de toda la literatura y de todos los pecados, encarnadas en la cena de la Rochelle que sirvió Jacques Le Divellec y en la comida bordelesa de Clement y Ramet, en un corazón de los vinos Cordier, el Chateau Gruaud-Larose que ofreció, en presencia del señor, Chaban Delmas, su Saint-Julien de 1962 grasiento y profundo, pero delicado y poderoso al mismo tiempo, como un beso prohibido.

Jean Marle Amat y el español Francis García, ascendido a «gran jefe» de la cocina de Aquitania, en presencia de sus «enemigos» de Lyon, mundialmente célebres e invitados de honor, Paul Bocuse y Alain Chapel, hermanaron a españoles y franceses por unos momentos hasta el borde de la cohabitación inmoral: «Ya no hay Pirineos», exclamó a la hora del desahogo sublime la prensa más seria de la región.

Pero lo «útil» caracoleaba en el sexo adormecido por tanta delicia erótico-sexual. «Burdeos sólo negocia con el gran largo y no ve lo. que tiene al lado.» «Es menester' comprender que si España quiere entrar en el Mercado Común necesita la amistad, la complicidad del suroeste francés.» Lo que que remos es atraer el turismo y acen tuar los intercambios entre esta re gión y el País Vasco.» «Ya hay vuelos cotidianos entre España y el Suroeste, de Iberia y Air France, y esto es un lazo a estrechar más y más.» Y para que todas estas intenciones prosperen «hay que comer y hay que beber juntos, y bien: el año próximo, los «jefes de Burdeos irán a regalar a los madrileños, y los catalanes serán invita dos a estos encuentros de Burdeos».